Eri jauhoilla voi olla hyvin erilaisia kemiallis-fysikaalisia ominaisuuksia; siksi, kun kyse on nuudeleista, on tarpeen määrittää raaka -aineiden koostumus tai geokulttuurinen alkuperä.
Nuudelit kuuluvat III perusruokaryhmään - elintarvikkeisiin, jotka sisältävät runsaasti monimutkaisia hiilihydraatteja ja kuitua - ja ovat syötäviä vasta keittämisen jälkeen. Ne ovat peruselintarvike monille itämaisille kulttuureille ja erityisesti Kiinalle - alkuperämaalle. Niiden merkitys ruokavaliossa voi vaihdella riippuen kyseessä olevista nuudeleista. Jotkut ovat melko kalorisia, runsaasti hiilihydraatteja, jotka sisältävät gluteenia jne. Toisaalta muissa proteiineissa on erittäin suuri prosenttiosuus.Kolmas luokka tarjoaa huomattavia määriä liukoista kuitua ja on vähäenerginen.
