Isinglass tai "ittiocolla" - englanniksi: isinglass - on kollageeniin (proteiineihin) perustuvan ainesosan / lisäaineen (E441) vulgaarinen nimi, jolla on sakeutus- ja hyytelöintitoiminto, erittäin yleinen sekä kotiruoassa että teollisuudessa - ruoka, kosmetiikka , farmakologinen jne.
Lue myös isinglassin ravitsemuksellinen arviointi ja hyytelöä käsittelevä artikkeli.
"Määritelmän mukaan" lasiluokka saadaan "kuivaamalla ja murskaamalla kalojen, mutta myös niiden ruston uimarakko - tyypillistä biologiselle luokalle Chondrichthyes, johon kuuluvat esimerkiksi hait, rauskut ja sammet. huolimatta siitä, että sitä kutsutaan samalla nimellä, se saadaan pääasiassa teurastettavien suurten maa -nisäkkäiden (pääasiassa sikojen, mutta myös karjan) viidenneltä neljännekseltä, erityisesti iholta (yleisesti tunnettu kuori tai kuori) ja rustoista.
Italiassa sanaa "isinglass" käytetään väärin "ruokagelatiinin" synonyyminä; se on itse asiassa melko karkea semanttinen virhe tai epätarkkuus. Itse asiassa, kuten olemme sanoneet, vaikka kalan kollageenia tuotetaan ja markkinoidaan vielä tänäkin päivänä, se on suurelta osin korvattu sioilla ja naudoilla saadulla kollageenilla, joka tunnetaan paremmin "gelatiinina arkkina". Toiseksi tällä hetkellä suurin osa hyytelöt "on kasvis- tai leväjohdannaista; ikenet, limat ja muut vastaavat polymeerit ovat tyypillinen esimerkki. Yleisimmät ovat: guarkumi, ksantaanikumi, tarakumi, konjakikumi, psyllium -kynsinauhojen jauhot, agar -agari, pektiini jne.
Vahvan sakeutus- ja hyytelöimiskyvyn lisäksi kaikkien näiden tuotteiden tärkein piirre on niiden liukoisuus veteen tai joka tapauksessa hydrofiilisiin yhdisteisiin; lopulta nämä ovat molekyylejä, joilla on kemiallis-fysikaalisia ominaisuuksia, jotka ovat toisinaan melko erilaisia. Siksi on monia eroja, jotka tekevät yhdestä gelatiinista sopivamman kuin toisen. Käytännössä ruokagelatiinien valinta ja käyttö voivat muuttua saavutettavan tuloksen mukaan - sakeus, happo- tai emäksisen pH: n sieto, väri, läpikuultavuus, tuntoaistimus jne. - kuluttajien ravitsemuksellisiin tai filosofisiin tarpeisiin - katso ruoka -allergiat, suolistosairaudet, kasvis- tai vegaaniruokavalio, muslimi, juutalainen, hindu, buddhalainen uskonto - jne.
