Juusto: hapon ja juoksutteen hyytyminen

Hyytymisprosessi

Maidossa kaseiinit ovat misellien, lipoproteiinihiukkasten muodossa, joilla on taipumus yhdistää ja hyytyä; vakio -olosuhteissa tämä ei tapahdu kahdesta syystä, ensimmäinen on niiden sähkövaraus, joka luonnollisessa pH: ssa on negatiivinen (negatiivisesti varautuneet hiukkaset hylkivät toisiaan); toinen liittyy kolloidisen suojapeptidin läsnäoloon K-kaseiinin C-terminaalisessa osassa. Yhden tai molempien tekijöiden puuttuminen määrää näiden hiukkasten sulautumisen ja siten proteiinin hyytymisen.

Hapan hyytyminen

Mikrobilääkkeet käynnistävät laktoosin maitohapoksi, mikä johtaa pH: n laskuun; kun tämä saavuttaa arvon 4,6, misellit menettävät negatiivisen varauksensa ja muuttuvat neutraaliksi; tässä vaiheessa, kun ne ovat menettäneet sähköisen hyljinnän, ne alkavat hyytyä. Tämän prosessin aikana poistetaan Ca2 + -ioneja (joita on 2/3 kaseiinisellien sisällä), jotka sitoutuvat maitohappoon, suolaten ja muodostavat kalsiumlaktaatin. Kaseiini, joka esiintyy miselleissä kalsiumfosfosinaatina, menettää kalsiumia ja muuttuu happamaksi fosfokaseinaatiksi, jolle on ominaista erityinen sakeus, joka mahdollistaa hyytelömäisen sakeuden muodostamisen.

Happamoitumisen jälkeen muodostuva hyytymä on löysempi ja pehmeämpi kuin entsyymikäsittelyllä saatu; tästä syystä hapon hyytymistä käytetään vain tuoreiden ja pehmeiden juustojen valmistukseen, joille on ominaista niiden hapan maku ja jotka on kulutettava muutaman päivän kuluessa (kuten raejuusto).

Presamic hyytyminen

Kaikille juustoille, tuoreita ja pehmeitä lukuun ottamatta, käytetään juoksutteen hyytymistä. Juoksetta tai juoksetta lisätään maitoon 30-37 ° C: n lämpötilassa pehmeille tai koville juustoille; se on tuote, joka sisältää runsaasti proteolyyttisiä entsyymejä, jotka määrittävät K-kaseiinin C-terminaalisen osan irtoamisen, jolloin misellit kykenevät hyytymään keskenään.

Juoksute tai juoksute saadaan vieroittamattomien märehtijöiden (vasikoiden, karitsojen, poikien) neljännestä mahasta (abomasum); sisältä löytyy kaikki entsyymit, joita tarvitaan maidon ja erityisesti CHIMOSINA (TAI RENNINA) ja PEPSIN, jotka vaikuttavat suoraan proteiiniketjuihin. Aikuisten eläinten vatsaa ei voida käyttää juuri siksi, että niiltä puuttuu laktaasi ja muut entsyymit, joita tarvitaan "ruoan" sulattamiseen.

Perinteinen juoksete tai juoksute saadaan maseroimalla abomasumin palasia, jotka on kuivattu tai säilötty suolavedessä 10% NaCl: ssa (mikä helpottaa entsyymien uuttamista), lisäämällä antiseptisiä aineita 10-12 tuntia 20 ° C: n lämpötilassa ja pH: ssa 4. suodatetaan, kirkastetaan ja kuivataan.
Markkinoilla on myös juoksutteen korvikkeita, mikrobiperäisiä uutteita ja ennen kaikkea yhdistelmä -DNA -kymosiinia. Kaikki kaupalliset juoksutteet on standardoitu ja saatettu kiinteään nimikkeeseen: juoksutteen nimi on koaguloidun maidon määrä 1 cm3: stä juoksetta 40 minuutissa 37 ° C: ssa; se on siksi erittäin tärkeä parametri meijereille.

Juoksutteen hyytymisen aikana kymosiini hydrolysoi K-kaseiinin tietyssä kohdassa, joka sijaitsee aminohappojen 105 (fenyylialaniini) ja 106 (metioniini) välissä. Leikkaamalla tässä asennossa kolloidinen suojapeptidi häviää, mikä edustaa proteiinin C-terminaalista osaa, joka glykosyloituna lisää misellin hydrofiilisyyttä; tämän peptidin menettäminen vähentää hydrofiilisyyttä ja kaseiinimisellit saavat enemmän taipumusta "aggregoitumiseen" C-terminaalisen peptidin irtoamisen jälkeen kaseiini muuttuu para-kaseiiniksi, joka misellin sisältämien kalsiumionien läsnä ollessa muuttuu dikalsiumparasekinaatiksi muodostaen kolmiulotteisen ristikon (geelin), joka on jäykempi kuin mitä hapon hyytyminen, joten se pystyy säilyttämään suuremman määrän laktoosia ja kivennäissuoloja lipidipalloissa. Tämä geeli on niin vahva, että se pyrkii ajan mittaan supistumaan ja karkottamaan seerumin. juoksutteen hyytymisvaiheessa kalsium pysyy sitoutuneena kaseiiniin.

Juuston muodostuminen riippuu monista tekijöistä, joita on valvottava huolellisesti juuston saamiseksi:

- juoksutteen pitoisuus ja otsikko
- lämpötila: kaseiinit eivät saostu alle 10 ° C ja yli 65 ° C; yleensä niiden taipumus jähmettyä on enintään 20-40 ° C.
- pH: yli pH 7 maito ei hyyty, koska kaseiinien varaukset ovat liian vahvoja sallimaan kaseiinisellien lähestymisen
- Ca ++ -ionien pitoisuus
- misellien koko
- maidon säilytys: jos sitä säilytetään yli 2 päivää +4 ° C: ssa, se ei hyydy.

Muut artikkelit aiheesta "Juusto: hapon ja juoksutteen hyytyminen"

1. juusto
2. juuston käsittely
3. ravintoarvo juusto
4. vähärasvaiset juustot
5. juustot kaloreita
6. runsaasti kalsiumia sisältävät juustot

Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit