Rasva -aineiden transesteröinti on kemiallinen prosessi, jonka tarkoituksena on jakaa rasvahapot uudelleen triglyseridimolekyyleihin;
Kaksi päätyyppistä transesteröintiä tunnetaan
- Puhumme INTRA -esteröinnistä, kun rasvahappojen transponointi tapahtuu yksittäisten glyseridien sisällä rasvainen aine
- Puhumme esteröinnistä, kun rasvahappojen transponointi tapahtuu eri seoksen glyseridien välillä kaksi tai useampia rasva -aineita
Yksinkertaisin esimerkki risteytymisen mahdollisten mahdollisuuksien ymmärtämiseksi on siirtää osa tyydyttyneistä rasvahapoista palmuöljyn triglyserideistä soijapavun öljyn monityydyttymättömään vastineeseen. Tällä tavalla on mahdollista nostaa soijaöljyn sulamispistettä, joka tulee "uutena" rasva-aineena, puolikiinteänä huoneenlämmössä, josta on mahdollista saada kasvismargariini ilman pelättyjä hydrattuja rasvoja ja alennettua rasvaprosenttia. tyydyttynyt.
Useimmissa kasvirasvoissa palmitiinihappo ja steariinihappo (yleensä) ovat glyserolimolekyylin asemassa 1 ja 3, kun taas kaikki tyydyttymättömät rasvahapot (kuten öljy- ja linolihappo) löytyvät tyypillisesti asemasta kaksi. korkeampi prosenttiosuus tyydyttyneitä rasvahappoja asemassa kaksi.
Sen sijaan, että muutettaisiin rasvahappojen kemiallista rakennetta, kuten hydrauksessa tapahtuu, transesteröinti jakaa ne uudelleen triglyserideiksi, mahdollisesti käyttämällä useampaa kuin yhtä lipidilähdettä, esimerkiksi käyttämällä soijaöljyä (erittäin nestemäinen huoneenlämpötilassa) ja palmurasvaa (täysin betoni huoneenlämmössä) ).
On huomattava, että sisäinen esteröinti kykenee myös muuttamaan triglyseridien kiinteän ja nesteen tasapainoa öljyssä, koska se riippuu paitsi happamasta koostumuksesta myös rasvahappojen jakautumisesta itse triglyseridiin.
Uudelleenesteröinti voi tapahtua kemiallisen tai entsymaattisen prosessin mukaisesti:
- kemiallinen uudelleenesteröinti - emäksisten katalyyttien, kuten natriummetylaatin, ja sopivien lämpötilojen läsnä ollessa - määrittää rasvahappojen ei -selektiiviset uudelleenjärjestelyt (se on satunnaistettu prosessi, jossa rasvahapot jakautuvat satunnaisesti)
- Teollisuus käyttää yleisesti entsymaattista uudelleenesteröintiä, joka hyödyntää mikrobista tai sienestä peräisin olevia immobilisoituja lipaaseja, muokkaamaan valikoivasti acs: n asemaa. rasvaa triglyserideissä (prosessi ei siis ole satunnainen, vaan kohdennettu).
Kriittiset kysymykset
Elintarvikkeiden terveyden kannalta merkittävimmät kriittisyydet uudelleeneriferointiprosesseissa johtuvat alkuperäraaka -aineiden laadusta, joka
- ne on jalostettu (menettäen osan alkuperäisestä elintarvikearvosta)
- kustannusten hillitsemiseksi ne voidaan hydrata transrasvahappojen läsnä ollessa
- niille on yleensä ominaista trooppisten kasviöljyjen läsnäolo, joilla on tyydyttyneiden rasvojen runsauden vuoksi negatiivinen vaikutus veren kolesterolitasoihin ja yleisemmin sydän- ja verisuonitauteihin
Lisäksi rasvahappojen luonnollisten asemien vaihtaminen herättää epäilyksiä "näiden" muuttuneiden rasvojen "metabolisesta vaikutuksesta. Tällä muutoksella voi itse asiassa olla vaikutuksia sydän- ja verisuoniterveyteen; alustavat tutkimukset osoittavat, että tässä suhteessa Rasvat kokonaiskolesterolin, LDL: n ja HDL: n tasolla olisivat täysin verrattavissa luonnollisen vastaavan rasvapitoisuuteen.
Muut elintarvikkeet - Öljyt ja rasvat Maapähkinävoi Kaakaovoi Voirasvat Vehnänalkio Eläinrasvat Margariini Kasvisvoide Trooppiset öljyt ja rasvat Paistoöljyt Kasviöljyt Maapähkinäöljy Purasruohoöljy Rypsiöljy Krilliöljy Unikkoöljy Siemenöljy Kurpitsa Avokadoöljy Hamppuöljy Safloriöljy Kookosöljy Turska maksaöljy Vehnänalkioöljy Pellavaöljy Makadamiaöljy Maissiöljy Manteliöljy Hasselpähkinäöljy Pähkinäöljy Oliiviöljy Palmuöljy kala Rypsiöljy Riisiöljy Rypäleöljy Siemenöljy Soijaöljy Viinirypäleöljy Extra neitsytoliiviöljy Seesaminsiemenet ja seesamiöljy Parsa MUUT TAVARAT ÖLJYT JA RASVAT Luokat Ruoka Alkoholistit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Muut sisäelimet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Sekunnit pi teot Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmistelut ---- Keittiössä jäännökset Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyitä ruokavalioresepteja keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiini Reseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
