PAVUN JAUHOT

Yleisyys

Ruoka -aineiksi tarkoitetut pavut ovat joidenkin ruohokasvien tuottamia siemeniä vuosittain ja kuuluvat Fabaceae -perheeseen (Leguminosae). Papukasvin binominen nimikkeistö on Phaseolus vulgaris; totta puhuen termi pavut voisivat kuitenkin osoittaa monia muita lajeja, jotka kuuluvat myös eri genreihin ja alalajeihin; katsotaan miksi.

Phaseolus

angularis

maito

radiata

ungulculata

HUOM. joissakin pavuissa on syötävä osa, joka ei rajoitu siemeniin, vaan ulottuu myös palkoon (samoin kuin herneet).
Ravitsemukselliselta kannalta pavut ovat palkokasveja ja kuuluvat sellaisenaan elintarvikkeiden IV -ryhmään. Nämä ovat erityisen ravitsevia elintarvikkeita, joita käytetään tärkkelyksen, kuidun, mineraalisuolojen ja B -vitamiinien pitoisuuden vuoksi.Paput sisältävät lisäksi lukuisia fytoterapeuttisia molekyylejä, jotka ovat erittäin hyödyllisiä aineenvaihdunnan tasapainolle (esim. Lesitiinit, fytosterolit ja antioksidantit).

Pavun jauhot

Pavujauho on jauhe, joka saadaan jauhettaessa kuivia ja raakoja siemeniä; Italiassa sitä on saatavana vähittäiskaupasta ennen kaikkea siemenistä Phaseolus vulgaris (Borlotto-lajike), mutta on myös erilaisia tuotteita, jotka ovat yleensä eksoottisia, kuten tunnettuja "egyptiläisiä papujauhoja" (Dolichos lablabb).
Papujauhoa saadaan pääasiassa "kryomacinationTähän järjestelmään kuuluu "nestemäisen typen käyttö" siementen hajottamiseen myllyissä "portaat"; nämä, hyvin samankaltaiset kuin kivimyllyt, on hiomakoneiden sijasta varustettu teräskiekkoilla, jotka pyörivät nopeasti. Kryomacinointi on välttämätöntä, jotta pavut (pehmeät ja kovat) eivät saisi häiritä perinteisiä järjestelmiä. (kivisylinterit) ).
Raaka papujauho on ruoka, joka sisältää runsaasti ravitsemuksen vastaisia elementtejä, kuten "antitrypsiini"Tämä glykoproteiini - vaikka se on olennainen osa ihmisorganismia (se on maksan ja immuunisolujen tuottamaa ja siksi sitä esiintyy monissa kudoksissa) - jos se viedään suolistoon ruoan kanssa, se on esteenä monista proteaasi (lyyttiset entsyymit), jotka eivät enää pysty suorittamaan ruoansulatustoimintoaan peptideillä. Useimmat yritykset jakavat jo keitettyjä papujauhoja (noin 90 ° C ja 180 ") niiden salauksenvastaisen tehon tuhoamiseksi. markkinoilla, sitä on kuitenkin saatavana myös raakana, joka on kuitenkin välttämättä käsiteltävä lämmöllä kotona.
Pavujauhoja käytetään laajalti naturistityyppisissä ruokavalioissa. E "Gluteeniton, osa, joka tekee siitä erittäin sopivan keliakian ravitsemukseen (gluteeniton). Koska se on runsaasti proteiineja, sitä käyttävät myös vegaanit tavoitteena lisätä aminohappojen kokonaismäärää ja elintarvikkeiden biologista arvoa viljaa. Leivänvalmistuksessa raakaa käytetään suhteessa 1-4 vehnän (yleinen) suhteessa taikinan maun eduksi, mutta kokonaislujuuden vahingoksi. toisaalta voidaan käyttää keittojen, keittojen ja vieroituksen jälkeisten puurojen valmistukseen vuorotellen vauvanruoan kanssa (lastenlääkärin neuvoa). kikhernejauho).
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta papujauho tuottaa huomattavan määrän energiaa, vaikkakin vähemmän kuin varsinaiset viljat. Kalorit saadaan pääasiassa monimutkaisista hiilihydraateista (tärkkelys), vähäisemmässä määrin proteiineista (keskimääräinen biologinen arvo) ja vain vähän lipideistä (pääasiassa tyydyttymättömistä). Kuidun tarjonta on erinomainen ja tekee siitä sopivan tuotteen ummetuksesta kärsivän ruokavalioon.

Mitä tulee vitamiineihin, raakapapujauho sisältää runsaasti B -vitamiineja (tiamiinia ja niasiinia), kun taas kypsennetty kärsii ainakin osittaisesta menetyksestä. Mineraalisuolojen osalta papujauho tunnetaan kalium-, fosfori-, kalsium-, magnesium-, rauta-, sinkki- ja seleenipitoisuuksista, jotka ovat välttämättömiä ja erittäin tärkeitä. Myös näistä ominaisuuksista (erityisesti raudan ja kalsiumin sekä proteiinien osalta) papujauho on erittäin hyödyllinen vegaaniruokavaliossa. On myös hyödyllisiä molekyylejä, kuten fytosteroleja, lesitiiniä ja antioksidantteja.
Pavujauhojen ravitsemuskompleksi tekee siitä erittäin mielenkiintoisen tuotteen. Sillä on kohtalainen glykeeminen indeksi, joka on olennainen osa diabeettisten, hypertriglyseridemisten ja lihavien ruokavaliossa.Kasviterapeuttisten molekyylien, kuten viskoosisten kuitujen, fytosterolien, lesitiinien ja antioksidanttien, ansiosta pavunjauho on erittäin hyödyllinen myös hyperkolesterolemisessa ruokavaliossa. , papujauho on myös erittäin hyödyllinen ummetuksen hoidossa ja / tai ennaltaehkäisevänä ruokana suolistosyöpää vastaan.
Antitrypsiinin lisäksi papujauho sisältää myös kohtuullisen määrän fytaatteja.Jos edellinen kykenee estämään proteiinien hajoamista mutta hajoaa kuumuudessa, jälkimmäiset pyrkivät kelatoimaan tiettyjä mineraalisuoloja, mikä pahentaa suoliston imeytymistä. Fytaatit poistetaan yleensä kuivista papuista liottamalla ja heittämällä jäännösvettä; toisaalta tämä kulku ei tapahdu papujauhoissa, minkä vuoksi voidaan ajatella, että suhteellinen pitoisuus on huomattavasti suurempi.
Papujauhojen keskimääräinen annos on noin 70-100 g, ja se on nautittava vain kerran päivässä, jos vuorotellen vehnää tai 2-3 kertaa täydelliseksi jälkimmäisen korvaajaksi.
Raaka papujauho EI ole halpa tuote; Vähittäishinta on noin 5 € / kg.