Miso: Ravitsemus ja ruokavalio

Yleisyys

Miso on tyypillinen itämainen fermentoitu ruoka.

"Luonnollisessa" muodossa se on kermainen ja levitettävä koostumus, mutta enemmän kuin suoraan käyttöön, sitä käytetään pääasiassa mausteena tai keittojen ainesosana.

Misokeitto

Misoa markkinoidaan myös kylmäkuivatussa muodossa; sillä ei kuitenkaan ole samoja kemiallisia ja makuominaisuuksia kuin tuoreella tuotteella.
Mison perinteinen ainesosa on soija, mutta tällä hetkellä käytetään myös viljaa, pseudocerealia, muita palkokasveja tai erilaisia siemeniä (ohra, riisi, tattari, hirssi, ruis, vehnä, hamppusiemenet, sykkeet, kikherneet, maissi, atsupapavut, amarantti ja kvinoa) ).
On olemassa erilaisia miso -tyyppejä, jotka erottuvat käymisasteesta, pääainesosasta jne. Monet muuttujat vaikuttavat myös tuotteen väriin, makuun ja runkoon.
Kiinalaisesta gastronomisesta kulttuurista (tunnetaan nimellä dòujiàng) peräisin oleva miso tuotiin japanilaisten toimesta 1200 -luvulla; itäpuolella sillä oli ravitsemuksellisen koostumuksensa ansiosta ratkaiseva rooli köyhempien yhteiskuntaluokkien selviytymisessä feodaalikaudella.
Misolla on hyvä kemiallinen profiili, ja useimmat ihmiset voivat käyttää sitä. Proteiinin, suolan ja vitamiinipitoisuuden ansiosta sitä käytetään laajalti vegaaniruokavaliossa.

Tuotanto

Miso saadaan fermentoimalla tärkkelystä sieni -mikro -organismeilla; yleisin kuuluu sukuun Aspergillus, laji oryzae (binominen nimikkeistö Aspergillus oryzae). Toiseksi kasvaa myös pieniä bakteeripesäkkeitä, jotka ovat hyödyllisiä (probiootteja) tai vaarattomia ihmisten terveydelle.
Huom: L "A. oryzae se on sama muotti (rihmasieni), jota käytetään elintarviketeollisuudessa soijakastikkeen, sake, riisietikan jne.
Mison tuotantosykli voidaan tiivistää seuraavasti:

Siemenkokoelma.

Saavutettavista kasvitieteellisistä ja miso -lajeista riippuen voidaan käyttää jalostusmenetelmää.

Keittäminen keittämällä siemenet vedessä tai höyryssä.
Hionta.
Koji -lisäys (mikrobiviljelmä).
Lisää suolaa tai suolavettä.
Käyminen: se voi kestää vain 5 päivää tai jopa useita kuukausia (4, 12 tai 24) tapauksesta riippuen.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Luonnollista misoa pidetään elävänä ruoana, koska se sisältää monia hyödyllisiä mikro -organismeja. Muottien lisäksi Aspergillus, miso kehittää pesäkkeitä Tetragenococcus halophilus Ja Lactobacillus acidophilus joita pidetään probioottisina bakteereina (hyödyllisiä suolen bakteeriflooran numeeriseen vahvistamiseen).
Tämän ominaisuuden hyödyntämiseksi misoa tulisi syödä raakana tai alle 72 ° C: n lämpötilassa (jotta lämpö ei tuhoa niitä), mahdollisesti kaukana aterioista (jotta mahahapot eivät tuhoa niitä).

Mison tunnetuin ravitsemuksellinen ominaisuus on väitetty B12 -vitamiinin (kobalamiinin) runsaus. Mahdollisesti puutteellinen kasvisruokavalioissa (erityisesti vegaaneissa), tämä vitamiini on erityisen tärkeä raskaana olevien naisten ja anemiaa (megaloblastista) sairastavien ruokavaliossa. Jotkut kokeelliset tutkimukset ovat kuitenkin kiistäneet hypoteesin, jonka mukaan misoa voi olla runsaasti tässä ravintoaineessa.
Misossa on erittäin korkea suolapitoisuus. Tämä ainesosa sisältää 40% natriumia, mineraalia, jonka ylimäärä voi olla vastuussa:

Lisääntynyt verenpaineen riski.
Gastriitin paheneminen.
Joidenkin munuaisten oireyhtymien paheneminen.
Lisääntynyt kalsiumin erittyminen virtsaan.

Tämä tarkoittaa sitä, että mison tulisi kuluttaa kohtuudella näiden vaivojen kärsivien.
HUOMIO! Ohrasta, vehnästä, ruista, kaurasta, speltistä, speltistä ja durrasta valmistettu miso sisältää gluteenia, eikä sitä voida käyttää keliakian ruokavaliossa.

Ravintoarvot

Kemiallinen koostumus Hinta 100g Syötävä osa 100 g Vesiputous 50,0 g Proteiinit 11,7 g Rajoittava aminohappo - Lipidejä yhteensä 6,0 g Tyydyttyneet rasvahapot 1,14 g Monityydyttymättömät rasvahapot 1,24 g Monityydyttymättömät rasvahapot 3,20 g Kolesteroli 0,0 mg Hiilihydraatteja saatavilla 26,5 g Tärkkelys 20,3 g Liukoiset sokerit 6,2 g Kuitu yhteensä 5,4 g Liukoinen kuitu - g Liukenematon kuitu - g Fytiinihappo - g Alkoholi 0,0 g Virta 199,0 kcal Natrium 3728,0 mg Kalium 210,0 mg Rauta 2,5 mg Jalkapallo 57,0 mg Fosfori 159,0 mg Magnesium 48,0 mg Sinkki 2,56 mg Kupari - mg Seleeni - µg Tiamiini 0,10 mg Riboflaviini 0,23 mg Niasiini 0,91 mg Pyridoksiini 0,19 mg A -vitamiinin retinoli ekv. 4,0 μg C -vitamiinia - E -vitamiini 0,40 mg D-vitamiini 80,0 IU

Tyypit

Nuorella misolla on vaalea, lähes valkoinen väri, hienovaraiset aistinvaraiset ominaisuudet ja sileä (melkein hyytelömäinen) rakenne.
Kovetetulla misolla on tummanruskea väri, vahvemmat makuominaisuudet ja rakeinen rakenne.

Maustettu Miso

Välivälitteinen miso voi olla keltainen tai punertava.
Yleisimmät misotyypit Japanissa ovat:

Shiromiso: valkoinen miso.
Akamiso: punainen miso.
Awasemiso: miso.

Muita muuttujia, jotka vaikuttavat mison ominaisuuksiin, ovat: jauhatusaste, tuotantopaikka, kausi, ympäristön lämpötila, suolaprosentti, koji -lajike ja käymiseen käytetty astia.

Säilytys ja käyttö

Misoa markkinoidaan ilmatiiviisti suljetuissa astioissa ja avaamisen jälkeen se on säilytettävä jääkaapissa.Säilyvyys on muutama päivä, tyhjiössä yli viikon.
Oikein gastronominen käyttö misossa on raaka; vaihtoehtoisesti se voidaan liuottaa kuumiin elintarvikkeisiin (esimerkiksi keittoihin), mutta alle 72 ° C: n lämpötiloissa. Tämän varotoimenpiteen tarkoituksena on pitää bakteeripesäkkeet ja positiiviset homeet ehjinä. Ei ole sattumaa, että "luonnollista" misoa pidetään myös probioottisena ruokana.
Miso on olennainen ainesosa monissa japanilaisissa resepteissä ja antaa makua, makua ja tuoksua. Tunnetuin on misokeitto, jota suurin osa japanilaisista syö päivittäin aamiaiseksi (kulholla valkoista gohan -riisiä).
Sitä käytetään monissa muissa keitto- ja liemitahnoissa, mukaan lukien: ramen, udon, nabe ja imoni. Yleensä näissä ruokalajeissa on termi "miso-" etuliitteen nimen edessä (esimerkiksi miso-udon).
Miso on myös perusaine joillekin makeille kastikkeille, joiden koostumus vaihtelee; tunnetuin on nimeltään mochi dango. Näitä lasitteita käytetään pääasiassa paikallisten tai kansallisten festivaalien aikana, vaikka niiden kaupallinen saatavuus on lähes vakio.
Soijaa käytetään suolaveden valmistamiseen nimeltä misozuke. Nämä säilykkeet koostuvat pääasiassa kurkusta, daikonista, hakusai (kiinalainen kaali) tai munakoisosta. Verrattuna perinteisiin marinoituihin elintarvikkeisiin, ne ovat makeampia ja vähemmän suolaisia.
Muita mison kulinaarisia käyttötarkoituksia ovat:

Dengaku: makeutettu miso, jota käytetään grillattuihin ruokiin.
Yakimochi: grillattu mochi, joka on päällystetty misolla.
Haudutettuja vihanneksia ja sieniä mison kanssa.
Sake -marinadit: käytetään kalaan ja kanaan.
Maissi maissilla foliossa.
Kastikkeet: esimerkiksi misoyaki.

Varoitukset

Miso on ruoka, joka voidaan valmistaa myös kotona. Tämä on kuitenkin melko riskialtis resepti patogeenisen kontaminaation esiintymiselle.
Jos toisaalta miso rikastuu hyödyllisten sienien ja bakteerien aineenvaihdunnan ansiosta, toisaalta haitallisten mikro -organismien pesäkkeet voivat kasvaa.
Pelottavimpia ovat eräät tyypit Aspergillus (sama suku "oryzae), erityisesti "TO. flavus ja "TO. Parasiitti, koska ne voivat vapauttaa myrkyllisiä yhdisteitä.
Näitä ei -toivottuja aineita kutsutaan aflatoksiineiksi ja ne aiheuttavat vakavia myrkytyksiä ja syöpämutaatioita (erityisesti maksassa).
Jos sinulla on mahdollisuus, on suositeltavaa ostaa pakattu koji, joka perustuu Aspergillus oryzae tai vaihtoehtoisesti Rhizopus oligosporus. Tulos taataan noudattamalla näitä kahta ehtoa:

Käytä raaka -aineena tavallista valkoista riisiä.
Anna sen käydä 25 ° C: ssa noin 90 päivää.

Bibliografia: