Yleisyys
Scamorza (tai provola) on tyypillinen italialainen maitotuote; ulkonäkö on samanlainen kuin caciocavallo.
Alla olevassa taulukossa on yhteenveto tämän juuston tunnistamiseen käytetyistä paikallisista termeistä.
HUOM. Itä -Euroopan maissa on joitain vastaavia tuotteita, kuten Parenica.
Scamorza on venytetty juustojuusto, joka on valmistettu lehmänmaidosta tai vaihtoehtoisesti puhvelista ja harvemmin lampaasta.
Normaalin tyypin lisäksi valmistetaan savustettuja ja täytettyjä variantteja.
Yksinkertaisella scamorzalla on makea, herkkä maku ja kompakti ja kuitumainen ulkonäkö.
Scamorzan aistinvaraiset ja makuominaisuudet ovat tyypillisiä juustolle, joka on rikastettu happamilla maitohappofermenteillä.
Scamorza kuuluu elintarvikkeiden toiseen perusryhmään: "Maito ja johdannaiset". Se on tärkeä lähde: korkean biologisen arvon proteiineille, kalsiumille, fosforille, B2 -vitamiinille, tyydyttyneille rasvoille ja kolesterolille.
Tuotteen Kuvaus
Scamorza on lyhytikäinen venytetty juustoraaste, joka valmistetaan pääasiassa käsityönä.
Ensimmäiset scamorzat valmistettiin puhvelimaidolla, mutta nykyään etusijalla on lehmä tai harvemmin lammas tai seos (lehmälammas tai lehmän vuohi).
Scamorza -juuston maito pastöroidaan.
Käsittely on identtinen pastaflatan, kuten mozzarellan, kanssa, mutta toisin kuin jälkimmäinen, scamorza on maustettu, vaikkakin melko rajoitetun ajan (yleensä 1–3 viikkoa).Jotkut "tietyt" huijaukset (kuten sitruunan makuinen) on tarkoitettu pidempään kypsymään (muutaman kuukauden).
Scamorza -bakteerisiirre koostuu mesofiilisistä tai termofiilisistä maitohappofermenteistä.
Tämän juuston säilyttäminen on tehtävä kuivana, viileässä ja tuuletetussa ympäristössä.Kellarin puuttuessa tuote on suositeltavaa sijoittaa jääkaapin alaosaan liinalla käärittynä.
Scamorza on yleensä pyöristetty muoto, jossa on apikaalinen kaventuminen (missä se on sidottu). Raffia (sitkeä kuitu, joka muistuttaa juuttia) voi aiheuttaa raitoja.
Pinnalla on sileä ja kiiltävä valkoinen tai oljenvärinen kalvo.
Leikattaessa provoloni ei valuta heraa. Tahna on valkoinen, tiivis ja kuitumainen. Maku on makea, mutta voimakkaampi kuin mozzarella.
Myös savustettuja tyyppejä valmistetaan; tässä tapauksessa ulompi kalvo saa poltetun ruskean värin. Teollisella tasolla (erityisesti Lombardiassa) tämä prosessi tapahtuu lisäämällä elintarvikelisäainetta.
Joskus lomakkeen sisään lisätään lisäaine, esimerkiksi sitrushedelmän hedelmä (joka vapauttaa aromin ja maun suhteessa mausteeseen).
Terveyden kannalta scamorza ei aiheuta erityisiä ongelmia, jos se saadaan hyvissä hygieniaolosuhteissa.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Scamorza on täysjuusto, jonka rasvapitoisuus on tärkeä, mutta hieman alempi kuin luokan (täysmaidosta).
Scamorzalla on merkittävä kalorien saanti, joka johtuu ennen kaikkea lipideistä, jota seuraa peptidit ja lopulta hiilihydraatit (ei runsaasti bakteerien maitohappokäymisen ansiosta).
Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttyneitä, korkean biologisen arvon proteiineja ja yksinkertaisia hiilihydraatteja (laktoosia).
Scamorza tuo kolesterolia huomattavia määriä; se ei sisällä kuituja.
Vitamiinien joukossa korostetaan riboflaviinin (B2 -vitamiini) ja A -vitamiinin (vastaava retinoli) pitoisuuksia.
Mitä tulee mineraalisuoloihin, kalsiumin, fosforin ja sinkin pitoisuudet ovat huomattavat. Natrium on myös melko korkea.
Provola on ruoka, joka ei sovellu ruokavalioon ylipainoa, hyperkolesterolemiaa, kohonnutta verenpainetta ja yleensä metabolista oireyhtymää vastaan.
Tämä johtuu kaloreiden, tyydyttyneiden rasvojen, kolesterolin ja natriumin runsaudesta.
Vaikka laktoosin pitoisuus on rajallinen, se voi aiheuttaa ruoansulatuskanavan epämukavuutta herkimmille suvaitsemattomille henkilöille.
Scamorza ei sisällä gluteenia.
Kalsiumin ja fosforin runsauden vuoksi tätä juustoa voidaan käyttää usein kasvavien ja osteoporoosiriskissä olevien ruokavaliossa, ja se auttaa kattamaan luustolle välttämättömien mineraalien tarpeen.
Se ei sovellu vegaaniseen ja raakaruokavalioon. Lisäksi, jos se on saatu eläimen juoksutteella (lammas tai lapsi), provoloni on suljettava pois kasvislakto-ovo-ruokavaliosta.
Provolaa voidaan pitää kosher- ja halal -ruoana; hindulaisuus ei tunnusta sitä.
Toisena ruokalajina käytetty savustettu juusto on keskimäärin noin 50 g (170 kcal).
Gastronomiset näkökohdat
Keittiössä scamorzaa käytetään yksin pääruokana tai ainesosana kehittyneempiin resepteihin (alkupaloja, kastiketta tai maustetta alkuruoille, pizzatäytteitä, yksittäisiä ruokia jne.).
Scamorza on pöytäjuusto, jota syödään yleensä tuoreena tai huoneenlämmössä, mutta joka sopii myös ruoanlaittoon. Savustettu juusto altistuu erityisesti voimakkaille lämmönlähteille, kuten grillatulle, grillatulle ja vartaalle.
Tämän juuston kanssa parhaiten sopivat viinit ovat punaisia, mieluiten paikallisesti hankittuja, kuten Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young jne.
Lisätietoja: Scamorza -reseptit »
Bibliografia:
- Juustojen atlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - sivu 228: 230.
Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
