Se on Toscanan pecorinon kaltainen tyyppi, jolla on erityisiä tuotanto-, merkintä- ja aistinvaraisia ja makuominaisuuksia.
Marzolino nauttii perinteisen maatalouden elintarviketuotteen (PAT) tunnustusta, ja sitä valmistetaan myös muutamissa Umbrian ja yksitoista Lazion kunnassa. Siksi meidän on oltava varovaisia, ettemme sekoita saman luokan tuotteita, mutta olennaisesti erilaisia. Marzolino -juusto on aina nuori ja tyypillinen muoto. Yleisemmin jotkut Toscanan pecorino -juustot voivat olla maustettuja ja lieriömäisiä.
Huomautus: Toscanan pecorino "oikein ns." Saa sen sijaan suojatun alkuperänimityksen (SAN) tunnustusta.
Marzolino -juuston kypsymisaika voi vaihdella kolmesta kuuteen kuukauteen, mutta yleensä juuston rakenne on melko hellä. Nimen etymologia on peräisin kuukaudesta, jolloin juustoja valmistettiin aiemmin; nykyään tuotanto kuitenkin kestää ympäri vuoden.
Marzolino -juusto on tuote, joka kuuluu elintarvikkeiden toiseen perustavaan ryhmään. Sisältää proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo ja melko erityisiä ravintoaineita - joitain B -vitamiineja, mineraalikalsiumia jne. ei ole pulaa epäspesifisistä mikro- ja makroravinteista, vaikkakin huomattavina määrinä - A -vitamiini ja provitamiini, fosfori jne. Toisaalta Marzolino -juusto on myös merkittävä kolesterolin, tyydyttyneen rasvan ja natriumin lähde. Se voidaan sisällyttää osittain ja riittävän usein jokaisen terveen henkilön ruokavalioon; samaa ei voida sanoa kliinisen ravitsemuksen yhteydessä - verenpaine, hyperkolesterolemia, laktoosi -intoleranssi jne. Menemme tarkemmin myöhemmin.
Marzolino -juustolla on tyypillinen leipä. Kuori on vaalea tai punertava. Tahna on kevyttä, hellävaraista ja hieman rakeista. Maku ja aromi ovat herkkiä, tuoksuvia ja ominaisia. Se muuttuu hieman mausteiseksi kypsymisen myötä. Tuotantomerkki on painettu toiselle puolelle.
Marzolino on pöytäjuusto, vaikka sen erityinen liukoisuus tekee siitä sopivan sekoitettavaksi eri resepteihin, ja se sopii hyvin nuorten valkoisten, rosé- tai punaviinien kanssa.
ja erittäin merkittävät lipidit, jotka lisääntyvät hieman kypsymisen pitkittyessä. Kalorit saadaan pääasiassa rasvahapoista, joita seuraa proteiinit ja hyvin vähän hiilihydraatteja - pääasiassa hieman maustetuissa muodoissa. Lipidiketjut ovat pääasiassa tyydyttyneitä, peptideillä on korkea biologinen arvo - toisin sanoen ne toimittavat kaikki välttämättömät aminohapot oikeissa suhteissa ja määrissä verrattuna ihmisen proteiinimalliin - ja hyvin harvat yksinkertaiset hiilihydraatit - laktoosi, disakkaridi.Marzolino -juusto ei tarjoa ravintokuitua; päinvastoin, se sisältää kolesterolia. Mausteiden lisääminen pyrkii kuivumaan hieman, laktoosi hajoaa bakteerien mikroflooran vaikutuksesta, mikä lisää maitohapon pitoisuutta ja lisää suhteellisesti histamiinin pitoisuutta. saman elintarvikeryhmän elintarvikkeita, se on melko hillittyä eikä sisällä gluteenia.
Marzolino-juuston vitamiiniprofiilille on ominaista runsaasti riboflaviinia (B2-vitamiini), retinolia ja / tai vastaavaa (A- ja / tai RAE-vitamiini). B1) ja niasiini (vit PP) Toisaalta mineraalien osalta juustossa on merkittäviä kalsium-, fosfori- ja natriumpitoisuuksia.
ylipainoa vastaan - jonka pitäisi olla vähäkalorista ja normolipidistä.On kuitenkin muistettava, että rasvan pitoisuuden ja energiatiheyden osalta tätä tuotetta pidetään italialaisten juustojen yleiskatsauksessa hyvänä kompromissina.
Tyydyttyneiden rasvojen yleisyys rasvahappojen kokonaisprofiilissa ja kolesterolin runsaus tekevät Marzolino -juustosta sopimattoman hyperkolesterolemian sattuessa.Jos aineenvaihdunta kompensoituu, juustoa voidaan lisätä ruokavalioon satunnaisesti ja hyvin pieninä määrinä.
Korkean biologisen arvon omaavia proteiineja sisältävää Marzolino -juustoa voidaan pitää "erinomaisena välttämättömien aminohappojen lähteenä. Sitä suositellaan, jos näiden ravinteiden tarve kasvaa; ohjeellisia esimerkkejä ovat: yleinen, erityinen aliravitsemus, krooninen imeytymishäiriö ja lisääntynyt tarve - esim. raskauden aikana tai harjoitettaessa poikkeuksellisen intensiivistä ja pitkittynyttä urheilua. Juuston käyttöä korkean biologisen arvon proteiinien / välttämättömien aminohappojen ravitsemuksellisena lähteenä rajoittavat kuitenkin sen vähemmän toivotut ominaisuudet, jotka ruokavalion tasapainon varmistamiseksi edellyttävät pienten annosten käyttöä ja kohtuullista kulutusta.
Laktoosi, joka itsessään on vähäistä maitohappokäymisen takia, voi kuitenkin aiheuttaa epämukavuutta herkimmille suvaitsemattomille; toisaalta tilastollisesti ottaen haittavaikutuksia marzolino -juustoon - joita esiintyy pääasiassa ruoansulatuskanavan oireiden, ripulin, turvotuksen, vatsan jännityksen, ilmavaivojen ja kouristusten; harvoin pahoinvoinnin ja oksentelun - vuoksi voidaan pitää harvinaisina. -kuukausimuodot, on pidettävä sopimattomina, jos esiintyy erityistä yliherkkää suvaitsemattomuutta. Gluteeniton ja puriiniton, se on sen sijaan keliakian ja hyperurikemian vastaisessa ruokavaliossa.
Kun otetaan huomioon laaja valikoima B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, jotka pääasiassa suorittavat solukoentsyymejä, Marzolino-juustoa voidaan pitää hyödyllisenä elintarvikkeena tukemaan eri kudosten aineenvaihduntaprosesseja. tai runsaasti. ekvivalentteja (RAE), jotka ovat välttämättömiä ehjän visuaalisen toiminnan, lisääntymiskyvyn, solujen erilaistumisen, antioksidanttisuojan jne. ylläpitämiseksi.
Huomattavan natriumpitoisuuden vuoksi marzolino -juustoa tulisi välttää tai rajoittaa voimakkaasti ennaltaehkäisevässä ja / tai terapeuttisessa ruokavaliossa natriumherkkä valtimoverenpaine.Diesassaan tämä juusto on kuitenkin paljon vähemmän suolaista kuin ikääntynyt pecorino ja siksi vähemmän sopimaton ruokavalioon DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension).
Kalsiumin ja fosforin rikkaus on erittäin hyödyllinen ominaisuus luuston mineralisaatiotarpeen takaamiseksi - hydroksiapatiitin muodostamiseksi - erittäin herkkä sikiön kehitysvaiheessa, lapsenkengän kasvussa ja säilyttämisessä vanhuudessa - johtuen taipumuksesta osteoporoosiin Huomautuksia: se on hyvä muistaa, että luuston hyvinvoinnin kannalta on myös taattava oikea ravitsemuksellinen D -vitamiinin saanti ja / tai riittävä auringonvalo kuumana vuodenaikana.
Raskaana olevat naiset voivat käyttää vain pastöroidusta maidosta valmistettua Marzolino -juustoa, mutta heidän tulisi välttää raakamaidosta valmistettua juustoa; lopulta jälkimmäinen voidaan tehdä sopivaksi ruoanlaittoon.
Marzolino -juustoa ei saa käyttää vegaaniruokavaliossa. Perinteinen ei saisi sisältää eläinten juoksutetta, vaan kasvi (cagliofiore), joka perustuu ohdakkeeseen - tai villiin artisokkaan; jos näin saadaan, marzolino -juusto soveltuu kasvisruokavalioon. Jos vasikan juoksutetta käytetään sen sijaan, se on suljettava pois. Sillä ei ole vasta -aiheita muslimien ja juutalaisten uskonnoille; hindut voivat syödä cazolofiore -valmisteella saatua marzolinoa. Tarkkaavaisten buddhalaisten mielipiteet ovat tältä osin ristiriitaisia.
Marzolino -juuston kulutustaajuus - lautasena - on alle tai yhtä suuri kuin 1-2 kertaa viikossa, kun taas keskimääräinen annos vastaa noin 80 g.
erilaisia - jopa sienillä, kuivattuilla hedelmillä, suolatulla lihalla jne. - kylmiä salaatteja, fondueita ensimmäisten ruokien maustamiseen tai paahdettuja leipäviipaleita Se on myös erinomainen punaisen lihan sulatettuna.Se voidaan yhdistää eri tyyppisiin viineihin, valkoisiin, roséihin tai punaisiin, kunhan ne ovat nuoria; kaksi tyypillistä esimerkkiä ovat Montalcino ja Montepulciano - tietysti Toscanasta.
; pituus 15-21 cm. Paino on 500-1,5 kg. Siinä on ohut, vaalea kuori, joka pyrkii punertamaan ikääntyessään - kypsymisen aikana se sävytetään tomaatilla.
Tahnan sävy vaihtelee puhtaasta valkoisesta oljenkeltaiseen. Siinä on kompakti ja joustava rakenne, joskus hieman rakeinen, ei koskaan selvästi mureneva; saattaa näkyä ohuita, epäsäännöllisiä ja epätasaisia nurmikon silmäreikiä. taipumus tarttua kitalakiin. maku on aluksi makea, sitten hapan ja hieman suolainen; taipumus mausteinen muodossa kuusi kuukautta. On vaihtoehtoja tryffeleillä tai chilillä.
. Tämä voidaan jättää raakana tai pastöroituna. Pääasiassa käytetään kahta lypsämistä: ensimmäistä illalla, jolle kuorinta levitetään pinnoitteella, toista aamulla, jolle koko lipidifraktio säilyy. Raakamaidosta syntyy aromaattisempi ja arvokkaampi juusto; säilyttää kasviston luonnolliset bakteerit, joita tarvitaan juuston hyytymiseen.Maito kerätään ja kuumennetaan 30-32 ° C: seen, jolloin raakamaidosta valmistetussa Marzolino -juustossa oleva mahdollinen fysiologinen kasvisto voi lisääntyä metaboloimalla laktoosia ja tuottamalla maitohappoa. Todellinen juustoaine muodostetaan lisäämällä juoksete - kasvi -ohdake tai vasikkaeläin, noin 20-25 minuutissa.
Juusto murskataan, murentuu ja jätetään lepäämään. Siksi se erottuu herasta keräämällä ja valuu rei'itettyihin astioihin. Vuotoa vahvistetaan painamalla.
Kuivat ja kompaktit juustot suolasuolataan ja kuivataan lyhyesti käärittyinä erityisiin pusseihin - liinoihin - noin 2 päiväksi, jonka aikana ne kääntyvät 8 tunnin välein.
Ensimmäinen kypsytys tapahtuu kontrolloidussa ilmakehässä olevissa huoneissa - kuten kellareissa - ja puulaudoilla tai sakkalla; tänä aikana lomakkeita käännetään jatkuvasti ja pestään.
Lopuksi maustaminen tapahtuu, ja se kestää 3 - enintään 6 kuukautta; jotkut värittävät kuoren värjäämällä sen tomaatilla. Tätä seuraa toisella puolella oleva merkintä ja markkinoille saattaminen.
