Ketsuppi: ravitsemukselliset ominaisuudet

Toimittanut tohtori Loreto Nemi

Viskositeetti ja tiksotropia

Kuva 1 Tahnamaisten materiaalien (tässä ketsuppi) tyypillinen virtauskäyrä.

Kuten saatu kasvavasta ja pienenevästä jännitysrampista. Jatkuva viiva vastaa Herschel-Bulkley-mallia, joka on sovitettu laskevaan virtauskäyrään.

Tomaattien, erityisesti polysakkaridien, riittävä määrä antaa kastikkeelle sen normaalin viskositeetin ja tiksotropia.
Viskositeetti on nesteiden ominaisuus, joka osoittaa ryömintäkestoa. Se riippuu nesteen tyypistä ja lämpötilasta, ja se on yleensä merkitty kreikkalaisella kirjaimella μ tai harvemmin kirjeen kanssa η muistaa yhteys klassisen mekaniikan kitkakertoimeen. Nesteissä viskositeetti pienenee lämpötilan noustessa, kun taas kaasuissa se kasvaa

Tiksotropia on joidenkin pseudo-muovinesteiden ominaisuus muuttaa viskositeettiaan leikkausjännitysten tai pitkien lepoaikojen aikana. Näissä olosuhteissa neste voi siirtyä lähes kiinteän pastamaisen rasvan tilasta nesteen tilaan tai yleisemmin geelin tilasta nesteen tilaan. Yleisimmistä aineista ketsuppikastike on ehkä tunnetuin tämän ominaisuuden ilmentäjä. Kun astia on liikkumaton, kastike näyttää lähes kiinteältä, erittäin tiheältä; toisaalta pulloa ravistettaessa se muuttuu muutamassa sekunnissa hyvin nestemäiseksi, melkein nestemäiseksi ja tulee helposti ulos suuttimesta.

Leikkausohennus on vaikutus, jonka viskositeetti pienenee "leikkauslujuuden tai vastustuskyvyn" kasvaessa (kuva 1). Leikkausohennusmateriaaleja kutsutaan pseudo -muoviksi. Ketsupilla, verellä, maalilla, tietyillä polymeeriliuoksilla on tämä ominaisuus. Pseudo -plastisuus voidaan osoittaa sillä, että ketsuppullon ravistelu muuttaa sen viskositeettia, mikä muuttaa sen sakeuden tiheästä hunajan kaltaisesta juoksevaksi, enemmän vesipitoisen nesteen kaltaiseksi.

Ketsuppi ja ruokavalio: aito ruoka?

Ketsuppi on tuote, joka perustuu tomaatteihin, etikkaan, sokeriin, mausteisiin. Ketsupilla on keskimäärin alhainen lämpöarvo, itse asiassa se on noin 100 kcal / 100 g, sitä on vaikea kuluttaa yli 20-30 g, joten se on lähes olematon, ja lisäksi se on vähärasvainen.

Vaara johtuu pääasiassa ruoasta, joka kuuluu tämän kastikkeen kanssa: ranskalaisten perunoiden tapauksessa ketsuppi voi lisätä niiden makua ja aiheuttaa niiden liiallista kulutusta, mikä on erittäin haitallista niiden kalorien saannille (lähes 200 kcal / 100 g).
On tarpeen kiinnittää huomiota sen sisältämiin lisäaineisiin: ne vaihtelevat vaarattomista säilöntäaineista, kuten kaliumsorbaatista, vaarallisempiin (ja siksi vältettäviin) bentsoehapon johdannaisiin (kuten E211), maunparannusaineista (jotka pettävät kuluttajan maku, joka sallii köyhien raaka -aineiden käytön) synteettisiin tuoksuihin, joihin sovelletaan samoja merkintöjä kuin arominvahventeisiin.

Erityistä huomiota olisi kiinnitettävä ainesosiin, jotka muodostavat ketsupin, koska useat yritykset eivät joka tapauksessa noudata suuntaviivoja, koska niiden pitäisi tuottaa kuluttajalle kaikin puolin turvallinen lopputuote. .
Vaikka kastikkeet eliminoidaan jyrkästi monien ihmisten ruokavaliosta subjektiivisella valinnalla, mikään ei estä heitä käyttämästä oikeaa tuotetta, jonka on aina ja joka tapauksessa kunnioitettava tarjotun aitoutta.

Kiinnitä siis huomiota:

→ ai maun tehostajia (esim. mononatriumglutamaatti5), joka voi muuttaa makua, joka hämmentää kuluttajaa, kun kastike sisältää heikkolaatuisia tuotteita;
→ kiinnitä sitten huomiota lisäaineisiin, säilöntäaineisiin natriumbentsoaatti niitä on vältettävä etukäteen, esim.E211joiden käyttö on kielletty useissa maissa;

Jokaisessa hyvässä tuotteessa, mukaan lukien ketsuppi, on oltava hyvin yksityiskohtainen ravitsemuksellinen merkintä, ja valitettavasti huono tapa olla ilmoittamatta löytyy useista säännöllisesti markkinoilla olevista ketsuppipakkauksista.

Ainesosat, joita on vähitellen käytetty resepteissä, saattavat väärentää alkuperäistä reseptiä, mutta tärkeintä on kuitenkin, että käytetyt ainesosat ovat tuoreita ja aitoja.
Joissakin tapauksissa ne voivat parantaa (subjektiivisen maun mukaan), mikä on kastikkeen alkuperäinen maku; On selvää, että perusainesosia ei saa olla pienessä määrin tuotteen tuotantolinjaa kunnioittaen.

4 Viskositeetti mittaa jollakin tavalla nesteen "koheesioa": esimerkiksi lasia voidaan tulkita erittäin korkean viskositeetin nesteeksi. Yhtälö, jolla viskositeettivoima mitataan, Isaac Newtonille määritellään, määrittelee ihanteellisen viskoosin käyttäytymisen, jolle on tunnusomaista leikkausjännityksestä riippumaton viskositeettikertoimen arvo F./S. ja virtausgradientista Av/Δh. Itse asiassa monien nesteiden viskositeettikerroin μ Neste, jolle on tunnusomaista epälineaarinen virtausgradientin vaste leikkausjännitykseen, kutsutaan ei-Newtonin nesteeksi. Ei-Newtonin nesteet erotetaan Binghamin kaltaisista, pseudomuovisista nesteistä (kuten ketsuppi) , dilatantit, jos niiden käyttäytyminen nähdään muodonmuutoksenopeuden funktiona.

5 Vuonna 1908 japanilainen kemisti Ikeda eristi glutamiinihapon konbu -merilevän liemestä, joka sisältää sitä suuria määriä, ja ilmoitti sen maun lähteeksi (viides...) kuka soitti umami. Parmesan ja sardellit ovat mononatriumglutamaatin ensisijainen lähde.