Vaahterasiirappi - Video

Tänään puhumme MAPLE SYRUPista, joka on Kanadalle ja Yhdysvalloille tyypillinen makea ruoka.

Ennen kuin menemme YKSITYISKOHTIIN, teemme lyhyen YLEISKATSAUKSEN ruoasta!

1. Vaahterasiirappi on makea, viskoosi neste, joka saadaan keittämällä vaahterasta saatu lymfa.
2. LUONNOLLINEN makeutusaine säilytetään, vaikka sen valmistus edellyttäisi LÄMMITYSKÄSITTELYÄ.
3. Vaahteramahla on hyvin vanha ruoka, jota Pohjois -Amerikan mantereen alkuperäiskansat käyttivät ensisijaisesti; Nykyään sama tuote konsentroidaan teollisesti HEAT -lämpökäsittelyllä, josta on mahdollista saada noin litra siirappia jokaista 35 litraa mehua kohden.
4. Maailman kysyntä on TÄYTETTY 80% Kanadasta (lähes 140 miljoonan dollarin liikevaihdolla), kun taas loput 20% tuotetaan lähes kokonaan Yhdysvalloissa.
5. Vaahterasiirapin ravitsemuksellinen saanti luokittelee sen ENERGY MAKEUTUSAINEIDEN joukkoon, vaikka (vähintään 66% sakkaroosissa) se on vähiten kaloreita.
6. Vaahterasiirapin perinteiseen gastronomiseen käyttöön kuuluu ACCOMPANIMENT, jossa on pannukakkuja, vohveleita, ranskalaista paahtoleipää ja PORRIGE -kaurajauhoa; ilmeisesti se on täysin GENERIC SWEETERER -roolia ja sitä käytetään toisinaan hunajan sijasta HYDROMELE: ssä.
7. Muistutamme, että vaahteranlehti näkyy Kanadan kansallisessa lipussa ja että suhteellinen siirappi on yksi maan viitteellisimmistä symbolisista elintarvikkeista.

Aloitetaan kuvaamalla lyhyesti kasvi, josta vaahterasiirapin mehu uutetaan. Termi MAPLE tarkoittaa erilaisia ​​kasveja, joihin kuuluu yli 200 lajia; näistä kuitenkin puun tyypit, joita käytetään mehun keräämiseen, ovat pääasiassa 3: ACER SACCARUM tai sakkariinivaahtera, ACER NIGRUM tai musta vaahtera ja ACER RUBRUM tai punainen vaahtera. Haluan selventää, että eri bibliografisten lähteiden perusteella ei ole selvää, ovatko MUSTA ja PUNAINEN vaahtera lajia itsessään vai muodostavatko ne sakkariinin alalajin; tämä on kuitenkin BOTANICAL yksityiskohta, joka EI vaikuta tähän videoon. Muita vaahteralajeja, joita MAALISESTI käytetään mehun uuttamiseen, ovat HOPEA -vaahtera, NEGUNDO -vaahtera ja SUURI LEHTI -vaahtera. Lopuksi on mahdollista saada enemmän tai vähemmän vaahteran kaltaisia ​​mehuja KOIRU- tai PALMARUMMUISTA ... vaikka tuloksena oleva tuote EI ole todellinen vaahterasiirappi! FYSIOLOGINEN mekanismi, joka säätelee makean imusolmukkeen tuotantoa, on melko yksinkertainen ja voidaan tiivistää seuraavasti:

1. Syksyllä kasvi pyrkii keräämään tärkkelystä runkoon ja juuriin selviytyäkseen talvesta
2. Polysakkaridi muutetaan sitten vähitellen yksinkertaisiksi hiilihydraateiksi, jotka maaliskuun ja huhtikuun välisenä aikana konsentroituvat ns. RAW LYMPH: ksi.

Jälkimmäinen, joka tunnetaan myös nimellä XYLENA, sisältyy puukudokseen, ja sen tehtävänä on kuljettaa vettä ja ravinteita (mukaan lukien noin 2-5% sokereita) juurista lehtiin.

Kuten ennakoimme alustavassa katsauksessa, ensimmäiset vaahteran mehua makeuttajana käyttivät Pohjois -Amerikan alkuperäiskansat; ne kuivattiin kiteyttämällä se sokerin kaltaisen tuotteen saamiseksi, vaikka jotkut arkeologiset löydöt viittaavat siihen, että he pystyivät jo tuottamaan eräänlaista siirappia. On mahdollista, että aboriginaalit käyttivät sitä ruoanlaitossa, joskus suolan korvikkeena ja (puhtaassa tilassaan) kehon ja mielen energianlähteenä; ei ole sattumaa, että näiden kansojen seuraajien joukossa on edelleen jälkiä pakanallisista rituaaleista, kuten MAPLE DANCE yhdessä ensimmäisen KEVÄN KUUKAUDEN (nimeltään SUKARIKUU) kanssa.Pohjois-Amerikan koillisosassa asuneet eurooppalaiset oppivat puolestaan ​​pian käyttämään vaahteran mehua; uudisasukkaat sen sijaan, että veisivät V-muotoisen kuoren alkuperäiskansojen tavoin, rei'ittivät rungot käsikäyttöisillä porakoneilla ja tyhjensivät mehun lisäämällä suuttimia, joiden alle sijoitettiin puisia astioita. Vaahteran mehu oli sitten tarkoitus tuoda VANHUAN SISÄLTÖÖN, jossa kiehutettiin siirappin saamiseksi. Voitaisiin väittää, että (Pohjois -Amerikassa) vaahteran mehulla oli sama tehtävä kuin ruokosokerilla LÄNSI -INDIASSA. Nykyään imusolmukkeiden uuttoa ja siirapin tuotantoa on parannettu käyttämällä metallimateriaaleja ja tehokkaampia koneita; MENETELMÄ pysyi kuitenkin lähes muuttumattomana!

Vaahterasiirappi saadaan keittämällä 20-50 litraa mehua kutakin litraa tuotetta kohden. Mekanismi tapahtuu korkeammassa lämpötilassa 104,1 ° C ja sitä valvotaan tiukasti; Liiallinen nestehukka johtaisi tuotteen kiteytymiseen, päinvastoin, liian vähän johtaisi melko epämiellyttävään VESIIN. Vaahterasiirapin oikea sakeus vastaa noin 66 ° BRIX -asteikolla. Kiehumisen jälkeen siirappi suodatetaan sokeri- tai CALCIUM MALATE -kiteistä ja pakataan sitten vähintään 82 ° C: n lämpötilaan steriloiduissa ilmatiiviissä astioissa. LAADULLISESTA näkökulmasta vaahterasiirappi voi muuttua aistinvaraisesti ja makuun. Tämä tapahtuu seuraavissa tapauksissa: primitiiviset muutokset imusolmukkeen koostumuksessa, käyminen huonon säilymisen vuoksi ja epäpuhtauksien esiintyminen tuotantosyklissä. Vaahterasiirapit eivät ole kaikki samoja ja ne eroavat kahdesta erityisestä FYSIKAALISESTA kriteeristä, nimittäin: TIHEYS ja KULKUUS. KANADAN ELINTARVIKKEIDEN TARKASTUSVIRASTO erottaa kolme ryhmää värin perusteella: numero 1, mukaan lukien erittäin kevyt, kevyt ja keskikokoinen; Numero 2, keltainen; ja lopuksi numero 3, pimeä. Tämä ei ole ainoa olemassa oleva luokitus, mutta PITÄISI olla eniten käytetty!

Vaahterasiirappi koostuu pääasiassa VESISTÄ ja SAKROOSISTA, mutta myös pieniä määriä glukoosia ja fruktoosia vapautuu kiehumisen jälkeen. Toissijaisista komponenteista erottuu MALIC ACID, joka vastaa TAVOITTEISTA happamasta mausta; Samaan aikaan AMINOHAPPOJEN läsnäolo (tyypillistä myöhäiskauden siirappille) voi määrittää joitakin vähemmän miellyttäviä tuoksuja. Vaahterasiirapilla on epämiellyttävä aromi tiettyjen haihtuvien orgaanisten yhdisteiden ansiosta; mukaan lukien: VANILLIN, HYDROXYBUTANONE ja PROPIONALDEIDE. MÄÄRÄLLISESTI katsottuna mineraalipitoisuus koostuu pääasiassa KALIUMISTA ja KALSIUMISTA; kun taas ravitsemuksellisesta näkökulmasta 100 g vaahterasiirappia kattaa: 7% kalsiumin tarpeesta, 9% rautavaatimuksesta, 44% sinkkivaatimuksesta ja 157% mangaanivaatimuksesta aikuiselle! Vitamiiniosalla ei ole merkitystä, mutta on hyvä murto -osa FENOLISISTA AINEISTA, joista 5 on TÄYDELLINEN AINOASTAAVA (kuten esimerkiksi QUEBECOL). Nämä ovat molekyylejä, joilla on vahva ANTIOXIDANT -voima ja jotka näyttävät estävän kahta erityistä tyypin 2 diabeteksen puhkeamiseen liittyvää entsyymiä. Sen makeutusvoima on kuitenkin alhaisempi kuin fruktoosin, sakkaroosin ja hunajan, vaikka suhteellinen glykeeminen indeksi 65… jopa KORKEA… on alempi kuin SAKROOSI.