Yleisyys
Porcini on ryhmä sieniä basidiomycetes jotka kuuluvat Boletaceae -perheeseen ja sukuun Boletus.
Tunnistetaan binominimikkeistön avulla Boletus edulis, ranskaksi ne sanotaan Cèpe de Bordeaux, kun taas englanniksi ne tunnetaan nimellä cep, penniä pulla tai kuningas bolete.
Aiemmin monia eurooppalaisia sieniä, joiden ominaisuudet olivat samanlaisia kuin sianlihan, pidettiin lajikkeina B. edulis, mutta molekyylifylogeneettinen analyysi on kiistänyt tämän hypoteesin; kummallista kuitenkin, että muut sienet, jotka on aiemmin luokiteltu lajeiksi itsessään, ovat näyttäneet sianlihasta.
Länsi -Pohjois -Amerikan laji, joka tunnetaan nimellä Kalifornian kuningas bolete (Boletus edulis var. Grandedulis) on tummempi väri, joka tunnistettiin virallisesti vasta vuonna 2007.
Kuvaus
Näiden huokosten pinta on vaalea nuorena ja muuttuu vihertävän keltaiseksi täysin kypsänä (katso kuva).
The varsi tai varsi sianliha on kestävä, valkoinen tai kellertävä, jopa 25 cm pitkä ja jopa 10 cm leveä; se on pinnallisesti peitetty vaalealla kerroksella ristikot.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Porcini-sienet ovat sieniperäisiä elintarvikkeita (eivät vihanneksia), joten ne ovat sallittuja lakto-ovo-kasvis-, vegaaniruokavalioissa ja mahdollisesti myös raakaruoassa.
Tuoreet sian sienet sisältävät noin 80% vettä, vaikka tämä arvo riippuu ilmakehän olosuhteista kehitys- ja käsittelyhetkellä; niissä on alhainen rasva- ja hiilihydraattipitoisuus, kun taas niissä on suurempi määrä keskipitkän biologisen arvon proteiineja.
Hiilihydraattien kokonaismäärä (mukaan lukien ne, joita ei ole saatavana) muodostaa suurimman osan baletin hedelmäkappaleesta, mikä on yli 9,23% tuorepainosta ja 65,4% kuivapainosta. Nämä ovat pääasiassa liukoisia monosakkarideja - kuten glukoosi, mannitoli (ei saatavilla) ja alfa trehaloosi - ja liukenemattomat polysakkaridit (jopa 80-90% soluseinien kuiva-aineesta), kuten glykogeeni ja kitiini.
Siellä kitiini, "hemiselluloosa ja pektiini (ei saatavilla) edustavat sian sienien ravintokuitua.
Porsaan sienissä lipidien kokonaismäärä on 2,6% kuiva -aineesta. Rasvahappojen osuus (ilmaistuna prosentteina kokonaismäärästä) on: happo palmitic 9,8%; happoa stearinen 2,7%; happoa öljyhappo 36,1%; happoa linoli 42,2% ja happoa linoleeni 0,2%.
Vertailututkimus yhdentoista portugalilaisen syötäväksi kelpaavan sienen aminohappokoostumuksesta osoitti, että Boletus eduliksessa on suurin aminohappopitoisuus. Kaikki 20 välttämätöntä ja jopa monia ei-välttämättömiä aminohappoja ovat mukana.
Vapaiden aminohappojen (eli proteiineihin sitoutumattomien) analyysi paljasti suurempia pitoisuuksia glutamiini, alaniini (molemmat noin 25% kokonaismäärästä) e lysiini.
Sian sienien ravitsemuksellinen rooli on ennen kaikkea joidenkin vitamiinien, kivennäissuolojen ja ravintokuitujen tarjoaminen (edellä mainitut hiilihydraatit eivät ole saatavilla).
Boletuksen metalli- ja mineraalikoostumuksen arvot ovat tutkimuslähteen mukaan melko erilaisia; tämä johtuu siitä, että sienet keräävät erilaisia elementtejä ja hedelmäkappaleiden pitoisuudet vaihtelevat usein maaperän koostumuksen mukaan.
Yleensä boletus sisältää huomattavia määriä seleeni (antioksidantti ja hyödyllinen elementti kilpirauhasen toiminnalle); sen hyötyosuuden katsotaan kuitenkin olevan melko vaatimaton.
Villiboletti sisältää hyviä määriä D2 -vitamiini oikein kutsutaan (ergokalsiferoli), mutta sen pitoisuudet näyttävät olevan alhaisempia viljellyissä sienissä (pitoisuudet riippuvat voimakkaasti altistumisesta auringonvalolle myös sadonkorjuun jälkeen).tokoferolit) ei ole vähäpätöinen.
Lisäksi sian sienet sisältävät hyviä määriä ergosteroli (D -vitamiinin edeltäjä); se on suhteellisen suuri saanti, mikä tekee sianlihasta erittäin mielenkiintoisen ruoan kasvissyöjille ja vegaaneille, jotka kärsivät usein vitamiinin puutteesta ruokavalionsa vuoksi. Jotta ergosteroli muuttuisi D2 -vitamiiniksi, on välttämätöntä, että sieni altistuu auringon ultraviolettivalolle; tämä reaktio tapahtuu myös sadonkorjuun jälkeen, joten jotkut tutkijat ovat tulleet siihen tulokseen, että olisi hyvä altistaa sienet noin 60 minuuttia auringolle ennen niiden valmistamista ja syömistä.
Porcini tuottaa muita orgaanisia yhdisteitä, joilla on erilainen biologinen aktiivisuus; Näistä tunnettuja ovat viruslääkkeet, antioksidantit ja antioksidantit fytochelatiinit (ne suosivat organismin vastustuskykyä myrkyllisille raskasmetalleille).
Kemiallinen rakenne (vasemmalta oikealle): ergosteroli; ergokalsiferoli (D2 -vitamiini) ergosteroliperoksidi.
Porcinin bioaktiiviset yhdisteet
Kuten odotettiin, sian sienet sisältävät erinomaisia määriä ergosterolia. Lisäksi he tuovat ergosteroliperoksidi, steroidijohdannainen, jolla on laaja biologinen aktiivisuus, mukaan lukien antimikrobiset, tulehdusta estävät ja sytotoksiset toiminnot joillekin syöpäsoluille (vaikutus havaittu in vitro).
Porcini sisältää myös lektiiniä, jolla on siihen affiniteetti ksyloosi ja melibioosi. Lektiini on mitogeeninen yhdiste, mikä tarkoittaa, että se voi stimuloida soluja aloittamaan replikaatioprosessin, joka johtaa mitoosiin. Lisäksi lektiinillä on tunnettuja antiviraalisia ominaisuuksia, koska se estää "viruksen käänteiskopioijaentsyymi ihmisen immuunikatosta.
Muut tutkimukset viittaavat siihen, että sianlihoilla on myös antiviraalinen vaikutus virusta vastaan Vaccinia ja tupakan mosaiikki.
Sienien antiviraaliset yhdisteet ovat kiinnostavia biolääketieteellisessä tutkimuksessa, koska ne kykenevät parantamaan tietoa virusreplikaatiosta ja niiden mahdollisesta hyödyllisyydestä infektioiden hoidossa.
Porcini -sienillä on "korkea antioksidanttikyky, luultavasti johtuen erilaisten orgaanisten happojen (oksaali, sitruuna, omena, meripihka Ja fumaarinen), tokoferolit, yhdisteet fenolit ja alkaloidit.
Kehittynein antioksidanttitoiminta on lokalisoitu sienikorkien sisälle. Lisäksi baletin arvioidaan sisältävän jopa 528 mg ergotioneiini (rikki -aminohappo, jolla on antioksidanttinen vaikutus) kilogrammaa tuoreita sieniä kohti, yksi tutkituista elintarvikkeista löydetyistä korkeimmista arvoista.
Vuonna 1950 tehdyn unkarilaisen tutkimuksen mukaan puravikolla voi olla jonkinlainen syövänvastainen kyky, mutta muiden Yhdysvaltojen tutkimusten perusteella hypoteesi on kumottu.
Gastronomisia muistiinpanoja
Monissa resepteissä arvokkaina ainesosina arvostetut sianlihat ovat syötäviä sieniä sekä raakana että kypsennettynä.
Sianlihan gastronominen käyttö sisältää joidenkin ensimmäisten ruokalajien, kuten keittojen, pastaruokien, risottojen, polenta jne., Valmistamisen. Lisäksi ne rikastavat lukuisia lihapohjaisia ruokia, kuten esimerkiksi fricassee-patoja; on myös joitakin yhdistelmiä äyriäiset (katkaravut) ja sian sienet.
Porcini -sieniä lisätään myös väliresepteihin, alkupaloihin, salaatteihin tai yksittäisiin ruokiin, kuten bruschettaan, pizzaan, raakasalaatteihin, voileipiin jne.
Raskasmetallien saastuminen
Boletuksen tiedetään pystyvän sietämään ja jopa menestymään myrkyllisten raskasmetallien saastuttamassa maaperässä, kuten valimoissa.
Kuten odotettiin, sienen kestävyys raskasmetallimyrkyllisyydelle saadaan aikaan biokemiallisella yhdisteellä, jota kutsutaan fytokelatiini -oligopeptidi, jonka tuotanto johtuu altistumisesta itse metallille.
Fytokelatiinit ovat kelatoivia aineita, jotka kykenevät muodostamaan useita sidoksia metallin kanssa. Tässä muodossa epäpuhtaus ei pysty reagoimaan muiden ympäröivien alkuaineiden tai ionien kanssa ja varastoidaan myrkyttömässä variantissa kudoksissa.
Hyödyketutkimus
Huolimatta siitä, että sianlihoja myydään kaupallisesti, niitä on edelleen erittäin vaikea kasvattaa.
Euroopassa porcini -sieniä on saatavilla tuoreessa muodossa etenkin loppukesällä ja syksyllä; muina vuodenaikoina ne jaetaan kuitenkin jäädytettyinä, kuivattuina tai suolavedessä.
Borgotaron sian sienet ovat kuuluisia ja niille on myönnetty IGP (Typical Geographic Indication) -merkki.
Elinympäristö
Porcini -sienet kasvavat lehti- ja havumetsissä tai istutuksissa muodostamalla yhdistyksiä ectomycorrhizal symbioottinen, joka ympäröi kasvien maanalaiset juuret sienikudoksen vaipalla.
Sieni tuottaa hedelmäkappaleita (mitä yleisesti ymmärretään sieniksi) itiöistä, jotka tulevat maaperästä kesällä ja syksyllä.
Liittyvät lajit
Erilaisia sienilajeja, jotka muistuttavat varsinaista sianlihaa, pidetään alalajeina tai yksinkertaisina lajikkeina. Euroopassa B. edulis (o Cèpe de Bordeaux), suosituimmat pseudoporsiinit (Boletus-lajit) ovat:
- Tête de Nègre ("Neekerin pää" tai parempi Boletus aereus), joka on paljon harvinaisempi kuin B. edulis, on gourmetien arvostama ja myös kallein. Se on yleensä pienempi ja tummempi kuin B. edulis ja sopii hyvin kuivaamiseen
- Cèpe des pins ("mänty" tai sitä parempi Boletus pinophilus tai Boletus pinicola); ilmeisesti se kasvaa mäntyjen keskellä. Harvinaisempi kuin B. edulis, gourmetit arvostavat sitä vähemmän kuin kaksi muuta tyyppiä, mutta ovat edelleen parempia kuin lähes kaikki muut
- Cèpe d "été ("kesän porcino" tai Boletus reticulatus), on vielä harvinaisempi ja aikaisempi kuin muut.
Edulis mukaan lukien nämä ovat neljä Euroopassa esiintyvää itsenäistä Boletus -lajia; eduliksen alalajien osalta voimme sen sijaan päätellä: betulicola, chippewaensis, persoonii, tammi Ja venturii.
.jpg)