Mitä ovat?
Amylaasit ovat välttämättömiä entsyymejä monimutkaisten hiilihydraattien, muutoin polysakkaridien, pilkkoutumiselle.
Polysakkaridit, kuten tärkkelys ja glykogeeni, ovat polymeerejä, jotka ovat peräisin yli kymmenen yksinkertaisen sokerimolekyylin, kuten glukoosin ja fruktoosin, yhdistymisestä.
Amylaasia tuottavat pääasiassa sylkirauhaset ja eksokriininen haima.
Sylki -amylaasi - Ptyalin
Syljen tasolla löydämme yleisesti ptyaliiniksi kutsutun entsyymin, joka alkaa hajottaa tärkkelystä vapauttaen maltoosia ja dekstriinejä. Tästä syystä tärkkelyspitoiset mutta vähän sokeria sisältävät elintarvikkeet, kuten peruna, riisi tai leipä, muuttuvat hieman makeiksi, jos niitä pureskellaan pitkään. Yleensä ottaen kuitenkin huomioon, että ruoka on niukasti pysyvää suuontelossa, tällä osuudella ei ole juurikaan merkitystä ruoansulatustarkoituksiin.
Optimaalinen pH, jolla amylaasit toimivat, vaihtelee välillä 6,7 ja 7, minkä vuoksi ptyaliini inaktivoituu hitaasti mahalaukun selvästi happamassa ympäristössä (pH 1,5-3). miksi se on tehokasta vain, jos ruoka on kypsennetty.
Haiman amylaasit
Vatsa ei tuota amylaasia.
Pohjukaissuolen tasolla (ohutsuolen ensimmäinen osa) kaadetaan ulos haiman mehu, joka sisältää erilaisia ruoansulatusentsyymejä, mukaan lukien edellä mainitut alfa-amylaasit.
Miten ne toimivat
Haiman amylaasit, kuten ptyaliini, hyökkäävät tärkkelyksen glukosidiketjuun satunnaisissa paikoissa ja jakavat vuorotellen a-1,4 (lineaariset) glukosidisidokset muodostaen maltoosimolekyylejä ja osan glukoosista.
Toisaalta amylaasit eivät voi hydrolysoida amylopektiinin rakenteessa olevia α-1,6 (haarautuneita) sidoksia (muista lyhyesti, että tärkkelys koostuu kahdesta glukoosipolymeeristä, joista yksi on lineaarinen, nimeltään amyloosi ja toinen, joka sisältää haaroittumisen) amylopektiini).
Amylaasivaikutus johtaa maltoosin ja glukoosin muodostumiseen alkaen "amyloosista ja maltoosista, glukoosista ja" rajadekstriineistä "alkaen" amylopektiinistä ". Jälkimmäinen sisältää α-1,6-haarautumiskohdat, joita amylaasit eivät pysty sulattamaan. harjareunassa olevat spesifiset entsyymit, joita kutsutaan dekstrinaaseiksi (1,6 glykosidaasit). Samalla tasolla on muitakin spesifisiä entsyymejä, jotka kykenevät sulattamaan disakkarideja, kuten amyloosia ja laktoosia, vapauttaen mondosakkarideja, jotka ovat lopulta saatavilla imeytymiseen.
Tämän vaikutuksen vuoksi alfa-amylaasia käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa. Esimerkiksi leivän valmistuksessa tämä entsyymi tuottaa sokereita, jotka hiivat käyvät fermentoimalla hiilidioksidia (erittäin hyödyllistä hapatusprosessin nopeuttamiseksi).
Korkeat amylaasit "
