Yleisyys
The Camembert se on kukkainen kuori (tai haluttaessa haluttua) juusto, joka on valmistettu lehmänmaidosta. Siksi se kuuluu tähän juustoryhmään - kuten Brie ja Caprice des dieux -, jolle on ominaista pehmeä ja valkeahko kuori, jonka ulkonäkö muistuttaa läheisesti kukkivaa niittyä (→ kukkainen kuori), joka on peitetty huurrekerroksella (→ vasen huurre) kuori).
Ensimmäiset historialliset jäljet Camembertin ulkonäöstä ovat peräisin 1200 -luvulta jKr. ja kuten voidaan päätellä, he tunnistavat sen lähellä samaa maata (Camembert, Normandia, siis Luoteis-Ranskassa).
On olemassa erilaisia tyyppejä, vastaavasti tuotettuja sekä kansallisesti että muilla Euroopan alueilla, mutta "alkuperäinen" on epäilemättä normannin ranskalainen, jopa Italiassa tuotetaan jonkinlaista Camembert -tyyppiä ja tunnetuin on Langhe.
Normandy Camembert (raakamaidosta) on yksi ranskalaisen meijeriperinteen suosituimmista ranskalaisista juustoista, joten se on ansainnut AOC -tittelit (Nimitys d "Origine Contrôlée) vuonna 1983 ja SAN (Suojattu alkuperän tunnistaminen) vuonna 1992; tämä viimeinen sertifikaatti on päällekkäin DOP (Suojattu alkuperänimitys).
Gallian kontekstissa voidaan erottaa kolme Camembertin päätyyppiä: Normandian SAN, muualla tuotetut käsityöt ja teolliset. Normandian Camembert ja käsityöläiset valmistetaan yksinomaan raakamaidosta, kun taas pastöroituja nesteitä käytetään teollisuudessa.
Ravitsemuksellinen kemiallinen koostumus
Camembertin vähimmäisrasvapitoisuus on noin 45% (arvioitu kuiva -aineesta); tämä on varmasti tärkeä määrä, joka asettaa erityisiä rajoituksia ravitsemusalaan, mutta emme saa unohtaa, että camembert on hyödyllinen maitotuote:
- Korkean biologisen arvon proteiinien muoviosasta
- Luutumista varten kalsium- ja fosforipitoisuuksien ansiosta
- Iholle; näkö, vapaita radikaaleja vastaan ja FAD -koentsyymien synteesi vit. A ja vit. B2 (riboflaviini).
Joka tapauksessa korkea kaloritiheys (joka johtuu ennen kaikkea huomattavasta lipidipitoisuudesta) sulkee lähes kokonaan pois sen käytön ylipainoisissa tapauksissa ja rajoittaa sitä merkittävästi normaalipainoisille henkilöille.
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
Kolesteroli on melko korkea, ja vaikka rasvahappojen jakautumisesta ei ole yksityiskohtaisia tietoja taulukossa, on mahdollista, että esiintyvyys johtuu tyydyttyneistä. Lyhyesti sanottuna Camembert ei sovellu ruokavalioon hyperkolesterolemiaa vastaan.
Kuten useimmat juustot, Camembert on myös runsaasti natriumia; tämä kivennäissuola on mukana verenpaineen patogeneesissä, minkä vuoksi sitä on rajoitettava mahdollisimman paljon korkeasta verenpaineesta kärsivien ruokavaliossa.
Terveyshygieniset näkökohdat
Raakamaito Camembert on maitotuote, jolla on, kuten olemme nähneet Brien kohdalla, useita terveyteen ja hygieniaan liittyviä tärkeitä kohtia; ei ole yllättävää, että aiemmin on ollut useita komplikaatioita kuluttajien terveydelle. Katsotaanpa miksi!
Tutkimuksesta otsikolla "Joidenkin juustotyyppien terveys- ja hygienialaadun arviointi vähittäismyyntivaiheessa", julkaistu lehdessä"Italialainen eläinlääkäri, 46, 221-231 ", kävi ilmi, että jotkut siniset ja homeiset juustot ovat alttiimpia bakteerikontaminaatiolle. Näiden joukossa Camembert (eikä vain!) Oli altis isännöimään Listeria monocytogenes, bakteeri, joka on vastuussa ruokamyrkytyksestä, joka voi olla haitallista sikiölle ja immuunipuutteisille ihmisille.
Loppujen lopuksi riskiryhmille (raskaana olevat naiset, hyvin pienet lapset, vanhukset, joilla on epävarma terveys, immunosuppressio jne.) On ehdottomasti suositeltavaa välttää Camembertia tai mahdollisesti valita VAIN teollinen pastöroitua maitoa sisältävä.
Vinkkejä gastronomiseen käyttöön
Camembert on pöytäjuusto, jota käytetään toisin kuin Brie, ja sitä käytetään usein myös ruoanlaitossa. Suosituimpia kulinaarisia valmisteita ovat paistetut juustokroketit ja fondue-täytetty choux.
Ranskalaisten valitsema enologinen yhdistys yhdistää Camembertin hedelmäisiin ja täyteläisiin punaviiniin (Bordeax tai Burgundy), kun taas Italiassa Nobile di Montepulcianolle ja Caremalle tyypilliset aistinvaraiset ja makuominaisuudet ovat edullisia.
Brieen verrattuna Camembert valmistetaan välttämättä pieninä pyörinä. Tämä muuttaa kuoren / tahnan suhdetta ja erottaa kypsymisnopeuden ja -tyypin, joka jälkimmäisessä on suurempi; tämä ominaisuus antaa Camembertille hieman voimakkaampia tuoksuja ja makuja.
HUOM. Huonosti säilyneessä Camembertissä (jäähdytyslämpötiloja korkeammissa lämpötiloissa ja / tai liian pitkään) on erittäin epämiellyttäviä ammoniakkivihjeitä.
Kuvaus ja tuotanto
Camembertilla on valkoinen väri ja huovutettu ulkonäkö, koska se on peitetty ohuella muotikerroksella. Sillekin, kuten Brielle, on ominaista sentripetaalinen mauste (eli se alkaa ensin sisältä), joten se on kiinteämpi keskellä ja kermaisempi, kun se lähestyy kuorta. Tahnan väri on vaalea, yleensä keltainen ja sillä on herkkä maku ja aromi. Lomakkeiden mitat ovat halkaisijaltaan noin 10-11 cm ja paksuus 2,5-3 cm, kun taas paino on noin 225-250 g. Pienemmät teolliset muodot tai osat kuin tavalliset eivät ole harvinaisia, kun taas käsityöläisten Camembertien kohdalla tämä ei ole sallittua.
Camembert saadaan nostamalla hieman lehmän raakamaidon lämpötilaa (pastöroimatta) ja ymppämällä se välittömästi sen jälkeen tiettyyn bakteerikantaan heterofermentatiiviset mesofiilit (Tyyppi Leuconostoc) yhdessä juoksutteen kanssa. Näin muodostuu juusto, joka leikataan kuutioiksi, suolataan ja työnnetään lieriömäisiin muotteihin. Muotteja siirretään 6-12 tunnin välein, jotta hera pääsee valumaan ulos. 48 tunnin kuluttua jokainen muotti sisältää matalan lieriömäisen muodon, joka painaa 350 g. Tässä vaiheessa jokainen muoto suihkutetaan sieniä sisältävällä nesteellä Penicillium camemberti ja annetaan kypsyä vähintään 3 viikkoa.
Pastan alkuperäinen pH on melko hapan (4,7, bakteeritoiminnan vuoksi), mutta alkaloituu vähitellen sienitoiminnan mukaan. Lain mukaan Camembertin kypsyminen kestää vähintään 3 viikkoa (mutta jotkut saavuttavat 6-8) ja tapahtuu Camembertin pakkaus sisältää eristävän paperin käytön pahvin tai poppelin puupakkausten (myös lastulevyn) sisällä.
Camembertillä on ominainen haju, joka johtuu joistakin hyvin erityisistä yhdisteistä; nämä ovat: diasetyyli ("voin popcornin" aromi), 3-metyylibutanaali ja metioninen (metioniinin hajoaminen), 1-saa-3-oli ja 1-saa-3-oni (rasvojen hajoaminen), fenyylietyyliasetaatti, 2- undekanoni, dekalaktooni, voihappo ja isovaleriinihappo ("kuntosalisukkien" tyypillinen haju).
Tausta
Camembertin uskotaan valmistaneen ensimmäisen kerran vuonna 1791 Marie Harel, normannilainen talonpoika, joka on innoittanut Brien pappi. On selvää, että todellinen leviäminen sijaitsee lähellä tuotantosyklin teollistumista, siis 1800 -luvun lopussa. Vuonna 1890 insinööri M.Riedel loi puulaatikon juuston kuljettamista varten, mikä mahdollisti sen viennin ulkomaille (se oli suuri menestys Yhdysvalloissa.) Aluksi kuoren valkoinen väri oli satunnainen, ja vasta 1900 -luvulla (70 -luvulla) siitä tuli muotin käytön ansiosta vakiovaatimus Camembertille.
Bibliografia:
- Atlas of Cheeses: Opas yli 600 juustoon ja maitotuotteeseen eri puolilta maailmaa - G.Ottogalli - Kustantaja Urlico Hoepli Milan - sivut 238-239.
