Yhteistyössä tri Eleonora Roncaratin kanssa
Ohjatut kiteytystekniikat
Vaihtoehtona nestemäiselle hunajalle on kehitetty tekniikoita, joiden avulla voidaan ohjata luonnollista taipumusta kiteyttää hunaja kohti lopullisesti kiteytettyjä, vakaita, homogeenisia, miellyttävän näköisiä, kermaisia ja kuluttajille miellyttäviä lopputuotteita.
Yksinkertaisin tekniikka on sekoittaa nestemäinen hunaja (edelleen luonnostaan nestemäinen tai nesteytetty) täysin kiteytyneen hunajan, hienokristallin kanssa suhteessa 9-1. Seos on valmistettava lämpötilassa, joka mahdollistaa helpon sekoittamisen ilman ilmakuplia. , ei kuitenkaan ole liian korkea, jotta liukenevat kiteet eivät liukene. Käytännössä se toimii 24–28 ° C: ssa. Hunaja laitetaan sitten purkkeihin, mahdollisesti muutaman tunnin dekantoinnin jälkeen, -ilmakuplia. Purkit tulee sitten sijoittaa 14 ° C: n lämpötilaan (tai mahdollisimman lähelle tätä arvoa). Muutaman päivän kuluessa kiteytyminen on saatu päätökseen, jolloin hunaja saa hienon kiteytyksen, jonka koostumus on enemmän tai vähemmän tiivis vesipitoisuudesta riippuen. Kosteus, koska muodostuu poikittaisia kiteitä, jotka antavat hunajalle kiinteän aineen rakenteen. Tämän tyyppisen rakenteen yhteydessä kehittyy myös muita ongelmia: valkoisten paljastumien muodostuminen pinnalle ja niiden sisältämien ilmakuplien mukaisesti. veden pinnallisen haihtumisen ja niin valkoisten glukoosikiteiden kuivumisen vuoksi. Tämä on puhtaasti esteettinen vika, mutta vakava, koska se vaarantaa kuluttajan hyväksynnän. Tämän ongelman välttämiseksi on tarpeen ottaa käyttöön menetelmiä, joiden avulla kiteet voidaan erottaa toisistaan ja siten täysin kiteytyneelle hunajalle kermainen koostumus. Ensimmäisessä vaiheessa saadaan aikaan ohjattu kiteytyminen edellä kuvatuissa olosuhteissa; keinosiemennetyn hunajan annetaan sitten kiteytyä suurikokoisissa säiliöissä (25 - 300 kg) 14 ° C: n lämpötilassa. Pumppaushetkellä rummut tuodaan kuumaan kammioon, jonka lämpötila on 28 - 30 ° C, kunnes hunaja (ilman sulatusta), joka sitten johdetaan homogenisaattoriin, joka erottaa kiteet ja sitten purkit (Gonnet, 1985 ja 1986). "Toinen tekniikka, joka voidaan ottaa käyttöön, on pitää hunaja sekoitettuna hedelmöityksen jälkeen lämpötiloissa, joissa kiteiden muodostuminen on mahdollista (noin 20 ° C tai alempi). Sekoitus nopeuttaa suuresti kiteiden muodostumista ja 2-3 päivän kuluttua kiteytyminen on päättynyt ja hunaja voidaan laittaa purkkeihin, mahdollisesti nostamalla lämpötilaa muutamalla asteella, helpottamaan virtausta. Tämän tekniikan vaikeus on sekoitus kylmän ja siksi erittäin viskoosin hunajan massasta, joka vaatii huomattavan mekaanisen lujuuden lisäksi ilmaa ja muodostaa vaahtoa. Siksi on tarpeen käyttää riittävän tehokkaita järjestelmiä, joiden potkurit ovat täysin hunajaan upotettuja ja jotka pyörivät rajoitetulla nopeudella (muutama kierros minuutissa).
Potting
Kun hunaja on kirkasta ilman poistumisen vuoksi ja ennen kiteytymisen alkamista, hunaja voidaan laittaa purkkeihin (vähittäismyyntiin) tai kaataa tölkkeihin tai tynnyreihin (tukkumyynti). Purkin valmistukseen käytetään konetta.
Normaaleissa olosuhteissa hunajan kasteluun johtavat vaiheet voidaan suorittaa luonnollisissa olosuhteissa ilman lämpökäsittelyä.Jotkut käsittelylaitokset kuitenkin käyttävät lämmitysjärjestelmiä kiteytyneen hunajan sulattamiseksi, viskositeetin pienentämiseksi ja siten dekantointiprosessin helpottamiseksi., Suodatus ja ruukku.
Hunaja, vaikka sitä käsiteltäisiinkin, kuluttaa kuluttajille tarkoitetussa loppupakkauksessa purkit, jotka voivat olla eri muotoja ja kapasiteetteja: materiaali, joka on Italiassa ylivoimaisesti yleisin nykyään, on lasi. Muovipakkaukset ovat myös melko yleisiä, kun taas metalli, joka on päällystetty elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin soveltuvilla materiaaleilla (muovi tai lasimaali) ja parafiinipakkaus, on käytännössä kadonnut. Käytetyissä säiliöissä on joka tapauksessa oltava hermeettinen sulkemisjärjestelmä, joka eristää hunajan täysin varastossa olevasta ilmasta ja käytetyistä materiaaleista on ilmeisesti oltava sopiva kosketukseen elintarvikkeiden kanssa. Kierrettävällä korkilla varustettu lasipurkki takaa parhaan mahdollisen tiivistyksen, minkä jälkeen muut sulkujärjestelmät ja muovipurkit yleensä. Hunaja on myös pakattavissa tietyllä tavalla tiettyihin käyttötarkoituksiin, esimerkiksi lahjapakkausten keraamisiin purkkeihin, muovi- tai alumiiniputkiin tai ulkokäyttöön (urheilijat, retkeilijät) tai lapsille (pehmeät muovipakkaukset) eläinten muodossa). Yksittäiset annokset ovat tällä hetkellä melko yleisiä: lukuun ottamatta pieniä lasipurkkeja (30 tai 40 g), jotka soveltuvat myös manuaaliseen pakkaamiseen, muuntyyppiset yksittäisannokset (lämpömuovatut lokerot, pussit) vaativat erikoislaitteita, jotka eivät ole pienten yritysten ulottuvilla. mehiläishoitajia. Annostelujärjestelmä voi olla manuaalinen (sulkuventtiileillä, joissa kypsyttäjät ja painonhallinta-asteikko on yleensä varustettu) tai enemmän tai vähemmän automatisoitu. Myös tässä vaiheessa on huolehdittava siitä, että hunaja ei sisällä ilmaa, jonka annostelija todennäköisesti imee.
Lisäksi:
- Purkin reunassa ei saa olla tuotteen jälkiä, jotka sen lisäksi, että vaarantaisivat purkin sinetin, muuttuisivat epämiellyttäviksi mustiksi jäämiksi kosketuksessa ilman ja metallikapselin kanssa.
- On tarkistettava, että käytetyt purkit ovat riittävän puhtaita ja pölyttömiä, ja jos ei, toimi sen mukaisesti.
- Muistutamme, että kapselien ohut tiiviste imee hajut erittäin helposti: ei ole harvinaista, että avaat hunajapurkin ja haistat pesuaineen, kosmetiikan, lääkkeiden, eteeristen öljyjen tai eri elintarvikkeiden tuoksun, koska uudet kapselit säilytetään lähellä nämä materiaalit tai itse kapselit.
- Valmiiden tuotteiden esittelyssä on otettava huomioon teknisten näkökohtien lisäksi, joita olemme käsitelleet tähän mennessä, sekä kaupalliset, joukko oikeudellisia velvoitteita, jotka liittyvät tuotteen esittelyyn (merkinnät), joista pakkaajan on oltava tietoinen ..
Varastointi
Varastointi on tärkeä vaihe hunajalle, koska korkea lämpötila, altistuminen auringolle tai muu virheellinen toiminta voi heikentää tuotteen laatua, makua ja jopa syötävyyttä.
varastointi
JOHDANTO: hunaja uutetaan nestemäisenä, mutta useimmissa tapauksissa se pyrkii kiteytymään tavallisessa varastointilämpötilassa. Kiteytymisprosessiin kuuluu glukoosikiteiden muodostumista, eri määrä, muoto ja järjestely riippuen olosuhteista, joissa itse kiteytyminen tapahtui.
Yleensä mitä pidempi aika tämä tapahtuu, sitä suurempia ovat kiteet; eri hunajilla on erilainen taipumus kiteytyä koostumuksesta riippuen (mitä pienempi vesipitoisuus ja mitä korkeampi glukoosipitoisuus, sitä suurempi taipumus kiteytyä) ja varastointilämpötila.Kiteiden muodostumisnopeus on: enintään 14 ° C , kun taas a on estetty yli 25 ° C: n ja alle 5 ° C: n lämpötiloissa; myös kiinteiden hiukkasten läsnäolo suspensiossa ja sekoitus edistää kiteytymistä. Vain hunaja, jonka fruktoosipitoisuus on suhteellisen korkea, pysyy luonnollisesti nestemäisenä pitkään. Lisäksi kaikki hunajat sisältävät hiivasoluja, mikro -organismeja, jotka ovat vastuussa alkoholikäymisestä; normaaleissa olosuhteissa hunajan korkea sokeripitoisuus estää niiden kehittymisen, mutta jos vesipitoisuus on korkea, hiiva voi kehittyä glukoosiin, joka saa aikaan käymisen alkoholien, happojen ja hiilidioksidin muodostumisen myötä. Käymiselle suotuisat olosuhteet ovat: vesipitoisuus 18%, lämpötila noin 16 ° C; käynyt hunaja ei ole haitallista terveydelle, mutta sen lisäksi, että se on huonontunut tuote, laki kieltää sen kaupan pitämisen suoraan kulutukseen ja on siten peruuttamaton ja erittäin vakava vahinko, jonka hunaja voi saada varastoinnin aikana.
Muita artikkeleita aiheesta "Hunajan tuotanto - ohjattu kiteytys, kastelu ja varastointi"
- Hunajan tuotanto: pastörointi ja tekniikat nesteen pitämiseksi
- Hunaja - määritelmä, hunajan tyypit ja tuotantotekniikat
- Hunajan tuotanto: avaaminen, hunajan uuttaminen, dekantointi ja suodatus, lämmitys
- Hunaja - Varastointi ja merkinnät
- Hunaja ja ruokavalio - koostumus ja ravitsemukselliset ominaisuudet
