Liemi

Yleisyys

Liemi on elintarvike, joka perustuu veteen ja erityyppisiin molekyyleihin, jotka vapautuvat kypsennyksen aikana sen koostumuksessa käytettyjen ainesosien (kasvis ja / tai eläin) avulla.
Liemi voi perustua: vihanneksiin, lihaan, kalaan tai sekoitettuun lihaan / kalaan (vähän käytetty ja kiistanalainen aihe);

liemi voidaan syödä yksin, ensimmäisten ruokien lisänä tai ruoanvalmistusnesteenä muille elintarvikkeille, joissa se sitten varastoidaan tai poistetaan.
HUOMIO! Kalaliemi EI ole kalaliemi!
Olennainen käsite liemen valmistuksessa on siirtää mahdollisimman paljon ravinteita ainesosista keittoveteen. Työkaluja on vähän: veitsi ja leikkuulauta ainesosien puhdistamiseen, kattila (tai kattila) ja liesi ruoanlaittoa varten, kuorinta vaahdon poistamiseksi ruoanlaiton aikana ja kiinalainen siivilä (jota mahdollisesti tukee kangasseula) suodatusta varten. Jopa liemen ainesosat ovat vähäisiä: vesi, selleri, porkkanat, sipuli ja liemen kohde (liha, kala, muut vihannekset ja mausteet tai aromaattiset yrtit).

Laadukas liemi

Hyvä liemi saadaan noudattamalla joitain pieniä varotoimia:

1. Älä käytä liemikuutiota, jauhetta, rakeita tai muita korvikkeita
2. Käytä AINA kylmää vettä: ainesosat, olipa ne mitä tahansa, on upotettava kylmään veteen eikä EI kiehuvaan veteen; tämä johtuu siitä, että kylmässä ruoanlaitto helpottaa molekyylien kulkua kudoksista veteen samalla, kun niiden pinta upotetaan välittömästi kiehuvaan veteen. se "paranisi" ja haittaisi ravintoaineiden vapautumista.
3. Suola kypsennyksen lopussa: tämä on enemmän "henkilökohtainen mielipide. On totta, että keittosuolan sisältämän kloorin ja natriumin pitäisi teoriassa helpottaa ainesosissa olevien orgaanisten nesteiden ja molekyylien uuttamista; toisaalta sama tulos saadaan pienentämällä kokoa. Muistutamme, että suolan lisääminen kypsennyksen aikana lisää liiallisuuden todennäköisyyttä (mikä aiheuttaisi korjaamatonta vahinkoa valmisteelle).
4. Ei kiirettä: kypsennysajat ovat pitkiä, eikä tuli KOSKAAN saa määrittää liemen KYTTYMISTÄ; silmästä katsottuna sopiva lämpötila on se, joka määrää lempeän haudutuksen. On suositeltavaa käyttää kansi, jotta liemi ei kutistu liikaa.
5. Tuotteiden valinta: jotkut elintarvikkeet eivät sovellu liemen valmistukseen; henkilökohtaisesti suosittelen voimakkaasti riistaa lihaliemelle (sianliha ei myöskään ole paras) ja sinistä kalaa kalaliemelle. Lampaanliemi on hyvin erityinen pohja, josta kaikki eivät voi pitää.
6. Käyttötarkoituksen kunnioittaminen: liemi on monien reseptien olennainen ainesosa, joten maku ja aromi on kalibroitava käyttötarkoituksen perusteella. Jos yhdistelmää EI vielä tunneta, on suositeltavaa rakentaa kevyt liemi, joka ei sisällä mausteita ja on pohjimmiltaan mieto.
7. Ainesosien käsittely: liemi syntyi järjestelmäksi, joka käyttää ei-syötäviä (tai ei enää syötäviä) elintarvikeosia. Liemi päättyi: pistokkaita lihaa, kalaa, luita, luita, pilaantuneita vihanneksia, pistokkaita käyttökelvottomia vihanneksia jne .; Tavoitteena oli ekstrapoloida sellaisten elintarvikkeiden maku, jotka muuten syötettäisiin sioille, kanoille, koirille tai kissoille. Nykyään liemen tehtävänä on kuitenkin jäsentää ja antaa "paksuutta" reseptien makuun. antaa käyttöön; on sanomattakin selvää, että sen ei pitäisi missään tapauksessa esittää vikoja tai riittämättömiä tuoksuja. Kaikki ainesosat on pestävä ja kuorittava tavallisesti tiettyjen yksityiskohtien mukaisesti. Esimerkiksi selleriltä tulisi riistää (samoin kuin juuret) ylemmät lehdet, jotka porkkanan pinnan (myös poistettavan) tai persiljan varren tavoin antavat katkeran jälkimaku valmiille liemelle.
8. Vaahdota huolellisesti kypsennyksen aikana: lämpökäsittelyn aikana liemi (erityisesti liha tai kala) pyrkii muodostamaan luonnonvalkoista vaahtoa. Tämä on poistettava asianmukaisesti kuorintalaitteella, jotta liemi ei muutu sameaksi.
9. Älä sekoita sitä MUTTA suodata se: lientä ei saa sekoittaa kypsennyksen aikana, vaan se on suodattettava, jotta se ei muutu sameaksi. Viimeisessä vaiheessa varastopohjaa ei tule käyttää.
10. Pigmentoi se määränpään mukaan: vihannesliemi on oljenkeltainen, lihaliemi on kultaisempaa ja kalaliemi vaihtelee ainesosien mukaan (yleensä vaalea, tummempi äyriäisten läsnä ollessa). Toisinaan saattaa kuitenkin olla tarpeen lisätä tai parantaa nesteen väriä lopullisen esityksen rikastamiseksi. Kaikki tekniikat eivät ole yhteisiä, ja jotkut voivat hieman muuttaa liemen makua; tiedoksi alla luettelen kuitenkin eniten käytetyt: tomaattipasta tai punajuuri oranssin värin saamiseksi, kesäkurpitsankuori tai vihreät lehtivihannekset vihertävämmän värin saamiseksi, puoli sipulia BURNT pannulla tai lusikka karamellia saadakseen kultaisemman värin.
11. Parempi sulavuus: liemi sinänsä on ruoka, joka hidastaa ruoansulatusta; siksi lihalientä valmistettaessa on välttämätöntä, että siitä poistetaan KYLMÄ rasvaa (jääkaapin lämpötila, jotta lipidit jähmettyvät), jotta sulatusaika ei vaarannu entisestään. Voi myös olla hyödyllistä suodattaa se siivilällä myös puuvillakankaalla, jotta suspensiossa olevat proteiinijäämät vähenevät.



Sekoitettu lihaliemi - kaikki temput kotona tekemiseen

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

• Siirry videosivulle
• Siirry Video -reseptit -osioon
• Katso video youtubesta

Miksi liemi hidastaa ruoansulatusta?

Liemi on monille huonosti sulava ruoka. Tämä EI johdu täyteläisestä ravinnon saannista (niin kauan kuin siitä on poistettu rasva), vaan mahalaukun laimennuksesta, joka vaikuttaa hitaammin. Liemen nauttimisen jälkeen eritys lisääntyy nautitun nesteen tamponaatin kompensoimiseksi ottamatta huomioon sitä, että limakalvon veden imeytyminen on jo käynnissä. Kun suurin osa nesteestä on imeytynyt, pH mahalaukun sisältö on loogisesti hyvin alhainen, joten se vaatii melko tärkeän puskurimolekyylien erittymisen suolen limakalvolta; tämä prosessi hidastaa edelleen kauttakulkua ruoansulatuskanavassa.

Muutama esimerkki liemestä

• Neutraali kasvisliemi: selleri, porkkana, valkoinen tai keltainen sipuli ja vesi
• Rikas kasvisliemi: selleri, porkkana, valkoinen tai keltainen sipuli, kesäkurpitsa, persiljanlehdet, peruna, tomaatti ja vesi
• Neutraali lihaliemi: selleri, porkkana, valkoinen tai keltainen sipuli, naudanliha tai rinta, kana tai kapron tai helmikanat (QB), ossobuco ja vesi
• Maustettu lihaliemi: selleri, porkkana, valkoinen tai keltainen sipuli, naudanliha tai rinta, kana tai kaproni tai helmikanat (QB) ossobuco, pippurit, katajanmarjat, laakerinlehdet, neilikka (kyseenalainen) ja vesi
• Kalakeitto: selleriä, porkkanaa, valkoista tai keltaista sipulia, galinelle -päätä ja luita / karapia, pieni weever, paganelli, pienet skorpionikalat jne., äyriäisten kuoret, kuten katkaravut, katkaravut, raput jne. ja vettä. Tätä valmistetta varten on mahdollista lisätä mausteita tai aromaattisia yrttejä maun mukaan, mieluiten kypsennyksen lopussa.

Muut ruoat - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Ankanliha Porsaankyljys Florentine Steak Keitetty liemi Raaka liha Punainen Liha Valkoinen liha Naudanliha Hevosenliha Kani Liha Sianliha Kasvisliha Leanliha Lammas ja vuohenliha Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Etanat ja maa Fasaanin liha Helmikana - helmikananliha Porsaanfilee Kana Hampurilainen Hot Dog Kebab Patè Kananrinta Kalkkunanrinta Kana - Kananliha Lihapullat Porchetta Viiriäinen - Viiriäisen liha Ragù Makkara Peli Zampone MUUT TAVARAT LIHA Luokat Ruoka Alkoholipitoiset viljat Viljat ja hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset kurssit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappit Perus ---- Keittiössä jäännösten kanssa Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalion reseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äiti, isä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliaattien reseptit Diabeetikkojen reseptit Lomapäivän reseptit Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Reseptit Proteiini Alueelliset reseptit Vegaanisia reseptejä