Jäätelön valmistus

Yhteenveto: Gelato -komponentit

Ennen kuin analysoimme jokaista jäätelön tuotantoon johtavaa vaihetta, kuvaamme lyhyesti kaikki seoksen komponentit keskittyen myös niiden toimintaan.

Vesiputous ja sokeri ovat jäätelörakenteen kaksi pääainesosaa, jotka lähes paradoksaalisesti kontrastivat toisiaan herkän pakastusvaiheen aikana. Itse asiassa, vaikka vesi on massan ainoa jäädytettävä komponentti, sokerit eivät ainoastaan ​​edusta jäätymätöntä ainetta, vaan niitä käytetään myös alentamaan seoksessa olevan veden jäätymispistettä. Hyvin annosteltuina sokerit säätelevät massan jäätymispistettä ja toimivat makeuden säätelijöinä.
Jäätelösekoituksen "apukomponenttien" joukossa emme voi unohtaa rasvoja, joita löytyy pääasiassa maidosta, kermasta, voista ja munankeltuaisista. Jopa margariinia (kasvirasvaa) käytetään joskus rasvan määrän lisäämiseen seoksessa Tarkka rasva -annos antaa lopputuotteelle kermaisuutta, parantaa jäätelön aistinvaraisia ​​ominaisuuksia ja auttaa lisäämään jäädytysvaiheen aikana tapahtuvaa ilman määrää (ylitys).
Laadukkaan jäätelön valmistamiseksi emme voi unohtaa S.L.N.G: tä tai niitä aineita, joita pidetään "rasvattomina maidon kiintoaineina". I S.L.N.G. edustavat sitä, mitä maidosta on jäljellä rasvojen ja veden poistamisen jälkeen, ja ne koostuvat proteiineista, laktoosista ja mineraalisuoloista. vakauttaa massaa ja pitää seoksen sisältämää ilmaa varmistaen sen ylittymisen.
Joidenkin lisäys emulgointiaineet ja stabilointiaineet / sakeutusaineet jäätelön osalta voi edelleen parantaa lopputuotteen rakenneominaisuuksia. Tähän luokkaan kuuluvat: johanneksenleipäkumi, guarkumi, natriumalginaatti, rasvahappojen mono- / di -glyseridit ja soijalesitiini.

Ihanteellisen jäätelön valmistamiseksi on välttämätöntä noudattaa (järjestyksessä) 5 eri vaihetta:

1. Seoksen tasapainotus ja valmistus
2. Yhdisteen pastörointi
3. Seoksen kypsyminen
4. Jäätelön kerma
5. Jäätelön kiinteyttäminen

Seoksen tasapaino

Seoksen tasapaino on välttämätön ihanteellisten ominaisuuksien omaavan jäätelön saamiseksi.
Kun seos ei ole tasapainossa, jäätelö voi näyttää hiekkaiselta, kumiselta tai elastiselta; muina aikoina jäätelö sulaa nopeasti, on liian makeaa tai vaahtoavaa.
Kaikkien näiden haittojen poistamiseksi on suositeltavaa tasapainottaa seos huolellisesti ja tutkia siten komponentit (maito, kerma, munankeltuaiset, hedelmät jne.) Ja niiden sisältämien rasvojen, sokereiden ja muiden kiintoaineiden prosenttiosuus.
Jäätelön perusresepti on valmis vasta, kun jäätelökone on valinnut ainesosat huolellisesti ja määrittänyt niiden tarkan määrän seoksessa.

Ymmärtää...
Pohjimmiltaan seoksen tasapainottaminen on tärkeää sen varmistamiseksi, että kaikki jäätelön maut, jotka on ihanteellisesti yhdistetty jättimäiseen kulhoon, käyttäytyvät samalla tavalla ja ovat yhtä kermaisia, levitettäviä ja makeita "oikeassa kohdassa".
Jotta ymmärtäisimme sekoituksen tasapainottamisen tärkeyden, kerromme käytännön esimerkin. Valitsemme kolme erilaista jäätelömakua ja kuvittelemme niiden yhdistämisen kulhoon: kerma, hasselpähkinä ja mansikka. Jos sekoitus ei ole riittävän tasapainoinen, riski on se, että syödä kermajäätelöä, joka on liian hiekkainen eikä ollenkaan kermainen (ylimäärä laktoosia), hasselpähkinäjäätelöä, joka on liian nestemäistä ja jossa ei ole kehoa (liikaa sokereita), ja rakeista, kompakti mansikkajäätelöä, jossa on suuria jääkiteitä ( vähän sokeria).
Vain oikean tasapainon avulla on mahdollista taata pehmeä, kermainen ja samettinen jäätelö valituista makuista riippumatta.

Tasapainottaminen on siksi välttämätöntä sen varmistamiseksi, että kaikilla jäätelöillä, jotka erotetaan luokan "keltainen pohja", "valkoinen pohja", "hedelmäpohja" perusteella, on samat rakenneominaisuudet, joten rasva-, sokeri- jakautumissuhde on oikea SLNG (ei Rasvamaitoaineet), muut kiintoaineet ja kiintoaineet.

Miten tasapainotat seoksen?

Kuten on jo toistettu useita kertoja, seoksen oikean tasapainon saavuttamiseksi on tarpeen suhteuttaa sokerit, rasvat, S.L.N.G. ja muut kiinteät aineet, jotka muodostavat yksittäiset ainesosat.
Kerma-, kerma- ja hedelmäseosten tasapainotusrajat on esitetty seuraavassa taulukossa:

Pohjan tyyppi jäätelölle Sokerit % Rasva% S.L.N.G% Muut kiintoaineet% Kiintoaineiden kokonaismäärä% Pohja kermalle tai kermajäätelölle 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 Hedelmäjäätelöpohja 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

Tarpeiden ja pyyntöjen perusteella voidaan valmistaa jäätelö, joka sisältää vähimmäis- tai enimmäisannoksen sokereita ja rasvoja. Missään tapauksessa ei kuitenkaan ole suositeltavaa mennä vähimmäisprosenttien alle tai ylittää enimmäiskynnys seoksen epätasapainon välttämiseksi: näissä tapauksissa jäätelö voi menettää rakenteelliset ja aistinvaraiset ominaisuudet.

Tässä vaiheessa herää kysymys: kuinka on mahdollista tietää sokerien, rasvojen, proteiinien ja muiden kiinteiden aineiden määrä kussakin ainesosassa?
On tärkeää tarkkailla ainesosien ravitsemuksellista koostumusta analysoimalla vertailutaulukoita, joissa määritetään kussakin elintarvikkeessa olevat sokerit, rasvat, proteiinit, maidon kiintoaineet ja muut kiintoaineet.

Alla on jäätelösekoituksen pääkomponenttien ravitsemustaulukko.

Ainesosa Sokerit % Rasva% Maidon kiintoaineet% Muut kiinteät aineet Kiintoaineita yhteensä Luonnollinen maito - 3 9 - 12 Vähärasvainen maitojauhe - - 100 - 100 Maitojauhe - 26 72 - 98 Makeutettu maitotiiviste 40 12 27 - 79 Nestemäinen kerma - 35 6 - 41 Voi - 82 - - 82 Sakkaroosi 100 - - - 100 Dekstroosi 100 - - - 100 Glukoosisiirappi 80 - - - 80 Käännä sokeri 80 - - - 80 Hunaja 80 - - - 80 Keltuainen - 30 - 15 45 Munanvalkuainen - - - 12 12 Kokonainen kananmuna - 11 - 14 25 Stabilisaattorit - - - 100 100

Pöytä otettu - Italialainen käsityöläinen jäätelö - Giovanni Preti

Hedelmäjäätelön valmistamiseksi sinun on tiedettävä valitun hedelmän sokerimäärä. Tämän tyyppisissä formulaatioissa sokereiden ja kiintoaineiden laskeminen on ilmeisesti monimutkaisempaa paitsi siksi, että sokeriprosentti muuttuu hedelmistä hedelmiksi, mutta myös siksi, että sama määrä riippuu hedelmän kypsyysasteesta, sadosta ajanjaksolla ja lähtöpaikasta.
Käsityöläisten jäätelökoneita suositellaan aina käyttämään kypsiä hedelmiä ja kunnioittamaan kausiluonteisuutta.
Alla on jäätelön valmistuksessa eniten käytettyjen hedelmien keskimääräiset ravintoarvot.

Hedelmät Sokerit % Kiintoaineet% Aprikoosi 9 9 Ananas 8 3 Vesimeloni 6 5 Oranssi 6 8 Banaani 16 9 Kirsikat 10 6 Kuviot 12 8 Mansikat 7 7 Vadelmat 7 8 Sitruuna 3 7 Tangeriini 8 8 Mango 12 8 Passion hedelmä 7 4 Omena 8 6 Meloni 8 5 Papaija 8 7 Päärynät 9 5 Persikat 9 9 Tomaatti 4 4 Greippi 8 6 Herukka 6 9 Rypäle 20 5

Pöytä otettu - Italialainen käsityöläinen jäätelö - Giovanni Preti

Muut artikkelit aiheesta "Jäätelön valmistus - tasapainottaminen"

1. Jäätelötyypit
2. Jäätelö
3. Sokeria jäätelössä
4. Rasvat jäätelössä
5. Käsityöläinen jäätelö - rasvaton kiintoaine ja kuiva jäännös
6. Jäätelön valmistus - pastörointi, kypsyminen, kermaaminen
7. Kotitekoisen jäätelön valmistus
8. Jäätelön kalorit

Muut elintarvikkeet - Makeiset Aspic Cantucci -karamelli -sokeroitu setri -suklaa Valkoinen suklaakodetti Chantilly -kerma -vaniljakastikejäätelö Granita -jäätelöhillo ja hillo Marshmallow -marsipaanihunaja -sinappi Nutella -sokerikakku Pandoro Panettone Murotaikina Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Sokeri ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Jälkiruoat Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kala ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, väkevät ja grappat Valmistelut ---- Keittiössä jäännöksillä Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalion reseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äiti, isä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliaattisten reseptit Diabeetikkojen reseptit Lomien reseptit S Valentino -kasvissyöjäreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit