Ruis
Ruis on Vähä -Aasiasta kotoisin oleva nurmikasvi, joka kuuluu Poaceae -perheeseen (Graminaceae).
Sen binominen nimikkeistö (Scale -vilja), ruis kuuluu viljaryhmään ja muistuttaa paljon paremmin tunnettua vehnää tai vehnää; Ei ole yllättävää, että ruis sisältää gluteenia, ja vaikka se on vähemmän arvokasta, se tarjoaa leivänvalmistukseen sopivan jauhon. Toisaalta ruis EI sovi keliaattien ruokavalioon (se ei ole gluteeniton).
Ruista on kaksi päälajiketta, talvi ja kesä; molemmissa tapauksissa sen viljely on selvästi vähemmän ongelmallista kuin vehnän. Itse asiassa kasvi kestää paremmin kylmää, tuulista ja kuivaa ilmastoa; lisäksi se ei vaadi erityisen hedelmällistä maaperää. Tällä hetkellä suurin osa maailman rukiin tuotannosta tulee Keski -Euroopasta, ja Italiassa sen viljely on keskittynyt pohjoiseen, korkeille mäkisille ja vuoristoisille alueille.
Venäjällä ruisleivän leviäminen ylittää huomattavasti vehnän analogin. Laitosta on käytetty myös vehnän hybridin saamiseen; tätä risteystä kutsutaan Ruisvehnä.
Ruis- ja jogurttileipä - Pehmeää leipää, jossa on unikonsiemeniä ja seesaminsiemeniä
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
ruisjauho
Ruisjauho valmistetaan jauhamalla siemeniä Scale -vilja; on olemassa erilaisia tyyppejä: vaalea, keskitaso, tumma, kiinteä ja osittain kiinteä. Sen erityispiirre on se, että sillä on alhainen leivänvalmistusteho vehnään verrattuna; tämä johtuu siitä, että PIENI gluteenia (gliadiini + gluteniini), vaikka se aktivoituu veden läsnä ollessa, on negatiivisesti vuorovaikutuksessa lukuisten pentosaanit. Nämä molekyylit ovat polysakkarideja, jotka koostuvat pentoosimonosakkarideista (ksylaaneista), joita ihminen ei pysty sulattamaan; yhteenvetona, rukiin pentosaanit muodostavat yhden liukoisen tai paremman viskoosin tyypin kirkkaista kuituosista.
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
Vaikka ruisjauho sisältää runsaasti liukoista kuitua, ja sillä on kaikki terveydelliset hyödyt, joita siitä voidaan saada (suurempi kylläisyys, imeytymisen ja glykeemisen indeksin modulointi, prebioottinen vaikutus, suoliston kasvain jne.) pyrkii absorboimaan suuria määriä vettä (pentosaanien ja tärkkelyksen osmoottinen vaikutus, jotka hyytyvät nopeammin ja laajemmin); tämä estää gluteeniverkoston oikean turpoamisen ja estää leivänvalmistuksen.
Toisaalta tämä jauho sisältää enemmän lyyttisiä entsyymejä kuin proteiineja ja tärkkelystä, siis myös maltodekstriinejä ja oligosakkarideja, jotka lisäävät pastan kykyä sitoa vettä.
"Hyväksyttävän" ruisleivän saamiseksi (yhteisön makuun nähden tottuneen vehnän makuun) on tärkeää huolehtia taikinafaasista. Toisin kuin vehnä, ruisjauhoyhdiste muistuttaa enemmän liuosta veteen ja vesiliukoisiin komponentteihin, joihin on suspendoitunut enemmän kiinteitä hiukkasia; seoksen sakeus ei ole kovin joustava ja lähes täysin vailla vastusta, joten se ei ollenkaan muistuta gluteeniverkkoa. Jotta ruisjauho toimisi hyvin, on siksi välttämätöntä lisätä taikinan happamuutta, mikä rajoittaa proteaasin ja amylaasin entsymaattisia prosesseja; muuten lopputuotteelle on ominaista tiheä, kompakti, tahmea ja hieman hapatettu murus. Edullinen tapa alentaa ruisjauhoon perustuvan leipätaikinan pH: ta on käyttää luonnollista hapatusainetta, kuten hapantaikinaa tai emähiivaa.
Ravitsemukselliselta kannalta ruisjauho tarjoaa "suuren määrän energiaa. Kalorit tulevat pääasiassa monimutkaisista hiilihydraateista, sen jälkeen proteiineista (alemmat kuin vehnän kalorit) ja lopulta lipideistä. Rasvahappojen suhde on positiivinen, monityydyttymättömille elintarvikkeille, kun taas kolesterolia ei ilmeisesti ole (sitä on merkittävä määrä vain eläinperäisissä elintarvikkeissa).
Suolaliuokselta katsottuna ruisjauho sisältää erinomaisia prosenttiosuuksia kaliumia, fosforia ja rautaa; vitamiiniprofiilin osalta huomattavia määriä B -vitamiineja ja vit. JA.
