Elintarvikkeet, joissa on runsaasti rasvoja tai lipidejä, ovat kaikkia niitä elintarvikkeita, jotka kemiallisesta ja ravitsemuksellisesta näkökulmasta erottuvat suuresta triglyseridien ja / tai kolesterolin saannista.
Triglyseridit ja kolesteroli
Rasvat ovat aineita, jotka liukenevat orgaanisiin liuottimiin ja eivät liukene kovin hyvin veteen; rasvojen toiminnallista yksikköä on vaikea määritellä, koska ne edustavat melko heterogeenistä molekyyliryhmää, jotka ovat kaikki erilaisia.
Tärkeimpien rasvojen luokittelu
Sisältää glyserolia: Neutraalit rasvat (monoglyseridit, di-glyseridit ja triasyyliglyserolit tai triglyseridit), glyserolieetterit (glykosyyliglyseridit ja fosfoglyseridit; fosfatidit; fosfatidyyliglyserolit; fosfoinositidit)
EI sisällä glyserolia: Sfingolipidit (keramidit; sfingomyeliini; glykosfingolipidit), alifaattiset alkoholit ja vahat, terpeenit ja steroidit (kolesteroli), rasvahapot
- Triglyseridit: triglyseridit tai triasyyliglyserolit ovat neutraaleja lipidejä, jotka sisältävät rasvahappoja, jotka on liitetty glyserolimolekyyliin; ravinnossa ne tarjoavat 9 kcal grammaa kohden ja edustavat noin 25-30% energia-annoksesta. Niiden koostumus rasvahapoissa edustaa ominaista hyvän ja huonon ruokavalion välillä; itse asiassa niiden muodostavat rasvahapot ovat yleensä erilaisia (vaikka ne sisältävätkin keskimäärin 16-18 enemmän tai vähemmän tyydyttyneitä hiiliatomeja), ja niiden luonne erottaa niiden erityispiirteet ja ravitsemukselliset vaikutukset.
- Kolesteroli: kolesteroli on kehon yleisin steroidi, eikä se ole välttämätön, koska noin 70% kokonaismäärästä tulee endogeenisestä asetyyli-CoA: sta. Se on perussubstraatti steroidihormonien ja D -vitamiinin synteesille, ja lisäksi se edustaa solukalvojen rakenteellista elementtiä; Ainoa tapa poistaa kolesteroli on ulosteet, joissa se kaadetaan sappisuolojen kautta (yhdisteet, jotka ovat vastuussa ruokavalion lipidien hajoamisesta).
- Olennaiset komponentit: lipidimolekyylien joukossa on myös ravintoaineita, joita kutsutaan välttämättömiksi tai joita keho ei pysty tuottamaan itsenäisesti. Näistä muistamme omega3- ja omega6 -sarjan monityydyttymättömiä rasvahappoja sekä LIPO -liukoisia vitamiineja: A, D, E , K.
Rasvaisten elintarvikkeiden erottelu
Rasvaisten elintarvikkeiden joukossa voidaan tehdä ero niiden välillä sisältää vain triglyseridejä, nuo runsaasti triglyseridejä ja kolesterolia, ja nuo joka sisältää merkittäviä määriä kolesterolia, mutta ei suhteellisesti niin runsaasti triglyseridejä.
Ruoat, jotka sisältävät runsaasti triglyseridejä
Pelkästään triglyseridipitoiset elintarvikkeet ovat pääasiassa kasvismausteöljyjä. Tämä elintarvikeryhmä erottuu triglyseridipitoisuudesta, joka on 99,9% kokonaispainosta, ja vain pieniä määriä vettä. Ne antavat vastaavasti 899 kcal 100 grammaa syötävää annosta kohti, mutta niiden laadullinen koostumus voi vaihdella huomattavasti uuttoruoan mukaan.
Öljyt eroavat toisistaan niiden sisältämien rasvahappojen luonteen vuoksi, mikä ennakoitusti määrittää niiden kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet, jotka ovat hyödyllisiä erilaisissa elintarvikevalmisteissa. Esimerkiksi öljyt, jotka sisältävät runsaasti tyydyttymättömiä ja tyydyttyneitä rasvahappoja (hydrattuja tai ei), mutta joilla on vähän tyydyttymättömiä rasvahappoja, sopivat paljon paremmin paistamiseen, koska niillä on melko korkea savupiste (PF). Tämä koskee palmuöljyä (PF 240 ° C), mutta myös "ekstra -neitsytoliiviöljyä (PF 210 ° C)", jota käytetään rajoitetusti paistamiseen, koska kustannukset ovat selvästi korkeammat kuin trooppisiin uutteisiin verrattuna. elintarvikkeiden säilyttämiseen öljyssä käyttökelpoisista öljyistä; myös tässä tapauksessa monityydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus on elintarvikeprosessin haitaksi: koska nämä ravintoaineet ovat helposti hapetettavia, ne vaikuttavat negatiivisesti tuotteen säilyvyyteen ja helpottavat sen pilaantumista (lipidiperoksidaatio), joten ne eivät ole sopivia öljysäilytykseen. rypäleen siemenet, soija- tai auringonkukansiemenet, kun taas neitsytoliiviöljy (myös runsaasti luonnollisia antioksidantteja: E -vitamiinia ja polyfenoleja) erottuu jälleen korkeasta terveydestään myös usein käytettäessä. raaka on mahdollista valikoida monia tuotteita, jotka ovat peräisin lukuisista raaka -aineista, tärkeä asia on, että kyseinen öljy on saatu KYLMÄPURISTUKSELLA (kuten ekstra -neitsytoliiviöljy, soija, pellava jne.); tämä on ehdottoman perustavanlaatuinen vaatimus, koska mausteöljyn tärkein ravitsemuksellinen ominaisuus on välttämättömien rasvahappojen (omega6- ja omega3 -perhe) saanti, jotka voivat olla helposti lämpölabiileja ja huonontua uuttoprosessin jälkeen (puristaminen kuumana).
On myös muita elintarvikkeita, jotka sisältävät runsaasti triglyseridejä, mutta eivät sisällä kolesterolia; näistä muistamme:
- Oliivi, hedelmä, josta voidaan uuttaa öljyä
- Avokado, eksoottinen hedelmä, jolla on erittäin korkea tyydyttynyt rasvapitoisuus
- Kookospähkinä, eksoottinen hedelmä, jossa on erittäin korkea keskipitkäketjuisten rasvahappojen lipidipitoisuus (samanlainen kuin rintamaito), josta on mahdollista saada öljy
- Maapähkinä, "paahdettu" palkokasvi, josta voidaan uuttaa öljyä
- Jotkut achenes tunnetaan paremmin nimellä kuivatut hedelmät: saksanpähkinät, mantelit, hasselpähkinät, pekaanipähkinät jne.
Kuten jo todettiin, vain triglyseridipitoiset elintarvikkeet ovat tyypillisesti kasviperäisiä ja niiden merkitys ruokavaliossa vaihtelee tuotteen ja sen ominaisuuksien tai pikemminkin niiden muodostavien rasvahappojen mukaan. Muistutamme myös, että kaikkien edellä mainittujen elintarvikkeiden joukossa EI ole tuotteita, jotka todella sisältävät runsaasti eikosapentaeenihappoa (omega3 -ryhmän välttämätön rasvahappo - EPA), joka on sen sijaan hyvin läsnä erilaisissa eläinperäisissä elintarvikkeissa.
Ruoat, jotka sisältävät runsaasti triglyseridejä ja kolesterolia
Elintarvikkeet, joissa on runsaasti triglyseridejä ja kolesterolia, ovat eläinperäisiä tuotteita; On korostettava, että joitakin erityistapauksia lukuun ottamatta niille on ominaista myös tyydyttyneet rasvahapot, jotka ovat tyypillisesti hyperkolesterolia alentavia ja mahdollisesti haitallisia sydän- ja verisuonijärjestelmälle.
Rasvaa sisältävät elintarvikkeet, erityisesti triglyseridit ja kolesteroli, ovat ERITTÄIN:
- Jotkut viidennen ja neljännen sivutuotteet tai komponentit: näiden joukosta voidaan erottaa aivot (myös runsaasti välttämättömiä rasvahappoja ja fosfolipidejä) ja maksa.
- Kerma, mascarpone ja kypsytetyt juustot (kaikki): luonnollisesti kokonaisrasvapitoisuus vaihtelee, mikä riippuu juustonvalmistuksen raaka -aineesta: vuohi, puhveli, lampaan- tai lehmänmaito, kokonainen, rasvaton tai osittain rasvaton. Joitakin esimerkkejä kypsytetyistä juustoista ovat: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (kaikki), Emmenthal, Edamer, täysmaidon provole jne.
- Voi, rasva, rasva, rasva, tali ja kuori.
- Valkoinen liha, JOLLA IHO: valkoista lihaa suositellaan "hyperkolesterolemian" ruokavaliossa, koska se erottuu "erinomaisesta" ohuudesta "; tilanne muuttuu, jos se nautitaan IHON kanssa, joka sisältää erittäin suuria määriä sekä kolesterolia että triglyseridejä.
- Rasvainen liha, täytetty ja suolattu, mutta EI VAHVISTETTU: kaikki. Pekonista makkaraan; kylkiluista mortadellaksi.
- Jotkut kalat ja kaikki kalastustuotteiden munat: esimerkkejä ovat ankeriaat (joiden erot johtuvat pyydyksen alkuperästä, koosta ja kaudesta), tonnikalan vatsa (vaikkakin erittäin runsaasti EPA: ta ja vähän tyydyttyneitä rasvahappoja) lohenäytteet (vaikkakin erittäin runsaasti EPA: ta ja vähän tyydyttyneitä rasvahappoja), kaviaari, möykkykalamäki, bottarga, merisiilit, lentävä kalamarja (käytetään laajalti japanilaisen raa'an ruoan valmistuksessa). HUOM. valkoisen lihan, lisää merkittävästi ruokavalion mukana tulevan kokonaisrasvan määrää.
- Munankeltuainen: käytetään paljon leivonnaisissa, kuten vaniljakastikkeessa, vaniljakastikkeessa jne.
Ruoat, joissa on paljon kolesterolia, mutta vähän triglyseridejä
Yllättäen jotkut kalastusjohdannaiset kuuluvat tähän luokkaan; niille, jotka eivät tiedä, on oikein sanoa, että populaatio EI syö riittävästi kalaa (erityisesti sinistä kalaa), mutta nilviäiset ja äyriäiset, joita päinvastoin kulutetaan laajalti maailmanlaajuisesti, EIVÄT kuulu tähän luokkaan. BIVALVI -nilviäisille ja äyriäisille on tunnusomaista huomattava kolesterolipitoisuus suhteessa liialliseen triglyseridipitoisuuteen; mainitsemme erityisesti:
- Simpukat ja osterit: erityisesti lisääntymisvaiheessa nämä organismit muuttavat kolesterolipitoisuuttaan vastaamaan hedelmöityksen hormonaalista kiertoa
- Katkaravut, taskuravut ja kaikki johdannaiset: mukaan lukien rapu liha, rapu kynnet (paistettu), surimi, katkarapujen hännät, kuoritut katkaravut jne.
HUOM. Luettelossa mainittiin AINOASTI rasvaa sisältävät elintarvikkeet, joiden ravintoarvot ovat tiedossa; voidaan kuitenkin päätellä, että muut "samankaltaiset" tuotteet, jotka kuuluvat samaan luokkaan / sukuun (kuten scampit viimeksi mainittujen äyriäisten osalta) kohta) niillä voi olla samat kemialliset ja ravitsemukselliset ominaisuudet, ja siksi niitä on kohdeltava sellaisina.
Bibliografia:
- Ravitsemuksen molekyyliperusta - G.Arienti - Piccin - sivu 131
- Italian väestölle suositellut ravinteiden saantitasot (LARN ) - Italian ihmisten ravitsemusyhdistys (SINU)
