Maidon oikeudellinen ja hyödyllinen määritelmä
Kansainvälinen kongressi elintarvikepetosten torjumiseksi - Geneve 1908
Maito on olennainen tuote terveen, hyvin ruokitun ja väsymättömän meijeri-naisen täydelliselle ja keskeytymättömälle lypsylle. Siksi sairaiden, aliravittujen eläinten maidot ja ternimaitoa sisältävät maitot (alle seitsemän päivää poikimisen jälkeen) eivät sovellu ihmisravinnoksi.
Maito on kerättävä oikein; se ei saa olla värillinen tai haiseva; se ei saa sisältää patogeenisiä mikrobilajeja.
HUOM. Italiassa "maito" tarkoittaa yksinomaan lehmänmaitoa; muuten on tärkeää, että eri eläinlajit ilmoitetaan tuotteen etiketissä, esimerkiksi "puhvelin maito".
Ravitsemustietoa
Maito on luonnonmukainen tuote (tarkoitettu biologisesti rakenteelliseksi nesteeksi eikä elintarviketuotannon eritelmäksi), se on myös prosessin ainesosa ... mutta ennen kaikkea se on ruokaa!
Maito on olennainen ravinnonlähde nisäkkäiden jälkeläisten alkuvaiheen kasvulle; sitä tuottaa naisten rintarauhanen (emuntuaarinen rauhanen), ja sen koostumus vaihtelee lajin, imetysvaiheen ja yksilöllisen vaihtelevuuden mukaan. lipidiemulsio palloista, jotka on upotettu veriplasman kaltaiseen matriisiin.Jopa vesipitoisessa osassa on joitakin liuenneita molekyylejä (proteiineja), joita ilman on mahdollista eristää ns. seerumi (neutraali liuos, joka sisältää laktoosia ja mineraalisuoloja).
Kemiallisesti ja ravitsemuksellisesti maito koostuu:
- Lipidit (erityisesti triglyseridit)
- Proteiinit (kaseiinit, albumiini ja globuliinit)
- Glukidit (laktoosi)
- Mineraalisuoloja (kalsium, fosfori jne.)
Maidon sulavuuteen vaikuttaa kuitenkin eniten sen koostumus makroravintoenergiamolekyyleissä, eli vain kolme ensimmäistä luokkaa edellä mainituista neljästä.
Uteliaisuus: maito on erittäin monimutkainen ruoka!
Maito on aitoa seos; se on monien aineiden seos, mutta kaikki keskenään tasapainossa, jotka fyysisesti synnyttävät kemiallis-fysikaalisia koostumuksellisia osia: emulsio, suspensio, liuos.
Maidolla, joka on jätetty huoneenlämpöön, on taipumus erota, mutta tämä ei todellakaan ole vika! Riittää, kun pysähdyt ja ajattelet maidon luonnollista käyttöä ravitsemuksessa tai pikemminkin rinnan puristamisesta suoraan jälkeläisten ruoansulatuskanavaan; tästä syystä ei ole mitään syytä, miksi maito olisi altis luonnolliselle säilöntälle.
Erotusprosessi jakaa vastaavasti: kerma (rasvapallot), juustoraaste (mikrobien aktiivisuuden vuoksi koaguloituneet kaseiiniproteiinit) ja hera (juustoerotuksen liukoinen osa). Juuri mainitut kolme annosta ovat maidonjalostuksen lähtökohtana sen lisäksi, että ne erottavat sille ominaiset makroravinteet.
Maidon sulavuus: johdanto
Maito EI ole helposti sulavaa ruokaa; se sisältää suuren määrän vettä (joka laimentaa ruoansulatusmehuja) ja kaikkia makroravinteita, jotka vaativat hyvin erilaisia mahalaukun pH -olosuhteita.
Maidon sulavuus vaihtelee merkittävästi seuraavien seikkojen perusteella:
- Herkkyys laktoosille ja sen pitoisuudelle tuotteessa: Sulatettu maito on aina sulavampaa kuin tavallinen maito, mutta sillä on myös korkeampi glykeeminen indeksi
- Skimming -taso: täysmaidossa on enemmän rasvapalloja (jotka on sulatettava) kuin osittain rasvatonta ja rasvatonta maitoa; tästä syystä se aiheuttaa suurempia ruoansulatusongelmia
- Proteiinin määrä: rasvaton maito on enemmän proteiinia (joskin hieman) kuin täysmaito; kuitenkin alhaisempi lipidien läsnäolo antaa sille ruoansulatusetun, joka kompensoi suurelta osin suuremman mahahapon denaturoinnin tarpeen (proteiiniero värähtelee välillä 1,8-2 g / 100 syötävää osaa)
Maidon makroravinteet, orgaaninen kemia ja sulavuus
Hiilihydraatit - laktoosi(4,7 g / 100 g täysmaidossa): Laktoosi on maidon ainutlaatuinen ainesosa, eikä sitä löydy muista luonnossa olevista elintarvikkeista. Se on yksinkertainen hiilihydraatti, tarkemmin sanottuna glukoosi + galaktoosi muodostama disakkaridi. Laktoosia esiintyy eri pitoisuuksina eri nisäkkäiden maidon välillä ja myös imetyksen eri vaiheissa. Muiden hiilihydraattien tavoin se tuottaa 3,75 kcal / 100 g, mutta sen energiaa saatavuus VOI "rajoittaa yksilöllinen suvaitsevaisuus; Tältä osin muistutamme, että laktoosi-intoleranssi on (yhdessä gluteenin kanssa) ainoa kliinisesti havaittava intoleranssi, jolla on tietty luotettavuus (H2-hengitystestin avulla).
Laktoosi -intoleranssin suuri esiintyvyys väestön keskuudessa vakuuttaa monet ihmiset (ammattilaiset ja maallikot), että maidon juominen vieroituksen jälkeen EI ole täysin oikea käytäntö. Todellisuudessa laktoosi -intoleranssin määrää suoliston harjarajalla sijaitsevan entsyymin puute (enemmän tai vähemmän tärkeä): laktaasi (β-1,4-galaktosylaasi). HUOM. On myös mahdollista löytää melko vakavia oireita, jotka viittaavat "muuhun maksaentsyymin entsymaattiseen puutteeseen, galaktaasin puutteeseen (Galaktoosi-1-fosfaatti-uridyylitransferaasi). Tässä tapauksessa on oikein puhua galaktoosi -intoleranssista.
Jos laktoosia ei hydrolysoida glukoosiksi + galaktoosiksi, se ei sinänsä olisi suuri ongelma, ellei tämä disakkaridi olisi erinomainen substraatti paksusuolessa oleville bakteereille; tämä käymisilmiö aiheuttaa voimakasta kaasun ja hyperosmoottisten aineiden tuotantoa, jotka imevät vettä suolen limakalvosta. Tämä ilmiö voi synnyttää enemmän tai vähemmän voimakasta suolistosairautta, joka voi vaihdella riippuen nautitun maidon määrästä, laktaasipuutoksen tasosta, paksusuolen bakteeriflooran käymismahdollisuuksista ja yksilöllisestä herkkyydestä. On huomattava, että "laktoosi -intoleranssi on yleistä alueilla, joilla ei ole vuosisatojen ajan käytetty maitoa, mutta päinvastoin, se on harvinaisempaa perinteisesti pastöroiduilla alueilla. Siksi on selvää, että monet vaikuttavat laktaasin esiintymiseen tai puuttumiseen muuttujia. väl ja intra yksilöt sekä geneettinen ja perheperintö; HUOM. myös muut patologiset suolistosairaudet (maha -suolikanavan infektiot) tai sairas (Crohnin tauti, haavainen paksusuolitulehdus jne.) voivat vaikuttaa negatiivisesti laktaasin esiintymiseen limakalvossa.
Laktoosin glykeeminen indeksi on 40-50, joten hydrolyysin jälkeen se vapautuu vereen kaksi kertaa hitaammin kuin glukoosi (glykeeminen indeksi 100) .Tämä vaikuttaa vähemmän insuliinivasteeseen, mikä edistää lipogeneesin hallintaa. jotta voidaan taata paras sulavuus myös laktoosi -intoleranssilla, elintarviketeollisuus on aloittanut muunnetun maidon, joka tunnetaan myös nimellä maito, valmistuksen.
Lipidit(3,6 g + 11 mg 100 g täysmaidossa): yleisimpiä yhdisteitä ovat triasyyliglyserolit tai triglyseridit, jotka määrittävät maidon fysikaaliset ominaisuudet ja toimivat liuottimina muille lipideille tai rasvaliukoisille molekyyleille. Glyserolilla esteröidyistä rasvahapoista löytyy runsaasti tyydyttyneitä, erityisesti lyhytketjuista α: ta, joita endogeeniset lipaasit hyökkäävät helpommin ja jotka ovat sulavampia kuin muut tyydyttyneet rasvahapot. Maidon muita lipidikomponentteja ovat fosfolipidit ja sterolit, ja jälkimmäisten joukossa tärkein on epäilemättä kolesteroli (11 mg / 100 g lehmän täysmaitoa). Lipidit tai lipofiiliset aineet, joilla on vähäinen määrällinen merkitys, ovat vit E), ksantofyllit (karotenoidien kaltaiset), skvaleenit (triterpeenihiilivety) jne.
Maitorasvat ovat järjestäytyneet heran emulgoituneisiin verisoluihin; tämän tilan vakautta suosii verisolujen rakenne, jolle on tunnusomaista negatiivisesti varautunut lipoproteiinin ulompi kalvo. Niiden halkaisija on 0,1 - 20 µm, mutta lehmänmaidossa keskimäärin 2 - 6 µm. Verisolujen keskimääräinen kemiallinen koostumus on:
- Triglyseridit 95,7%
- Diglyseridit 2,3%
- Fosfolipidit 1,1%
- Kolesteroli 0,5%
- Vapaat rasvahapot 0,3%
- Entsyymit 0,1%
- Muut
Rakenteellisesti pallon sisällä on alhaisen sulamispisteen glyseridejä (erityisesti triglyseridejä), keskipitkän sulamispisteen glyseridejä ja ulkoisesti aivokuori, joka koostuu fosfolipideistä, triglyserideistä, kolesterolista ja lipoproteiineista.
Proteiinit(3,3 g 100 g täysmaidossa): maitoproteiinit voidaan jakaa kolmeen ryhmään, jotka on järjestetty määrällisesti pienenevällä tavalla. Ensimmäinen ryhmä koostuu kaseiinista αs1, αs2, β ja k, β-laktoglobuliinista, a-laktalbumiinista (89% kokonaistypen määrästä); toinen ryhmä sisältää seerumin albumiinin, immunoglobuliinit, laktoferriinin, proteoosipeptonin 3 ja ceruloplasmiinin (2% "kokonaistyppi"). Kolmas ryhmä sisältää erittymisen jälkeiset proteolyysipeptonit, joten y-kaseiinit (β-kaseiinista) ja δ-kaseiinit (α-kaseiinista; 3% kokonaistypen määrästä). Lopuksi pieni osa kokonaistypestä tulee typpipitoisista aineista, jotka eivät ole luonteeltaan proteiineja.
Bibliografia:
- Maitotiede - C.Alais - Uudet tekniikat - sivu 3: 5 - sivu 19 - sivu 27
- Maidon kemia ja tekniikka - C.Corradini - Uudet tekniikat - sivu 57- sivu 70
Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
