Kermavaahto

Yleistä ja tuotantoa

Kermavaahto on suhteellisen vakaa vaahtoava ja pehmeä massa, joka saadaan sekoittamalla nestemäistä kermaa mekaanisesti.

Kermavaahdolla on oltava erityisiä kemiallis-fysikaalisia "vaatimuksia": lipidipitoisuus 30-40%, rasva-misellien eheys, suhteellisen alhainen desinfiointilämpötila (pastörointi), alhainen mutta ei liian matala säilytyslämpötila, lähellä 0 ° C (enemmän tai vähemmän "jäähdytetty"), KOSKAAN happaman pH: n ja teollisten prosessien, kuten homogenoinnin ja UHT: n, puuttuminen; "mekaaninen levottomuus" ja "luonne" (kuten he sanovat) tekevät loput. Itse asiassa lehmänmaidon koostumusta tutkittaessa ymmärretään, miten rasva liitetään miselleihin, jotka ovat suuria lipidipisaroita, jotka on kääritty ohutkalvoproteiiniin joka pitää ne vesidispersiossa estäen niitä kerääntymästä suuriksi lipidikomplekseiksi.Kerman vatkaamisen aikana samat rasvapallot sisältävät tietyn määrän ilmaa, jonka niiden ulkoinen proteiinikalvo pidättää. Aluksi ilman liittäminen aiheuttaa epäsäännöllistä ja karkea: ulkoiset proteiinit suosivat ilman liittämistä pisaroina, ja ilman ja seerumin välille muodostuu kalvo; jatketessaan räpytystä ilmakuplat kutistuvat ja muuttuvat, ja niiden määrä kasvaa; kalvo muuttuu, kerääntyy yhä enemmän rasvapalloja, jotka muodostavat siltoja niiden ja ilman välille ja lisäävät kermavaahdon johdonmukaisuutta ja vakautta.
Hyvän kermavaahdon saamiseksi myös käyttäjän manuaaliset taidot ja / tai laitteen kalibrointi ovat olennaisia ​​(käsittelystä riippuen).

Kerman tyypit