Pastan tuotanto
Pastan tuotanto tapahtuu tiettyjen teknisten toimenpiteiden avulla; Näitä ovat: ainesosien sekoittaminen ja käsittely (taikinan syntyminen), pilkkoutuminen ja muotoilu (pastan koon määrittämiseksi), mahdollinen kuivaus (elintarvikkeiden kosteuden minimoimiseksi).
TEOLLINEN pastan tuotanto
Elintarvikepastan teollinen tuotanto koskee DRY -tuotetta, ja siinä käytetään joitakin perusvaiheita, jotka edellyttävät erityisten välineiden käyttöä; nämä prosessit ovat:
Vehnän jauhaminen ja seulominen pastaa varten: tapahtuu siirtämällä siemenet kolmen peräkkäisen metallirullaparin väliin, jotka pyörivät omalla akselillaan, mutta vastakkaiseen suuntaan toisistaan, murskaavat viljan ja erottavat ensin leseet, sitten leseet ja tritello. Kokonaisjätteet ovat pääasiassa kuitumaisia ja muodostavat noin 20–22% alkuperäisestä raaka-aineesta.
Pastan vaivaaminen ja purkaminen: jauhamalla ja seulomalla saatu mannasuura tai mannasuurimma lisätään sitten veden kanssa seoksen muodostamiseksi; tämä, joka on valmistettu GRAMOLA-nimisellä koneella, saa yhdistetyn, kiinteän ja elastisen koostumuksen tärkkelyksen ja gluteenin ansiosta, kemiallinen-fysikaalinen ominaisuudet, jotka ovat välttämättömiä ruoan onnistumiselle HUOMAUTUS Prosessi vaatii noin 80 ° C: n lämpötilan ja noin 10 barin paineen.
Pasta piirtäminen tai laminointi: kun taikina on poistettu malaksista, se asetetaan erityiseen suulakepuristuskoneeseen. Pastan muoto voi vaatia 2 erilaista järjestelmää: toisen piirtämistä varten (nimeltään TRAFILATRICE), joka puristaa pastan ja tekee siitä enemmän tai vähemmän karkean (riippuen siitä, käytetäänkö siinä pronssia tai muita materiaaleja), tai yksi rullaamiseen (nimeltään LAMINATRICE), joka siirtää taikinan kahden sylinterin väliin vähitellen kauempana toisistaan ja määrittää "arkin" poistumisen. Tämä järjestelmä EI edellytä korkeiden lämpötilojen ja paineiden saavuttamista, mikä on tyypillistä vetopuristukselle.
Pasta kuivaus: suoritetaan eri tavalla käsiteltävän pastan TYYPIN mukaan, tärkeä asia on, että lopullinen koko ei ylitä 12,5% kosteutta alkaen seoksesta, jossa on 35% kokonaisvedestä. Kuivaus suoritetaan yleensä haalealla tai kylmällä ilmalla, koska korkeammissa lämpötiloissa taikina joutuisi pinnalliseen kuivumiseen niin nopeasti, ettei se anna ajan kulua sydämestä ruoan ulkopuolelle.
Pastan jäähdytys tai pakkaus: jäähdytys on välttämätöntä vedetylle kuivapastalle, kun taas pakkaus vaihtelee pastatyypin ja käytetyn pakkauksen mukaan: pussit, laatikot jne.
Pastan ravintoarvot
Koska teollisen kuivapastan kulutus on korkeampaa kuin tuoreen (3 kertaa suurempi), suhteelliset ravintoarvot esitetään alla, ja vertailu muihin pastatyyppeihin viittaa toiseen erityiseen artikkeliin.
Ravitsemuksellinen koostumus kuivaa mannasipasta
353,0 kcal
Proteiinit
10,9 g
Lipidit TOT
1,4 g
Kylläinen
0,22 g
Monityydyttymätön
0,16 g
Monityydyttymätön
0,69 g
Kolesteroli
0,0 mg
Hiilihydraatit
79,1 g
Yksinkertainen
4,2 g
Natrium
4,0 mg
Kalium
192,0 mg
Jalkapallo
22,0 mg
Fosfori
189,0 mg
Rauta
1,4 mg
Magnesium
51,0 mg
Tiamiini
0,1 mg
Riboflaviini
0,2 mg
Niasiini
2,5 mg
A -vitamiini
0,0 ug
C -vitamiinia
0,0 mg
E -vitamiini
0,0 mg
Pasta on viljan, erityisesti durumvehnän, tärkkelyspitoinen johdannainen; nämä ovat elintarvikkeita, joilla on korkea energiatiheys (noin 350 kcal / 100 g kuivalla), joissa on hiilihydraatteja (noin 87% energiasta, pääasiassa tärkkelyksiä), joiden osuus on suhteessa jauhojen hienostumisasteeseen.
Proteiinipitoisuus on vaatimaton (noin 12% energiasta) ja sille on ominaista peptidit, joilla on keskimääräinen biologinen arvo, joista osa saattaa altistua ruoka -intoleranssille (gluteeniproteiini - katso keliakia); kokonaislipidipitoisuus on vähäinen (noin 1% "energiaa" sekä välttämättömiä rasvahappoja ja rasvaliukoisia vitamiineja. Vesiliukoisten vitamiinien saanti on kääntäen verrannollinen jauhojen (erityisesti niasiinin - vit. PP) ja mineraalisuolojen (erityisesti magnesiumin - Mg) hienostuneisuusasteeseen. Kuidun saanti ei riitä pastaa varten puhdistettua ruokaa, vaikka se saavuttaa tyydyttävät tasot täysjyvätuotteille (vaikka sille on ominaista liukenemattomien yhdisteiden esiintyvyys).
Kuiva ja orgaaninen pasta
Luomukuivaa pastaa valmistetaan durumvehnäjauhoista; Lisäksi sillä on oltava tiettyjä vaatimuksia, jotka on vahvistettava voimassa olevissa säännöissä, jotka ovat:
- Ilmankosteus ≤12.5%
- Tuhka:
- Vähintään 0,70% kuiva -aineesta
- Enintään 0,90% kuiva -aineesta
- Selluloosa:
- Vähintään 0,20% kuiva -aineesta
- MAX 0,45% kuiva -aineesta
- Happamuus ≤ 4 ° 100 kuiva -aineosasta
- Pistehitsaus n ° / dm2
- Musta ≤ 1-2
- Ruskeat ≤ 10-20
Muita perusvaatimuksia ovat: viimeaikainen ja homogeeninen käsittely, optimaalinen nestehukka ja säilyvyys (pakkausten eheys, aina suljettu, ilman kosteutta tai sieni -esiintymiä tai likaantumista), koko ja muodot suhteessa yksittäisten aterioiden valmistukseen; kuivalla ja luomupastalla on oltava ominainen aromi ja maku MUTTA ei epämiellyttävä (homeinen tai vanhentunut tai hapan tai mausteinen), se ei saa sisältää koita tai muita loisia eikä hämähäkkejä tai hyönteisiä. Silmälle sen on näytettävä ehjänä eikä murentu, ilman halkeamia - taukoja - täpliä - ilmakuplia - suonet - valkoisia pisteitä - mustia pisteitä; lisäksi luonnonmukainen kuivapasta ei saa sisältää vieraita esineitä, eikä sitä saa pudottaa avattaessa pölyä tai jauhoja. Se ei voi olla keinotekoisesti värjätty ja sen on vastattava kypsennystä (noin 15 "), lisäksi raakana sen on vastattava painetta ja murtuttava lasiaisesti.
Kaikenlaisissa jakelu- tai ravintolatoiminnoissa ei ole sallittua säilyttää kuivaa pastaa alle 12 kuukautta vähimmäissäilyvyysajasta.
Kuiva pasta voi sisältää seuraavia mikrobikuormia
Mikrobiologinen kuormitus
E. coli
<100 pmy / g
Staph. Aureus
<100 pmy / g
Salmonella
Ei ole / 25 g
B. cereus
<500 pmy / g
Lista. monocytogenes
<110 cfu / g
