Lihaksen muuttuminen lihaksi
Lihas ei heti teurastuksen jälkeen ole syötävä sen kovuuden vuoksi.
- Esireaktio: muutamasta minuutista puoleen tuntiin eläimen kuoleman jälkeen. Kuten mainittiin, soluihin jää anaerobinen aineenvaihdunta, joka johtaa sokereiden muuttumiseen maitohapoksi; tästä syystä pH laskee 7: stä 5,6 - 5,7: een.
- Rigor mortis: 3-6 tunnista 24 tuntiin eläimen kuoleman jälkeen; ATP: n puuttuessa aktiini ja myosiini sitoutuvat peruuttamattomasti, lihakset lyhenevät ja liha jäykistyy merkittävästi, muuttuen erityisen kovaksi, joten syötäväksi kelpaamattomaksi.
- Jälkitarkkuus: tarjousvaihe, joka johtuu entsyymien proteolyyttisestä vaikutuksesta myofibrillaarisiin proteiineihin; liha palaa pehmeäksi ja muuttuu syötäväksi, samalla kun pH nousee arvoihin 6-6,5.
Muita pieniä muutoksia:
Redoksipotentiaali muuttuu, mikä positiivisesta muuttuu negatiiviseksi mineraalisuolojen ja ennen kaikkea kalsiumionien menetyksen vuoksi.
Lopuksi värin muutos johtuu myös myoglobiinin hapettumisesta oksihemoglobiiniksi, joka erottuu tuoreelle lihalle tyypillisestä kirkkaan punaisesta väristä.
Väri muuttuu mikrobien lisääntymisen vuoksi
Jos teurastettu liha pysyy ilmassa pitkään, oksihemoglobiini hapettuu methemoglobiiniksi, rautatomi siirtyy Fe2 +: sta Fe3 + -muotoon ja liha saa tyypillisen ruskean värin. On selvää, että jos liha jos se ei ole hyvin säilynyt, voi esiintyä myös mikrobimuutoksia. Tummat täplät, joita havaitsemme jääkaapissa unohdetussa lihassa, johtuvat osittain hapettumisesta ja osittain pinnan mikrobiflooran kehittymisestä, mikä ei ole kovin vaarallista ihmisten terveydelle, mutta tekee ruoan kulutuksesta kuitenkin mahdotonta. toisaalta jos liha unohdetaan yli 20 asteen lämpötiloissa, kuten tapahtuu, kun jätämme ostokset autoon pitkäksi aikaa auringon alla, kehittyy patogeeninen kasvisto, jonka bakteerit kuuluvat pääasiassa sukuun clostridium.
Lihan säilyttäminen
Paras tapa säilyttää liha on kylmätekniikka; noin 0 ° C, jos sitä säilytetään kylmissä tiloissa kontrolloiduissa lämpötiloissa, sitä voidaan säilyttää noin kuukauden ajan (huomio, tämä ei koske kotijääkaappia, joka on ennen kaikkea kalibroitu keskimäärin korkeammissa lämpötiloissa - noin + 4 ° C - ja toiseksi se avataan ja suljetaan jatkuvasti aiheuttaen jopa herkkiä lämpötilan muutoksia; tästä syystä lihaa säilytetään jääkaapissa vain kaksi tai kolme päivää).
Pakastaminen nopeilla ja erittäin nopeilla menetelmillä käyttää erilaisia tekniikoita suhteessa pakastettavan lihan kokoon. Viipale voidaan esimerkiksi jäädyttää levyjärjestelmillä tai kylmäilmasuihkuilla; jos toisaalta meidän on pakastettava kokonainen kana, on parempi laittaa se jäähdytettyihin nesteisiin, kuten nestemäiseen typpeen tai hiilidioksidiin.
Voimme myös pidentää lihan normaalia säilyvyyttä yhdistämällä pakastamisen muutettuun ilmakehän pakkaukseen (CO2 -pitoisuudet yli 25%). Muita säilytystekniikoita, kuten tupakointia, suolaa ja kuivausta, käytetään vain kotona tai teollisuudessa lihan tiettyjen aistinvaraisten ominaisuuksien antamiseksi.
"Toinen tyypillinen säilytystekniikka on" KARPOINTI: tässä tapauksessa keitetty liha pakataan kuumana yhdessä sen liivateen kanssa (kollageenin antama); sen jälkeen laatikot steriloidaan toissijaisesti (120 ° C 40 minuuttia). Tietyt lihalajit, kuten kinkku, makkara ja kieli, eivät siedä korkeita lämpötiloja ja ne yksinkertaisesti pastöroidaan.
Muut ruoat - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Ankanliha Porsaankyljys Florentine Steak Keitetty liemi Raaka liha Punainen Liha Valkoinen liha Naudanliha Hevosenliha Kani Liha Sianliha Kasvisliha Leanliha Lammas ja vuohenliha Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Etanat ja maa Fasaanin liha Helmikana - helmikananliha Porsaanfilee Kana Hampurilainen Hot Dog Kebab Patè Kananrinta Kalkkunanrinta Kana - Kananliha Lihapullat Porchetta Viiriäinen - Viiriäisen liha Ragù Makkara Peli Zampone MUUT TAVARAT LIHA Luokat Ruoka Alkoholipitoiset viljat Viljat ja hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset kurssit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappit Perus ---- Keittiössä jäännösten kanssa Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalion reseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äiti, isä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliaattien reseptit Diabeetikkojen reseptit Lomapäivän reseptit Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Reseptit Proteiini Alueelliset reseptit Vegaanisia reseptejä
