Yleisyys
Montasio on Latterian, Carnian ja Friulanon kaltainen maitotuote.
Se on Pohjois -Italian tyypillinen juusto.
Nimi "montasio" liittyy Julian Alppien alppiryhmän tyypilliseen alkuperään, jossa on runsaasti laidunmaita, joita on aina käytetty vuoristoalueilla.
Motasio on yksi vietävimmistä juustoista ulkomaille.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Montasio on tuote, joka kuuluu elintarvikkeiden (maito ja johdannaiset) II -perusryhmään.
Sen ravitsemustehtävänä on ennen kaikkea tarjota proteiineja, jotka sisältävät runsaasti välttämättömiä aminohappoja, kalsiumia ja B2 -vitamiinia.
Sitä pidetään keskivaaleana juustona, koska (juustojen yhteydessä) rasvapitoisuus on hieman alle keskiarvon. Siitä huolimatta se edustaa edelleen melko kalorista ruokaa.
Energia tulee pääasiassa lipideistä, joita seuraa proteiinit ja lopulta hiukkaset hiilihydraatteja.
Montasio -rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttyneitä, korkean biologisen arvon peptidejä ja yksinkertaisia sokereita (laktoosia).
Vitamiinien joukosta erottuvat vesiliukoisen riboflaviinin (B2) ja rasvaliukoisen A (retinolin) pitoisuudet.
Mineraalisuolojen kalsium-, fosfori- ja natriumpitoisuudet erottuvat.
Kolesterolitaso on huomattava.
Se ei sisällä kuituja.
Se on gluteeniton, mutta sisältää pieniä laktoosipitoisuuksia, jotka yliherkkyyden (vakava intoleranssi) tapauksessa voivat aiheuttaa erilaisia ongelmia (ripuli, vatsakipu, turvotus, oksentelu jne.).
Toisaalta sillä on ominaisuus, että se on hyvin siedetty myös suolistovaivoista kärsivillä henkilöillä.
Lääketieteessä tunnetaan montasion (ja muutamien muiden maidon johdannaisten, kuten granan) käyttö ruoansulatuskanavan tarttuvista komplikaatioista toipuvien ihmisten ruokavaliossa.
Montasion liiallista käyttöä ei suositella ylipainoisille ja hyperkolesterolemialle.
Kalsium- ja fosforipitoisuuden ansiosta tätä juustoa suositellaan niiden ruokavalioon, jotka tarvitsevat merkittävää näiden mineraalien saantia (kasvavat, vaihdevuodet jne.).
Toisaalta ylimääräinen natrium tekee montasion täysin sopimattomaksi verenpainetautien ruokavalioon.
Montasion keskimääräinen annos on noin 80 g (330 kcal).
Kuvaus
Montasio on yksinomaan lehmänmaidosta valmistettu juusto.
Se valmistetaan puoliksi keitetystä, puristetusta pastasta, josta tulee puolikova tai kova mausteesta riippuen.
Montasioita on pääasiassa 3 tyyppiä:
- Puolikova, kypsytetty muutama kuukausi (tuotettu montasio).
- Tyypillinen Alpeille, kova, 5-12 kuukauden ikäinen.
- Kovaa, naarmuuntumista, kypsyminen yli 12 kuukautta (hyvin vanha).
HUOMIO! Jäljempänä selostettu viittaa puolikovaan montasioon, jota on kypsytetty muutaman kuukauden ajan.
Juusto on pakattu suuriin lieriömäisiin kappaleisiin, joiden matala puoli on 6-10 cm ja paino 5-9 kg.
Siinä on sileä, säännöllinen ja joustava kuori.
Siinä on vaaleankeltainen (oljenkeltainen) tahna, joka on sitkeää mutta melko joustavaa. Siinä näkyy pieniä, tasaisesti hajallaan olevia reikiä, joita kutsutaan "hämähäkkisilmäksi" (heterolaktiset bakteerit).
Maku on montasio kohtalaisen suolainen ja melko suolainen.
Sisältää 36-43% rasvaa (laskettuna kuiva-aineesta), 35-45% vettä, 0,5-1,0% laktoosia (osoittaa keskimääräistä "laktaasiaktiivisuutta"), 0,5-1, 0% kalsiumia.
Sen proteolyysi-indeksi on 12-15 ja lipolyysi-indeksi noin 5.
PH on 5,2 kypsymisen alussa ja 6 kypsymisen lopussa.
Johdanto tuotantoon
Montasion tuotanto on melko uskollista muiden alppijuustojen tuotantoon.
Käytetään tuoretta maitoa tai seos osittain rasvatonta maitoa (iltaisesta lypsystä) ja täysmaitoa (aamun lypsystä).
Aiemmin käytettiin heran varttamista luonnollisista kasveista; nykyään tämä tapahtuu vain käsityönä tuotetuissa tuotteissa, kun taas teollisella tasolla valitut maitohappofermentit ovat edullisia.
Juusto murskataan, leikataan pieniksi paloiksi ja sekoitetaan.
Kun massa muuttuu tasaiseksi, sitä kuumennetaan suoralla lämmöllä tai höyryllä, kunnes se saavuttaa 48-50 ° C: n lämpötilan.
Juusto jätetään laskeutumaan pohjaan ja hera uutetaan suodattamalla kaikki liinoilla.
Kiinteä massa jaetaan puristimen alle sijoitetuissa muoteissa jäämien heran tyhjenemisen nopeuttamiseksi (myös happamoituminen).
Sitten juusto suolataan.
Pyörät irrotetaan sitten renkaassa kypsymistä varten.
Jälkimmäinen kestää 2-6 kuukautta 10-15 ° C: n lämpötilassa.
Gastronomisia muistiinpanoja
Gastronomisesta näkökulmasta montasio on tyypillinen pöytäjuusto, vaikka yli vuoden ikäinen (stravecchio) soveltuisi raastettavaksi pastaa tai risottoa varten.
Risotto päärynöillä ja juustolla
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Vaikka se ei kuulu eritelmän piiriin, on mainittava merlotissa ja cabernet -viinimehussa kypsytetty montasio, jota kutsutaan ”formaio embriagoksi”. Muutamassa päivässä tämä tuote saavuttaa kypsyysasteen, joka vastaa useita kuukausia.
Suositellut Montasion viiniparit ovat seuraavat:
- Rosato delle Gravi Friulilta.
- Merlot del Collio.
- Riviera del Garda punainen.
- Terre di Franciacortan punaviini.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
HUOM. Viinin paritus riippuu kypsymistasosta.
Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
