Vilja on nurmikasveja, jotka kuuluvat kasvitieteelliseen sukuun Poacee tai Graminaceae.Erittäin hyödyllinen ihmisten ravitsemukselle, viljan siemenet kulutetaan pääasiassa tärkkelyspitoisina.
Kaikki viljat eivät ole samanlaisia; ne eroavat biologisista lajeista, kasvitieteellisistä ominaisuuksista, siementen gastronomisesta käytöstä ja suhteellisesta ravitsemuksellisesta sisällöstä jne.
Jotkut viljat sisältävät esimerkiksi ravitsemuksellisia tekijöitä, joita jotkut yliherkät ihmiset eivät siedä. Puhumme gluteenista, proteiinista, joka on haitallista keliakioiden terveydelle.
Itse asiassa jyvät eivät sisällä gluteenia. Tämä polypeptidi, joka rakenteeltaan muistuttaa "tahmeaa verkkoa", muodostuu kahden peptidielementin (jotka kuuluvat ryhmiin: gluteliini ja prolamiini) yhdistelmällä veden läsnä ollessa.
Kuten monet lukijat jo tietävät, gluteeni on olennainen tekijä jauhojen ja vesipohjaisten taikinoiden luonnollisessa hapatuksessa (lisäämällä hapantaikinaa, äitihiivaa, bigaa, oluthiivaa); tästä syystä vehnää tai vehnäjauhoa - viljaa, joka sisältää eniten - pidetään sopivimpana ainesosana leivän valmistuksessa (leivän tuotanto).
Gluteenin taikinoille antamilla ansioilla ei kuitenkaan ole merkitystä keliakialaisille, jotka itsestään huolimatta sisällyttämällä tämän proteiinin ruokavalioon aiheuttavat oireita ja joskus jopa vakavia häiriöitä. Pitkällä aikavälillä keliakia, joka syö järjestelmällisesti gluteenia sisältäviä viljoja, voi sairastua niin kutsuttuun keliakiaan.
Vehnä tai vehnä ei siis ole ainoa gluteenia sisältävä vilja; seuraavassa artikkelissa selvitetään, mitä ne ovat.
tai ssp. turanicum), esteettinenSisältääkö kaura gluteenia?
Viimeisimmät tutkimukset (Miksi kaurat ovat turvallisia ja terveitä keliakiapotilaille - 2016) ovat osoittaneet, että kauran saanti (Avena sativa) ei aiheuta - useimmissa tapauksissa - keliakialle tyypillisiä suoliston limakalvon immuunivälitteisiä epiteelireaktioita.
Kaura sisältää aveniineja, jotka ovat samanlaisia, mutta eivät yhtä suuria kuin vehnän prolamiinit, määrinä 10-15% proteiinin kokonaissaannista (toisessa tapauksessa 80-85% prolamiinista). Kerätyt tiedot kertovat meille, että on hyvin harvinaista (mutta ei mahdotonta), että keliakiassa immuunijärjestelmän T-solut tunnistavat ja reagoivat aveniinispesifisiin epitooppeihin.
Siemenille tehdyt analyysit osoittavat, ettei kaurassa ole myrkyllisiä gliadiinin kaltaisia peptidejä, mikä vahvistaa, että sitä voidaan pitää lopullisesti turvallisena keliakialaisten käyttöön. Toisaalta kauraa suositellaan käytettäväksi keliakiaa sairastavien potilaiden gluteenittomassa ruokavaliossa vasta, kun suoliston terveys on täysin palautunut.
Sisältääkö durra gluteenia?
Aiemmin uskottiin, että Afrikassa leivänvalmistukseen käytetty durra sisälsi myös gluteenia. Melko tuore tutkimus (Durra, terve ja gluteeniton ruoka keliakiapotilaille, kuten genomi-, biokemialliset ja immunokemialliset analyysit osoittavat - 2013) kuitenkin kiisti tämän hypoteesin.
Viljoille tehdyt analyysit antavat luotettavaa näyttöä siitä, ettei durrassa ole gliadiinin kaltaisia peptidejä, jotka ovat siksi myrkyllisiä keliakioille, joten havainnot vahvistavat, että keliakian ruokavaliossa viljaa voidaan pitää lopullisesti turvallisena.
Tosiasia on, että jotkut durran lajikkeet, joita ei enää käytetä ihmisravinnoksi, sisältävät muita mahdollisesti haitallisia vaikuttavia aineita, joilla ei ole mitään tekemistä gluteenin ja keliakian kanssa, ja ne kuuluvat syanogeenisten glykosidien luokkaan. ihmisten ruokinnassa käytettävät durrat ovat geneettisen valinnan ja hoidon kannalta vapaita näistä tekijöistä ja niitä voidaan pitää turvallisina.
Toinen gluteeniton ruoka on Yuca.
. , erityinen intoleranssi tätä proteiinia kohtaan.
Täydellisten tapausten lisäksi on mahdollista tunnistaa sarja epätyypillisiä, suoliston ulkopuolisia oireita, jotka näyttävät yhdistävän monet koehenkilöt, joiden keliakia oli negatiivinen; Tällä hetkellä on erittäin vaikea määrittää, onko kyseessä jonkinlainen trendin sanelema kollektiivinen hysteria, konkreettinen reaktio, joka liittyy paksusuolen ärtyneisyyteen tai todellinen kollektiivinen yliherkkyys.
Tosiasia on, että gluteenia sisältävät viljat ovat erittäin tärkeä ravinnon lähde, joten ennen niiden epäoikeudenmukaista demonisointia on aiheellista odottaa tieteellisiä kokeita, jotka osoittavat tai kieltävät tämän proteiinin saamiseen liittyvät yliherkkyysmekanismit.
Gluteeniton viljasalaatti
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
