Voin kemiallinen koostumus ja ravintoarvo

Kemiallinen koostumus ja ravitsemukselliset vaikutukset

Voi näyttää alle 23 ° C: n lämpötiloissa muovimassana, jonka koostumus on kiinteä ja kellertävä; miellyttävä tuoksu ja maku muistuttavat kermaa, vaikka olisivat vahvempia, koska ilmeisesti voi on väkevämpää.

Voi sulaa 28-33 ° C: ssa; sen kemiallinen koostumus on seuraava:

vesi 15-18%
rasva 80-84% (lain mukaan vähintään 80 suolaisessa, vähintään 82 suolattomassa)

SNF (rasvaton kiintoaine) 1-2% josta:

proteiinit: 0,4-0,8%
laktoosi: 0,5-1%
mineraalisuoloja: 0,1-0,2%

Rasvafraktio sisältää triglyseridien lisäksi myös fosfolipidejä (1-1,5%) ja saippuoitumatonta osaa: steroleja, pohjimmiltaan kolesterolia (0,1-0,2%), rasvaliukoisia vitamiineja ja skvaleenia. Lipidifraktion koostumus (triglyseridit, rasvahapot ja sterolit ...) on identtinen maidon kanssa. Jäljellä olevista aineista, jotka ovat erittäin tärkeitä aistinvaraisille ominaisuuksille, mainitaan diasetyyli, asetyylimetyylikarbinoli, aldehydit, ketonit ja laktonit.

Jos voi syödään raakana, se on hyvin sulavaa, kun taas paistettuna - ehdottomasti suositeltavaa käytäntö sen alhaisen savupisteen vuoksi - se on myös vaikeasti sulava, mutta se hajoaa rikastumalla myrkyllisillä aineilla.

Ravitsemukselliselta kannalta voi on erinomainen ruoka, koska se saadaan vain fyysisin keinoin, aivan kuten ekstra-neitsytoliiviöljy, ja on helposti sulavaa, koska se sisältää runsaasti lyhytketjuisia rasvahappoja. Maltillisesti, koska eläinperäinen, se on runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja, mukaan lukien "vaarallinen" palmitiini, ja kolesterolia; se on myös erittäin kalorinen ruoka, vaikka tässä mielessä se on kevyempää kuin oliivi- tai siemenöljy (30% vähemmän kaloreita).

Nykyiset säännökset mahdollistavat käsittelyn aikana mikrobilääkkeiden (askorbiinihappo ja sorbaatit, enimmäisannos 500 mg / kg), antioksidanttien (askorbyylipalmitaatti, enimmäisannos 0,3 %), tokoferolien (enimmäisannos 0,03 %) ja oktyyli- ja dodekyyligallaattien lisäämisen prosessin aikana. (enimmäisannos 0,01%). Luonnollisten väriaineiden, kuten sahramin ja annatto, sekä suolan lisääminen on myös sallittua (suolattujen voin NaCl -pitoisuus on enintään 2%, mikä on haitallista rasvalle; niitä käytetään laajalti Pohjoismaissa).

Voi, kuten neitsytoliiviöljy, on mauste, joka on saatu yksinomaan mekaanisilla toimenpiteillä ja joka on ilman puhdistus- ja hydrauskäsittelyjä.

Voiden luokittelu ja tyypit

Lain mukaan voi sisältää vähintään 80% rasvaa ja mahdollistaa myös seuraavien tuotteiden valmistuksen:

vaalea voi, jonka rasvapitoisuus on vähäinen (tai "3/4" voita), jossa on 60-62% lipidejä;
kevyt vähärasvainen voi (tai "puoli" voita), jossa on 39-41% rasvaa.

Voimme myös löytää "perinteisen voin" tyyppisiä nimityksiä, jotka on saatu yksinkertaisesti maitokermasta eikä herasta, "tiivistettyä voita", jossa lipidifaasi on korkeampi kuin tavallinen voi (jopa 99,8%) ja tekee siitä sopivan " käyttö makeisteollisuudessa ja "kolesterolivahat", joihin tuotantoprosessin aikana lisätään syklodekstriinejä (näihin bioteknologisesti peräisin oleviin aineisiin kuuluu kolesterolia, joka muodostaa kompleksin, joka sitten poistetaan sentrifugoimalla) kolesterolipitoisuuden vähentämiseksi jopa 65%.

Bibliografia

RUOKAKEMIA, Cabras ja Martelli, toim. Piccin

RUOKAKEMIA, VANNUCCHI HATS, toim. Zanichelli

Muut artikkelit aiheesta "Voi: ravintoarvo ja luokittelu"

1. Juokseminen
2. Voi
3. Voi vai margariini?
4. Öljyä vai voita?

Muut elintarvikkeet - Öljyt ja rasvat Maapähkinävoi Kaakaovoi Voirasvat Vehnänalkio Eläinrasvat Margariini Kasvisvoide Trooppiset öljyt ja rasvat Paistoöljyt Kasviöljyt Maapähkinäöljy Purasruohoöljy Rypsiöljy Krilliöljy Unikkoöljy Siemenöljy Kurpitsa Avokadoöljy Hamppuöljy Safloriöljy Kookosöljy Turska maksaöljy Vehnänalkioöljy Pellavaöljy Makadamiaöljy Maissiöljy Manteliöljy Hasselpähkinäöljy Pähkinäöljy Oliiviöljy Palmuöljy kala Rypsiöljy Riisiöljy Rypäleöljy Siemenöljy Soijaöljy Viinirypäleöljy Extra neitsytoliiviöljy Seesaminsiemenet ja seesamiöljy Parsa MUUT TAVARAT ÖLJYT JA RASVAT Luokat Ruoka Alkoholistit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Muut sisäelimet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Sekunnit pi teot Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmistelut ---- Keittiössä jäännökset Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyitä ruokavalioresepteja keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiini Reseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit