Viiriäismunilla tarkoitetaan japanilaisen viiriäisen hedelmöittämättömiä sukusoluja - biologisen luokan Galliformes -lintu, Phasianidae -perhe, Perdicinae -alaperhe, suku Coturnix ja lajit japonica; Lue myös "Viiriäiset ruoana".
Viiriäisen munat ovat eläinperäisiä elintarvikkeita, jotka ovat olleet osa italialaista gastronomista perinnettä vuosisatojen ajan. Viiriäisen munat kuuluvat ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, jotka sisältävät runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, kivennäisaineita ja tiettyjä vitamiineja - ja viiriäismunat tarjoavat kanan muniin verrattuna enemmän kolesterolia, rautaa ja kaliumia ja vesiliukoisia B -ryhmän vitamiinit; A- ja D -vitamiinipitoisuudet ovat toisaalta vähemmän merkityksellisiä. Seuraavassa kappaleessa menemme tarkemmin.
Viiriäisen munat soveltuvat useimpiin ruokavalioihin, vaikka niiden biologisen ja kemiallisen luonteen vuoksi niiden ravitsemuksellinen sisältö voi estää niiden kulutusta suositeltavana tietyissä sairauksissa ja olosuhteissa - erityisesti hyperkolesterolemiassa.
Hyvin erilaiset kuin paljon yleisemmät kananmunat, ne näyttävät olevan paljon pienempiä ja värikkäitä - harmaa -beige tausta, jossa on ruskehtava väri. Ne eivät myöskään muistuta hanhia, kalkkunaa, helmikanoja ja strutsimunia - maailman eniten kulutettua munaryhmää -, jotka ovat vieläkin suurempia. Viiriäisen muna painaa kuorena noin 20 g ja kuori vain vähän 10 g; kokonaistilavuus on enemmän tai vähemmän 20% (1/5) keskimääräisestä kanasta.
Gastronomisesta näkökulmasta katsottuna viiriäisen munat on suunnattu enemmän tai vähemmän samoihin tarkoituksiin kuin muutkin, ja ne valmistetaan samoilla keittomenetelmillä ja -järjestelmillä; tietenkin, koska ne ovat kooltaan pieniä, ne valmistetaan paljon lyhyemmällä ajalla. On myös mahdollista syödä niitä raakana, mutta hygieniasyistä sitä ei yleensä suositella - varsinkin raskauden, varhaislapsuuden ja immunosuppressiivisten olosuhteiden vuoksi. Kovaksi keitetyt viiriäisen munat - myös koristeellisuutensa vuoksi - ja viiriäismunan munakas ovat erityisen suosittuja, kun taas välituotteet, kuten välikeitto, kovan keitetyn munanvalkuaisen ja pehmeän keltuaisen kanssa.
Viiriäisen munilla on sama säilyvyysaika kuin kananmunilla. Ne voidaan pitää poissa jääkaapista, mutta rajoitetun ajan, ja ne on ehdotettu pakkauksessa. Kun ne eivät ole enää tuoreita, niissä näkyy kuohkea, hauras keltuainen - joka rikkoutuu helposti - lähes nestemäinen munanvalkuainen - ei enää hyytelömäinen - ja heikko ja tyhjentynyt ilmakammio Viiriäismunia on toimitettava säännöllisesti; niitä löytyy erityisesti amatöörimetsästyksen aikana, jopa luonnossa - samoin kuin ankan, nokkosen, nurmen, fasaanin jne. munia. Tässä tapauksessa ei kuitenkaan ole suositeltavaa kerätä niitä eri syistä; lyhyesti:
- Eettinen syy: viiriäiset ovat monessa paikassa Italiassa vähentyneet ja kadonneet
- Ruokaperäinen syy: ne ovat lähes varmasti hedelmällisiä munia eivätkä sovellu perinteisten munien erityiseen kulutukseen
- Hygieeninen syy: on todennäköistä, että ne voivat saastua - jopa pinnallisesti - patogeenisten mikro -organismien, kuten salmonellan, kolibakteerien jne.
Niillä on merkittävä energiansaanti, pääasiassa lipideistä, proteiineista ja lopulta hyvin vähäisistä hiilihydraateista. Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä, ja monityydyttymättömiä on enemmän. Peptideillä on korkea biologinen arvo - ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeissa suhteissa ja määrissä verrattuna ihmisen proteiinimalliin. Muutamat hiilihydraatit ovat liukoisia; se on pohjimmiltaan glukoosimonosakkaridi.
Viiriäisen munat eivät sisällä kuitua; Sen sijaan niiden kolesterolitaso on erittäin korkea, jopa 60% korkeampi kuin kananmunien - sterolia on vain keltuaisessa. Puriinipitoisuus on kohtalainen. Fenyylialaniiniaminohapon saanti on erittäin korkea, histamiinin taso on myös alhainen, mutta toisaalta munanvalkuaista pidetään erittäin histaminoliberatiivisena elintarvikkeena. Gluteenia ja laktoosia ei ole.
"Vitamiinien saannin osalta viiriäisen munat sisältävät merkittäviä määriä ryhmän B vesiliukoisia molekyylejä: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niasiini (vit PP), pantoteenihappo (vit5 B), pyridoksiini (vit6 B6) , biotiini (vit H tai B8) - jonka imeytyminen voi heikentyä vain, jos munat pysyvät raakana, koska ne sisältävät lämpöstabiilin ravintoaineita sisältävän avidiinin - folaatteja - niitä ei ole kovin paljon, mutta ne ovat silti tärkeitä, koska ne ovat puuttuu useimmista eläinperäisistä elintarvikkeista - kobalamiini (B12 -vitamiini). Rasvaliukoisten tuotteiden vitamiinipitoisuus on myös huomattava; erityisesti retinoli ja sen ekvivalentit (A -vitamiini ja A- tai RAE -vitamiini), kalsiferoli (D -vitamiini) ja alfa -tokoferoli tai tokotrienoli (vit E). Huomaa: kananmuniin verrattuna viiriäismunissa on keskimäärin enemmän B -ryhmän vitamiineja ja vähemmän D- ja A -vitamiineja.
Mitä tulee mineraaliprofiiliin, viiriäisen munissa on "erinomainen raudan, fosforin ja sinkin pitoisuus. Kaliumpitoisuus on vähemmän tärkeä ja kalsiumpitoisuus on vähäinen.
Koska välttämättömiä aminohappoja on runsaasti, viiriäismunia suositellaan niiden ruokavalioon, joilla on lisääntynyt näiden ravinteiden tarve. Tämä voi johtua fysiologisista tai parafysiologisista olosuhteista, kuten kasvusta, raskaudesta, imetyksestä, heikentyneestä ruoansulatuksesta tai imeytymiskyvystä vanhuuden vuoksi, poikkeuksellisen intensiivisestä ja / tai pitkittyneestä urheilutoiminnasta jne. Tai sairauksiin ja sopimattomiin ruokailutottumuksiin, jotka voivat aiheuttaa aliravitsemustilan, esimerkiksi: mahalaukun resektiot, hypokloorihydria, suoliston resektiot, eksokriinisen haiman patologiat, yleinen tai erityinen aliravitsemus jne.
Viiriäisen munien lipidiprofiili on itse asiassa varsin hyvä. Erinomainen rasvahappojen jakautuminen - joista suurin osa on omega 9, omega 3 ja omega 6 - tekisi niistä sopivia ruokavalioon aineenvaihduntasairauksia vastaan; Lisäksi omega 3 ja omega 6 ovat välttämättömiä rasvoja, jotka kehon on välttämättä saatava ruokavalion kautta. Ennen kaikkea omega -3: lla on vähintäänkin "perustavanlaatuinen merkitys: ne muodostavat solukalvojen rakenteen, ovat tärkeitä sikiön ja lapsen hermoston ja silmien kehitykselle, auttavat vähentämään masennusoireita tietyissä neuroosimuodoissa, suosivat kognitiivisten kykyjen säilyttäminen vanhuudessa jne. Viiriäisen munat sisältävät kuitenkin myös "valtavan määrän kolesterolia - keltuaisessa. Siksi erityisesti hyperkolesterolemian tapauksessa kulutusta on rajoitettava tai sitä on vältettävä. Muista, että 50 g viiriäismunia sisältää 140% kolesterolia verrattuna terveelle henkilölle suositellulle päiväannokselle. 210% hyperkolesterolemiapotilailla.
Viiriäisen munat soveltuvat laktoosi- ja gluteeni -intoleranssin vastaiseen ravitsemusjärjestelmään; ne sopivat myös hyperurikemian ja virtsahapon munuaiskivien muodostumiseen - munuaiskivitauti. Päinvastoin, niitä ei suositella histamiini -intoleranssille; Valkoinen on itse asiassa histaminoliberatiivinen ruoka. Sama koskee fenyyliketonuriaa, koska niissä oleva aminohappo fenyylialaniini on huomattavan läsnä.
B -vitamiineilla on pääasiassa koentsyymitoiminto; tästä syystä viiriäisen munia, joiden pitäisi olla rikkaita, voidaan pitää hyvänä ravintoaineiden lähteenä, joka tukee kaikkien kudosten solutoimintoja. Erityisen merkittävä on kobalamiinin (B12 -vitamiinin) määrä, joka on puutteellinen vegaanisessa ruokavaliossa ja erittäin tärkeä raskauden aikana, samoin kuin folaatti, jota ei yleensä ole lainkaan eläinperäisissä elintarvikkeissa. .
Retinoli (vit A) on välttämätön visuaalisen ja lisääntymistoiminnan tukemiseksi ja solujen erilaistumiseksi; retinoliekvivalentit (RAE) ovat toisaalta voimakkaita antioksidantteja. D -vitamiini (kalsiferoli) on elintärkeä luun aineenvaihdunnalle ja immuunijärjestelmälle. Huomaa: muista, että D -vitamiinin elintarvikkeiden lähteet ovat hyvin harvinaisia. Alfa -tokoferoli tai tokotrienoli (E -vitamiini) on toinen erittäin tehokas antioksidanttitekijä.
Raudalla on ensisijainen tehtävä muodostaa hemiryhmä, jota esiintyy ennen kaikkea "punasolujen hemoglobiinissa; mahdollinen puute - useammin hedelmällisillä, raskaana olevilla, aliravituilla ja maratonjuoksijoilla - voi aiheuttaa raudanpuuteanemiaa. Viiriäiset ovat siksi hyödyllisiä tämän epämukavuuden ehkäisyyn ja hoitoon. ja fosfolipidejä - runsaasti solukalvoissa ja hermokudoksessa. Kalium on alkalisoiva mineraali, joka on välttämätön hermo -lihassignaalin johtamiseen; menetetty suurelta osin hikoilun, virtsan ja ripulin kanssa, jos se on puutteellinen, se voi aiheuttaa lihaskramppeja. Hyvää tarjontaa pidetään terapeuttisena primaarisessa valtimoverenpaineessa.Viiriäinenmunat sisältävät hyviä prosenttiosuuksia, ja vaikka ne eivät kuulu ensisijaisiin ravitsemuslähteisiin, ne osallistuvat silti erityistarpeiden täyttämiseen.
Hygieenisistä syistä, vaikka viiriäisen munat on ostettu turvallisista hankintalähteistä, ne saa keittää vain raskausruokavaliossa.
Viiriäisen munat eivät sovellu vegaaniruokavalioon, mutta ne sopivat lakto-ovo-kasvisfilosofiaan; niitä tulisi välttää myös hindu- ja buddhalaisessa hallinnossa. Toisaalta heillä ei ole vasta -aiheita juutalaisuudelle ja muslimille.
Viiriäisen munien keskimääräinen annos - ruokalaji - voisi olla 100 g (noin 150 kcal), mutta valtava määrä kolesterolia viittaa siihen, että nämä ovat satunnaisesti nautittavia elintarvikkeita.
- ja konvektiolla - paistettu.Erittäin pienen kokonsa vuoksi hyvin harvat ihmiset haluavat syödä niitä pehmeänä. Vaikka olisit varovainen, on vaikea murtaa vain yksi piste pienestä munasta leivän kastamiseksi; Tämän järjestelmän avulla ne voivat olla erittäin miellyttäviä "juoda", jotta ne eivät jätä niitä raakiksi.
Toisaalta bazzotte e pochè viiriäismunien resepti on yleisempi, mikä edellyttää vain munanvalkuaisen jähmettymistä, jolloin keltuainen jää nestemäiseksi; näiden kahden reseptin välinen ero on se, että vaikka bazzotte -munat kypsyvät kuoressa, pochè kuoritaan ensin ja ne kerätään erityisiin leivinpulloihin.
Viiriäisen munan omletti on kuuluisa sekä pannulla että uunissa, joka perustuu ekstra -neitsytoliiviöljyyn tai -voihin ja on joskus rikastettu muilla ainesosilla, kuten kirsikkatomaatilla, kesäkurpitsalla, paprikalla, juustolla jne.
Erinomaista carbonara -pastaa voidaan valmistaa myös viiriäismunilla, mutta kylmissä resepteissä, kuten salaatteissa ja alkupalojen valmistuksessa, on enemmän käyttöä.
