Solaniini

Missä se on ja miksi se on vaarallista

Solaniini on myrkyllinen glykoalkaloidi, jota esiintyy solanaceaeeissa ja erityisesti perunoissa, tomaateissa ja munakoisoissa. Suurten solaniinimäärien nauttiminen aiheuttaa hermostollisia muutoksia (uneliaisuutta), hemolyysiä ja mahalaukun limakalvon ärsytystä, ja jos se otetaan erityisen suurina annoksina, se voi olla jopa hengenvaarallinen.

Sen läsnäolo on helposti tunnistettavissa perunan ulkonäöstä, koska solaniinipitoisuus on verrannollinen versojen määrään ja vihreiden osien pidennykseen. Perunat, joilla on vanha, ryppyinen ja sienimäinen ulkonäkö, sisältävät enemmän solaniinia kuin uudet mukulat. Myös varastoinnilla, joka on aina pidettävä pimeässä, kuivassa ja viileässä (mutta ei liikaa), on tärkeä vaikutus alkaloidi perunassa.

Kuinka suojautua solaniiniriskiltä

Vaikka vaatimattomat solaniinipitoisuudet eivät aiheuta myrkyllisyysongelmia, on hyvä käytäntö poistaa vihreät osat tai käyttää raskaita käsiä kuorinnan aikana (alkaloidi on keskittynyt pinnallisiin osiin) .Ruoan kypsentäminen vähentää merkittävästi glykoalkaloidipitoisuutta perunassa, mutta kun mukulalla on useita versoja ja ulkonäkö on huonontunut, on parempi välttää sen kulutusta.

Tomaateissa ja munakoisoissa solaniinipitoisuus on kääntäen verrannollinen kypsyysasteeseen. Kun tomaatti saa väriä ja munakoiso saavuttaa oikean koon, solaniinipitoisuus pienenee yhä enemmän. Myös tässä tapauksessa ruoanlaitto auttaa inaktivoimaan kaikki alkaloidijäämät; sama tulos saadaan painotetulla suolaustekniikalla, johon munakoisot perinteisesti altistetaan ennen keittämistä.

Jos lähestytään oikein, solaniiniongelma elintarvikkeissa vähenee siksi hyvin vähäiseksi; tästä syystä sen ei pitäisi estää kuluttajia syömästä arvokkaita tuotteita, kuten munakoisoa, tomaattia ja perunaa.