Yhteistyössä tri Eleonora Roncaratin kanssa
Käymisen tai höyrytyksen estäminen
Käymisen estäminen aiheuttaa lisäteknologisia ongelmia. Tämä on ainoa mikrobiologinen muutos, johon hunaja voi joutua, ja se johtuu hiivoista, jotka löytävät ihanteellisen kehitysympäristön tiivistetyistä sokeriliuoksista (osmofiiliset hiivat).
Ensimmäinen menetelmä koostuu kaikkien mahdollisten varotoimenpiteiden toteuttamisesta yrittämällä poimia vain hunajaa, jonka vesipitoisuus on alle 18,0%. Jos tämä ei ole mahdollista, on olemassa useita tekniikoita, joilla voidaan vähentää liian kostean hunajan vesipitoisuutta pakotetun haihdutuksen avulla. Ne on helpompi valmistaa kammissa olevalla hunajalla, kun pinta -massa -suhde on suotuisa nopealle kosteudenvaihdolle ympäröivän ympäristön kanssa.
Hyviä tuloksia saadaan kiertämällä supersuppiloiden sisältämien hunajakennojen välillä sopivan järjestelmän (kattila, puhallin ja termostaatti) avulla tuotettua kuumaa ilmavirtaa (enintään 35 ° C: n lämpötilassa); kosteus laskee 1 - 3%24 tunnissa. On välttämätöntä hävittää ilman alla oleva kosteus, joka tulee ulos prosessipakkauksesta, jossa on asianmukainen imujärjestelmä. Samanlaisia tuloksia voidaan saada ilmankuivauksella koneet (jotka poistavat kosteuden ympäristöstä). Tässä tapauksessa supers on sijoitettava alennettuun ympäristöön, joka on eristetty ulkoilmasta, jotta kosteudenpoistoprosessi suoritetaan hunajan eikä ulkoisen ympäristön toimesta. Molemmat järjestelmät voidaan mukauttaa kammista jo uutetun hunajan pitoisuuteen: tässä tapauksessa on rakennettava rakenne, joka mahdollistaa hunajan riittävän altistumisen kuuman ilman virtaukselle (joka voi olla kuumempi kuin hunajan käsittely hunajakennossa) tai ilmankuivaimen tuottamaan kuivaan ympäristöön. Hunaja voidaan esimerkiksi valuttaa kaltevalle tasolle tai pudottaa ohuiksi puroiksi tai levittää pyörivien kiekkojen pinnalle tai sekoittaa jatkuvasti.
Viimeinen teollinen vaihtoehto on tyhjiökonsentrointijärjestelmien käyttö, jotka on mukautettu säilyketeollisuudessa yleisesti käytettyihin vihannesmehuihin (hedelmämehut, tomaattitiiviste, hillot), jotka voivat toimia erittäin tehokkaasti alle 45 ° C: n lämpötiloissa. nämä järjestelmät, jos niitä käytetään hyvin tuotteissa, joissa käymisprosessi ei ole vielä alkanut, eivät hajoa merkittävästi.
Toinen käymisenestojärjestelmien perhe perustuu hiivojen inaktivointiin. Hiivojen inaktivointi tapahtuu lämmöllä (pastörointi): osmofiilisten hiivojen tuhoamiseksi on tarpeen lämmittää 60 - 65 ° C: ssa muutaman minuutin ajan. Samanlaisia käsittelyolosuhteita voidaan toteuttaa vain teollisuusjärjestelmissä, jotka mahdollistavat nopean lämmönvaihdon hunajan pitämiseksi korkeassa lämpötilassa vain ehdottomasti tarvittavan ajan (lämmönvaihtimet ohuessa kerroksessa, putkissa tai levyissä) .Näiden pastörointimenetelmien tarkoituksena on yleensä estää käyminen ja edistää nestehunajan säilymistä: tässä tapauksessa käsittely suoritetaan 77 - 78 ° C: n lämpötilassa 5-7 minuutin ajan, juuri ennen purkkeihin laittamista.
Nestemäisen hunajan valmistus
Valmistettaessa hunajaa markkinoille on käsiteltävä monien hunajien luonnollista taipumusta kiteytyä. Kaupallisella tasolla valmistajat lähestyvät ongelmaa eri tavoin.
Jos hunajan ulkonäkö ei ole rajoittava tekijä, mitään erityistoimenpiteitä ei toteuteta ja hunajaa markkinoidaan sellaisena kuin se havaitaan; on kuitenkin hyödyllistä yrittää välttää, että tuote kärsi ilmeisiä muutoksia markkinointijakson aikana (esim. joka kiteytyy markkinoinnin aikana), koska kuluttaja suhtautuu kaikkiin muutoksiin epäilyttävästi; lisäksi se tapahtuu tuottajan valvonnan ulkopuolella. Muilla markkinoilla hunaja esitetään tarkasti nestemäisessä tilassa ja tästä syystä tarpeen sulattaa se uudelleen tai käsitellä sitä kiteytymisen estämiseksi.
Vaihtoehtoisesti kiteytymistä yritetään nopeuttaa, jotta se esitetään vakiona ja miellyttävillä ominaisuuksilla sekä ulkonäön että käytön kannalta.
Jotkut hunajat sen sijaan pysyvät luonnollisesti nestemäisinä pitkään, esimerkiksi jos niiden glukoosipitoisuus on luonnostaan alhainen (johanneksenleipähunaja, kastanjahunaja, kuusenhunaja) tai jos vesipitoisuus on korkea tai jos niitä pidetään jatkuvasti lämpötiloissa Nämä kaksi viimeistä ehtoa ovat kuitenkin ristiriidassa tuotteen hyvän säilyvyyden kanssa, joten niitä ei voida käyttää pidentämään käyttöikää nestemäisessä tilassa.
Niistä ratkaisuista, joita tavallisesti käytetään kiteytyneiden hunajien kaupallistamiseen nestemäisessä tilassa, on usein hyväksytty se, että ne sulatetaan kokonaan uudelleen (40 - 50 ° C: ssa) juuri ennen myyntiä. Fuusio voidaan tehdä ennen tai jälkeen ruiskutuksen, mutta toinen ratkaisu on tulosten vaikutusten kannalta paljon tehokkaampi, koska on helpompi tarkistaa, että fuusio on suoritettu loppuun ja että riski ennenaikaisesta uudelleenkäynnistyksestä on suljettu pois . kiteytyminen tuotteen manipuloinnilla sulamisen jälkeen. Nestemäisen tilan ylläpito tämän tyyppisen sulatuksen jälkeen vaihtelee hunajan ominaisuuksien ja säilytyslämpötilan mukaan. Hunajille, joilla on vähän glukoosia (glukoosiveden suhde pienempi) yli 1,8) kesto on tyydyttävä. Korkeamman glukoosipitoisuuden omaavien hunajien käyttöikä on suhteellisesti lyhyempi. Uudelleen sulamista on vältettävä myös siksi, että kuumeneviin hunajiin muodostuvat suuret kiteet vaativat enemmän lämpöä täydellinen palautus. Tuotteen hajoamisen kannalta lämmitys 40 ° C: seen yhden päivän ajan sulamistarkoituksessa on paljon vähemmän vakava kuin pitkäaikainen varastointi kuukausia lämpötiloissa, jotka estävät kiteytymistä (yli 25 ° C).
Teollisella tasolla käytetään monimutkaisempia valmistustekniikoita, jotka läsnä olevien kiteiden liuottamisen lisäksi viivästyttävät uudelleenkiteytymistä ja joita voidaan siksi käyttää myös keskimääräisen glukoosipitoisuuden omaaviin hunajiin.
Ensinnäkin hunajat valitaan ja sekoitetaan, jotta saadaan tuotteita, joilla on pysyvät ominaisuudet ja joiden glukoosipitoisuus ei ole liiallinen. Hunaja sulatetaan osittain kuumassa kammiossa, siirretään lämmitettyyn säiliöön, jossa se sekoitetaan ja sulatetaan melkein kokonaan, suodatetaan ja kuumennetaan lyhyen ajan korkeassa lämpötilassa (pastörointi 78 ° C: ssa 5-7 minuuttia) kerrosvaihdin hienovarainen. Tämä yhdessä seuraavan kanssa on käsittelyn keskeinen vaihe, sillä korkean lämpötilan kuumentaminen sen lisäksi, että tuhoaa läsnä olevat hiivat, liuottaa myös glukoosimikrokiteitä, jotka voivat myöhemmin laukaista uudelleen kiteytymisen. Ennen jäähdytystä kuuma hunaja voidaan suodattaa enemmän tai vähemmän "työntämällä". Suodatus, joka poistaa kaikki hunajan sisältämät mikroskooppiset kiinteät hiukkaset, on kielletty Euroopan maissa, koska sen uskotaan poistavan hunajasta joitakin sen arvoa määrittäviä aineita ja koska se estää tehokkaasti sen maantieteellisen alkuperän ja kasvitieteen valvonnan. hunajaa, joka on mahdollista tunnistamalla siihen luonnollisesti sisältyvät mikroskooppiset elementit.
Tyhjiöilmanpoistoasemalla tapahtuva kulku auttaa estämään uudelleenkiteytymisen riskejä sekä poistamaan epämiellyttävän vaahtokauluksen muodostumisen juuttuneeseen tuotteeseen. Hunaja jäähdytetään sitten puristuslämpötilaan (57 ° C "koulun" mukaan) americana, Townsend, 1975, 35 ° C eurooppalaisen, Gonnet, 1977) mukaan, jälleen ohut- ja ruukkulämmönvaihtimien avulla, pestyissä tai kuivapuhdistetuissa tölkeissä.
Toinen askel, joka joidenkin amerikkalaisten kirjoittajien mukaan pidentäisi käyttöikää nestemäisessä tilassa, koostuu tuotteen nopeasta jäähdyttämisestä purkkeissa ja sen säilyttämisestä 5 viikon ajan 0 ° C: ssa ennen sen asettamista normaali kaupallinen piiri. tämän tyyppisellä käsittelyllä tulokset ovat vaihtelevia säilyttämisen kannalta nestemäisessä tilassa, mutta vakaampia ja pidempiä. Prosessin kriittinen vaihe edustaa pastörointia seuraavat vaiheet: kaikki liikkeet (sekoitus, turbulenssi, liukuminen, tärinä) tai häiriöt (kitka kattilassa, ilman sisäänpääsy, pöly astioista), joita nestemäinen tuote kokee, käynnistävät uudelleen kiteytymisen.
Muita artikkeleita aiheesta "Hunajan tuotanto: pastörointi ja tekniikat nesteen pitämiseksi"
- Hunajan tuotanto: avaaminen, hunajan uuttaminen, dekantointi ja suodatus, lämmitys
- Hunaja - määritelmä, hunajan tyypit ja tuotantotekniikat
- Hunajan tuotanto - ohjattu kiteytys, ruukku ja varastointi
- Hunaja - Varastointi ja merkinnät
- Hunaja ja ruokavalio - koostumus ja ravitsemukselliset ominaisuudet
