Mikä on Emmental
L "emmental (kutsutaan myös emmental tai emmentaler) on sveitsiläinen kova juusto, joka on valmistettu lehmänmaidosta ja jolle on tunnusomaista, että sen sisällä on suuria ja lukuisia reikiä (enemmän tai vähemmän säännöllisiä käsittelymenetelmän mukaan).
Emmental on saanut nimensä alkuperäalueelta (Emmentalin laakso, Bernin kantonissa - Keski -Alpeilla); Sveitsiläistä myydään kolmessa eri lajissa: makea, maustettu ja kypsä.
Emmental valmistetaan käsittelemällä lehmänmaitoa, joka on samanlainen kuin muissa alppijuustoissa käytetty keitetty tai puolikypsä tahna, sillä erotuksella, että se altistuu myös käymiselle propioniikka vastuussa läpikuultavien reikien (kuuluisien reikien) muodostumisesta, joiden kaupallisessa emmentalissa on halkaisija noin 3-5 cm.
Vaikka Emmental on tyypillinen sveitsiläinen juusto, sitä valmistetaan ja jaetaan tällä hetkellä ympäri maailmaa yleisellä nimellä Sveitsiläinen juusto; kummallista on, että suurin emmentalin tuottaja on Suomi, joka käyttää koneistettua ja yksinkertaistettua prosessia; Ilmeisesti juusto, jolla on parhaat aistinvaraiset ja makuominaisuudet, pysyy sveitsiläisenä emmentalina (joka käyttää sen sijaan perinteistä prosessia).
Ementalien tyypit
Emmentalia on saatavana pääasiassa neljässä eri lajissa, joita valmistetaan eri alueilla:
- Sveitsiläinen Emmental: kova, joustava, karvas tahna, jossa on merkittyjä reikiä. Maustaminen vaihtelee 8-10 kuukauteen. Muotot ovat lieriömäisiä ja huomattavan suuria (80-100 kg). Kuori parafinoidaan käsittelyn lopussa. Laadullisesti parempi tyyppi on "emmental d "alpage, erotettavissa mustasta kuorestä.
- Ranskan Emmental: se on pienempi kuin sveitsiläinen ja tunnetaan pääasiassa kolme alatyyppiä: de Savoie (SMM), itä-keski (SMM) e suuri risti.
- Baijerin emmentali tai emmentaler: se on valmistettu Saksassa; se on samanlainen kuin edelliset, mutta sillä on erittäin teollistunut ja laadullisesti vähemmän arvokas valmistusprosessi.
- Suomalainen Emmental: se on tarkoitettu pääasiassa vientiin ja on hyvin samanlainen kuin baijerilainen.
Hygieeniset näkökohdat, säilyttäminen ja gastronomia
Hygieenisestä näkökulmasta Emmentalin hyvä kypsyminen tekee siitä mikrobiologisesti turvallisen tuotteen; sen kypsymisprosessi määrää pastan kovettumisen vähentämällä veden määrää ja samanaikaista proteiinien, rasvojen, mineraalisuolojen ja vitamiinien pitoisuutta. Ementaalin säilyttäminen ei ole monimutkaista; se tapahtuu optimaalisella tavalla jäähdyttämällä noin 10 ° C: n lämpötilassa, MUTTA on silti välttämätöntä, että pakkaus on hyvin suljettu (jos ilma altistuu juustolle, se kuivuu nopeasti ja pyrkii peittyä homeella). On aina parempi kuluttaa emmentali 7 päivän kuluessa pakkauksen avaamisesta.
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
Keittiössä emmental sopii valmistukseen Fondue ja kastikkeiden ja mausteiden valmistukseen, jotka perustuvat juustoseoksiin; tuoreena käytetty, se rikastuttaa salaatteja, alkupaloja ja kylmiä alkuruokia. Optimaalinen ruoka-viini-paritus emmentalille sisältää aromaattisten valkoisten, rosé- tai raikojen punaviinien käytön. Kuten monet muut juustot, emmental sopii myös hunajan, hillojen ja kompottien yhdistelmään.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Emmental on erittäin energinen maidojohdannainen, joka sisältää runsaasti tyydyttyneitä rasvoja ja korkean biologisen arvon proteiineja; edes kolesterolin saanti ei saisi olla pienimpiä. Siksi Emmentalin lipidiprofiili EI sisällä sitä hyperkolesterolemian yhteydessä suositeltujen elintarvikkeiden joukossa.Lisäksi huomattavan kalorien saannin vuoksi toistuvaa käyttöä ei suositella, ERITTÄIN ylipainoisissa tapauksissa.
HUOM. Tyydyttyneiden rasvahappojen ja kolesterolin viitearvoja EI ole esitetty taulukossa, mutta niiden runsauden voidaan olettaa ottavan huomioon sekä jalostukseen käytetyn raaka -aineen että itse juuston kannattavuuden (noin kaksitoista litraa maitoa kilogrammaa kohti) emmental).
Suolaliuoksen näkökulmasta "emmental tarjoaa" erinomaisen määrän kalsiumia (välttämätöntä kasvuvaiheessa ja osteoporoosin ehkäisyssä) ja fosforia (joka on toimitettava vähemmän kuin edellinen); pitoisuudet ovat myös korkea. lisättyä suolaa Huom. Natriumia ei suositella verenpainetaudin tapauksessa.
Mitä tulee vitamiineihin, emmental sisältää hyvän määrän B -ryhmän molekyylejä, joista riboflaviini (B2 -vitamiini) erottuu; lisäksi propionisen käymisen avulla tämän juuston pitäisi ylpeillä tietty määrä kobalamiinia (B12 -vitamiini), vaikka aihetta koskeva tutkimus ei ole vahvistanut tätä hypoteesia.
Bibliografia:
- Juustojen atlas - G.Ottogalli - Hoepli - sivut 303: 306
Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
