Määritelmä
Biologinen arvo (VB) on arviointiparametri muoviproteiineista, jotka viedään elimistöön ruoan kanssa. Tämä indeksi, joka ilmaistaan numeerisella arvolla, viittaa elintarvikepeptideissä olevien välttämättömien aminohappojen määrään, laatuun ja vastavuoroiseen suhteeseen. Lopulta biologinen arvo on ravitsemuksellinen näkökohta, joka kuvaa "elintarvikkeiden sisältämien aminohappojen proteiinien laatua ja muovipotentiaalia".
Aminohapot, välttämättömät ja haarautuneet aminohapot
Välttämättömät aminohapot ovat molekyylejä, joita ihmiskeho EI kykene syntetisoimaan tyhjästä ja jotka muiden toimintojen ohella muodostavat muiden epäolennaisten aminohappojen edeltäjiä; siksi niitä on lisättävä säännöllisesti ruoan kanssa.
Kuten jo todettiin, sisältö ja välttämättömien aminohappojen välinen suhde määrää proteiinien ja elintarvikkeiden biologisen arvon; Siksi tasapainoisen ruokavalion saamiseksi on tärkeää tunnistaa ne ja noudattaa suositeltua päivittäistä saantia:
Välttämättömistä aminohapoista eräät erottuvat niiden suuresta mahdollisuudesta neoglukogeneesiin (muuntuminen glukoosiksi energian tuottamiseksi); tämä koskee haarautuneita aminohappoja (BCAA): VALINE, LEUCINE ja ISOLEUCINA. proteiinien biologisen arvon lisääminen on erityisen tärkeää kestävyysurheilulajeissa (joiden hapettumisenergian tarve kasvaa merkittävästi), uhmautuneilla potilailla (maksa- ja munuaissairaudet) ja potilailla, jotka noudattavat tiukkaa ruokavaliota (laihdutusruokavalio). Optimaalinen suhde kolmelle BCAA: lle ruokavaliossa ja lisäravinteissa on 2: 1: 1 (kaksi osaa leusiinia, yksi osa isoleusiinia ja yksi osa valiinia).
Biologisen arvon vaikutus aineenvaihduntaan
Biologisen proteiiniarvon vaikutus aineenvaihduntaan lasketaan arvioimalla ruoan tai lisäravinteiden kanssa syötetty typpi [N], joka ei imeydy (erittyy ulosteeseen) ja erittyy virtsaan. Lopulta on mahdollista todeta, että elintarvikeproteiinien biologinen arvo voidaan arvioida yhdistämällä pidätetty typpi absorboituun:
V.B. = (N ruoka - N ulosteet - N virtsa) / (N ruoka - N virtsa)
On selvää, että jos proteiinien biologisen arvon laskeminen olisi niin yksinkertaista, tiedeyhteisö ei vielä ryhtyisi arvioimaan sen merkitystä elintarvike- ja lisäalalla. Itse asiassa on olemassa muita muuttujia, jotka vaikuttavat biologisen arvo; alkaen:
- Ulosteen metabolinen typpi, joka johtuu: ruoansulatusentsyymeistä, sappimehuista, ruoansulatuskanavan limakalvoista, kataboliteista ja fysiologisen bakteeriflooran jäännöksistä
- Endogeeninen virtsan typpi, joka johtuu kudosten vaihdon kataboliasta
Ruokaproteiinien biologisen arvon antaa aminohappokoostumuksen samankaltaisuus suhteessa ihmisen proteiineihin; tästä seuraa, että eläinperäisillä polymeereillä (erityisesti munilla ja maidolla) on suurempi biologinen arvo kuin bakteereilla tai kasviperäisillä (keskipitkä tai matala VB). Jos kuitenkin on totta, että tämä parametri ottaa huomioon elintarvikkeen proteiineihin sisältyvien välttämättömien aminohappojen määrän, laadun ja suhteen, on yhtä totta, että LISÄÄ "elintarvikkeita, joilla on keskisuuri ja alhainen biologinen arvo, voivat täydentää toisiaan. Toisin sanoen ei ole varmaa, että välttämättömien aminohappokiintiöiden saavuttamiseksi on TARPEEN kuluttaa pääasiassa eläinperäisiä proteiineja, mutta on mahdollista (ja joissakin tapauksissa suositeltavaa) yhdistää eri proteiineja keskisuuriin tai alhaisiin biologisiin arvoihin (viljat, palkokasvit, vihannekset, sienet, hedelmät ...) ja saadaan sama tulos. On selvää, että on selvää, että yhdistämällä elintarvikkeisiin, joille on ominaista keskipitkän ja alhaisen biologisen arvon proteiinit, kuten "palkokasvit ja viljat", ravintokuva muuttuu merkittävästi; ravitsemukselliset muutokset korvataan eläinperäiset tuotteet kasviperäisillä tuotteilla:
- Lisääntynyt hiilihydraattien saanti
- Tyydyttyneiden rasvojen ja kolesterolin saannin vähentäminen
- Lisääntynyt kuidun saanti
- Lisääntynyt monityydyttymättömien lipidien tarjonta
- Muiden hyödyllisten molekyylien, kuten lesitiinin, lisääntynyt saanti
Vilja- ja palkokasvien yhdistys
Korvaavan korkean biologisen arvon proteiinien puutteen kompensoimiseksi joissakin tapauksissa (kuten veganismissa) on suositeltavaa turvautua useiden elintarvikkeiden, erityisesti viljojen ja palkokasvien, yhdistämisestä peräisin olevien ruokien tiheään nauttimiseen. Viljoille on ominaista alhainen biologinen arvo, joka johtuu tryptofaanin ja lysiinin vähäisestä läsnäolosta (1,5-2,5%); tätä viimeistä välttämätöntä aminohappoa on sen sijaan enemmän proteiineissa, joilla on keskipitkä palkokasvien biologinen arvo (4-5,5%); samaan aikaan palkokasveista puuttuu metioniini ja sisisteiini, mutta niitä esiintyy suurelta osin viljoissa. Korkean biologisen arvon proteiinit (munat, maito, liha ja kalatuotteet) sisältävät prosentteina lysiiniä, joka on noin 7% aminohappopoolista.
Arvioi biologinen arvo
Viittaamalla elintarvikeproteiinien biologiseen arvoon on ensinnäkin välttämätöntä tarkistaa, puuttuvatko ne yhdestä tai useammasta aminohaposta, jotka tässä tapauksessa määritellään "rajoittaviksi aminohapoiksi"; toiseksi on arvioitava, kuinka paljon aminohappo rajoittaa. Tämä parametri, jota kutsutaan myös proteiinipitoisuudeksi, ilmaistaan prosentteina ja viittaa kunkin proteiinin jokaisen välttämättömän aminohapon ravitsemuksellisiin tarpeisiin; esimerkiksi TÄYDELLINEN "munan kaltaisella proteiinilla on proteiini -indeksi 100, koska kaikki välttämättömät aminohapot ovat läsnä oikeassa osassa, kun taas viljapolypeptidin proteiini -indeksi voi olla 75 lysiinin puutteen vuoksi, koska jälkimmäistä on läsnä määrät, jotka saavuttavat vain 75% Lopulta voidaan todeta, että proteiini -indeksi määrittää biologisen arvon MUTTA sen vaikutus ruokavalioon on yhtä tärkeä kuin kulutuksen osat; itse asiassa, vaikka proteiini -indeksi tai biologinen arvo on alentunut, osa enemmän tai vähemmän runsaasti vain palkokasveja (keskimääräinen biologinen arvo), se pystyy kattamaan tai lähes koko välttämättömien aminohappojen tarpeen.
.jpg)
