Jäätelöt ja sorbetit
Yleisessä kielessä termi sorbetti sitä käytetään virheellisesti merkitsemään erilaisia "jäädytettyjä" valmisteita, vaikka todellisuudessa tämän makeisten erikoisuuden määritelmä ei ole niin banaali ja ilmeinen.
Määritelmän mukaan sorbetti koostuu vedestä, sokereista ja sellusta / hedelmämehusta: nämä kolme sorbetin peruselementtiä on löydettävä tarkassa suhteessa, jossa sokerit eivät saa laskea alle 22% tai ylittää 30% painosta seoksesta.
Usein sorbetin perusseoksessa ei puutu alkoholikomponenttia - viiniä, vodkaa, likööriä jne. - pystyy alentamaan massan jäätymispistettä (siksi on hyvä sääntö olla ylittämättä annoksia). Ei kuitenkaan ole harvinaista löytää munanvalkuaista (tai osa italialaista marenkia) sorbettiseoksesta: tavoitteena ei ole vain saada pörröisempi ja pörröisempi sorbetti, vaan myös alentaa jäätymispistettä ja estää karkean jään muodostuminen kiteitä.
Toisin kuin jäätelö, sorbetilla on puolitiheä ja vähemmän kompakti ulkonäkö. Lisäksi koska sorbettilla ei ole sakeuttamisaineita, se pyrkii liukenemaan melko nopeasti: tästä syystä ei ole suositeltavaa tarjoilla sorbetia kartiossa, mieluummin lasi tai kuppi.
Alunperin sorbetilla oli puhtaasti ruoansulatustoiminto: tästä syystä sitä tarjoiltiin usein tärkeiden lounaiden aikana, ensimmäisten ruokien jälkeen ja ennen "paahtoa", jotta "puhdistaisi maku".
Nykyään (todellisen) modernin sorbetin koostumus on hyvin lähellä hedelmäjäätelöä.
Huomaa
Sorbettia, joka on valmistettu ilman alkoholia ja ilman munanvalkuaista, voidaan pitää täysimittaisena hedelmäjäätelönä.
Vaikka sitruunat, appelsiinit ja sitrushedelmät yleensä ovat suosituimpia hedelmiä sorbettien valmistuksessa, kahvin tai mintun makuisten "sorbettien" löytäminen ei ole niin vaikeaa.
Kiivi sorbetti
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Kerma, kerma ja hedelmäjäätelö
Uusimman sukupolven jäätelövalikoima on niin laaja, että on lähes mahdotonta kuvitella oma resepti kullekin makutyypille.
Jäätelön peruskomponenttien (vesi, sokeri, rasvat) kemiallisten ja fysikaalisten ominaisuuksien perusteellinen tuntemus on antanut jäätelökoneelle mahdollisuuden kehittää lähes universaali menetelmä seosten valmistamiseksi.
Jäätelökoneen arkaluonteisen tehtävän helpottamiseksi (ja nopeuttamiseksi) seokset standardoitiin valmistamalla ns. "Pohjat" jäätelölle etukäteen:
- Keltainen pohja tai munapohja kermajäätelöille
- Maitopohja tai valkoinen pohja kermajäätelöille
- Vesipohjainen tai hedelmäpohjainen hedelmäjäätelöille
"Hedelmäpohjan" valintaa "kermapohjan" sijasta ei rajoita niin paljon maku tai pikemminkin jäätelön aistinvarainen luonne. Ratkaiseva tekijä on pikemminkin kokonaissokerien määrä, rasvojen läsnäolo (tai puuttuminen) ja seoksen ainesosien happamuusaste.
"KELTAINEN BASE" TAI "MUNA" -PERUSTEINEN JÄÄTÖ
Keltaiset pohjat (kutsutaan myös munanpohjiksi tai kermapohjiksi) ovat seoksia laadukkaiden jäätelöiden valmistamiseksi, joissa käytetään munankeltuaisia.
Tämän tyyppisten seosten pääkomponentit ovat:
- Kokonainen tai osittain rasvaton maito
- Tuorekerma
- Munankeltuaiset
- Sokerit
Normaalisti "keltaisista emäksistä" valmistetaan jäätelöä suklaalla, hasselpähkinällä, kahvilla, nougatilla, vaniljalla, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga jne.
Tämän tyyppisissä seoksissa suositeltu sokeriprosentti on 16–22%.
Toisaalta ihanteellinen rasvamäärä vaihtelee välillä 6–12% (seoksen painosta).
"VALKOINEN BASE" TAI "MAITOPOHJA" JÄÄTELMÄ
Jäätelön (tai maitopohjan) "valkoinen pohja" vastaa klassista fiordilatte -makua ja koostuu seuraavista:
- Kokonainen tai osittain rasvaton maito
- Tuore kerma tai ruoanlaitto kerma
- Sokerit
Ravitsemuksellisesti se on jäätelön pohja, joka on puolivälissä keltaisen pohjan (rikastettu munankeltuaisilla) ja hedelmäpohjan (runsaasti sokeria mutta ei rasvaa) välillä.
"Maitopohjat" ovat sekoituksia, jotka soveltuvat jäätelön valmistamiseen lakritsin, kaakaon, mintun, stracciatellan, pistaasipähkinän, nougatin, kahvin, kerman, fiordilatteen jne. Kanssa.
Jogurttijäätelö valmistetaan aina valkoisella pohjalla.
Huomaa
Jotkut jäätelömaut voidaan valmistaa välinpitämättömästi valkoisella tai keltaisella pohjasekoituksella: "perusjäätelön" valinta on jäätelökoneen harkinnan mukaan.
Siksi jäätelön tuotannolle ei ole olemassa yleistä ja standardoitua sääntöä: tärkeintä on seoksen oikea tasapaino.
Samoin kuin "keltaisen pohjan" jäätelöissä, myös kermaseoksissa sokereiden tulisi olla 16-22%, kun taas rasvamäärän tulisi heilahdella 6-12% (kokonaispainosta).
"HEDELMÄPOHJAINEN" TAI "VESIPohjainen" jäätelö
Normaalisti hedelmäjäätelöt eivät sisällä rasvojen lisäämistä. Seoksen kaavassa näkyy vain vesi, sokerit ja hedelmämehu (ja / tai massa), jolloin maito, kerma ja muut rasvat jäävät pois.
Kun ei lisätä rasvakomponenttia, jäätelön yleiset ainesosat eivät näy kaavassa, ts. Laktoosi, maitoproteiinit ja rasvat (S.L.N.G. -määrä on selvästi nolla). Tämä tarkoittaa sitä, että seos näyttää hieman epätasapainoiselta kiintoaineiden kokonaismäärän suhteen. Jälkimmäisten määrän lisäämiseksi kiintoaineiden kokonaismäärää on lisättävä lisäämällä sokereita. Ei ole yllättävää, että "vesi" hedelmäjäätelön seos eroaa kermasta tai kermajäätelöstä, koska siinä on suurempi määrä sokereita, jotka vaihtelevat 26-30%välillä.
Jotta saat selville veden ja hedelmämehun / sellun seokseen lisättävän sokerin (sakkaroosin, dekstroosin jne.) Tarkan määrän, on tärkeää tietää tarkasti kunkin hedelmätyypin sokeripitoisuus. Tämä tekijä on ratkaiseva jäätelö laadukkaille hedelmille, kermainen ja koskaan jäädytetty Kuten tiedämme, hedelmän sokeripitoisuus vaihtelee kuitenkin laadun, kypsyysasteen ja tietysti valitun hedelmätyypin mukaan.
Tästä syystä on aina suositeltavaa käyttää kypsiä ja laadukkaita hedelmiä ja kunnioittaa kausiluonteisuutta.
Jotkut hedelmäjäätelöt voidaan valmistaa maitopohjalla: esimerkiksi hedelmiä, kuten mansikoita, banaaneja, aprikooseja, persikoita ja kookospähkinöitä, lisätään usein "maitopohjaisiin" sekoituksiin. Sitruuna-, mandariini-, meloni- ja kiivijäätelöissä on tavallista käyttää klassista "vesipohjaa".
Taulukko näyttää oikeat arvot (prosenttirajat) eri jäätelö-, kerma- ja hedelmäjäätelöseosten tasapainottamiseksi.
Muita artikkeleita aiheesta "Jäätelötyypit ja sorbetit"
- Käsityöläinen jäätelö - rasvaton kiintoaine ja kuiva jäännös
- Jäätelö
- Sokeria jäätelössä
- Rasvat jäätelössä
- Gelato -valmistelu - Seoksen tasapainotus
- Jäätelön valmistus - pastörointi, kypsyminen, kermaaminen
- Kotitekoisen jäätelön valmistus
- Jäätelön kalorit
