Riisiproteiinit

Riisin proteiinin määrä ja laatu

Riisin ytimet, yksinkertaisemmin vilja, sisältävät noin seitsemän prosenttia proteiinia; vaikka ne ovat vaatimattomia, riisiproteiinit ovat laadullisesti parempia kuin muiden viljojen.

Kuitenkin, kuten kaikki kasviproteiinilähteet (soija, pavut, viljat ja vihannekset), riisiproteiineista puuttuu joitakin välttämättömiä aminohappoja, erityisesti lysiiniä ja tryptofaania kiillotetun riisin proteiinien osalta, ja vain lysiiniä ruskean riisin proteiineista. Tämä viimeinen aminohappo muodostaa 4% riisiproteiineista, prosenttiosuuden kaksi kertaa enemmän kuin vehnä- tai maissijauho.

Riisiproteiinien laadullisten ja määrällisten puutteiden täyttämiseksi riittää täydentämään ruokavaliota palkokasveilla tai eläinproteiineilla (kala, liha, munat ja maitotuotteet).

Riisiproteiinin biologinen arvo on korkeampi kuin millään muulla viljalla, myös vehnällä, mikä kompensoi hieman alhaisempaa proteiinipitoisuutta. FAO: n tietojen mukaan riisiproteiinien biologinen arvo on 69 (verrattuna 49 vehnään ja 44 maissiin).

Taulukko 1 Välttämätön aminohappopitoisuus joissakin elintarvikkeissa ja proteiinien suhteellinen biologinen arvo

Ruoka Isoleusiini Leusiini Lysiini Metioniini Fenialaniini Treoniini Tryptofaani Valina Biologinen arvo Kananmuna 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Papu 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Vilja 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Perunat 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Riisi 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Soija 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Arvot ilmaistaan ​​milligrammoina aminohappoja grammaa proteiinityppeä kohti. Kananmunalla katsotaan olevan ihanteellinen proteiiniarvo ja muita elintarvikkeita verrataan siihen proteiiniarvon ilmaisemiseksi (julkaisusta Chrispeels & Sadava - Applied plant biology, Piccin, 1996).

Riisiproteiinien määrä ja laatu vaihtelevat ilmeisesti lajikkeen ja ytimien suorittaman teollisen prosessin mukaan; ne ovat esimerkiksi parempia täysjyvätuotteissa ja esilämmitetyissä tuotteissa verrattuna kiillotettuun tuotteeseen.

Vehnälle tyypillisten gliadiini- ja gluteniinifraktioiden puuttuminen - jotka mahdollistavat gluteenin muodostumisen, mutta jotka monissa tapauksissa aiheuttavat vakavia ruoka -intoleransseja (esimerkiksi keliakia) - tekevät riisiproteiineista ruokaa, joka sopii kaikille, myös keliakiasta kärsiville. .