Hunajan tuotanto - säilyttäminen ja merkinnät

Yhteistyössä tri Eleonora Roncaratin kanssa

varastointi

Säilymisen kannalta hunaja on vakaa tuote: tämä on totta, koska normaalit mikro -organismit, jotka ovat vastuussa elintarvikkeiden muutoksista (bakteerit ja homeet), eivät hyökkää sen kimppuun.

Se voi kuitenkin käydä osmofiilisten hiivojen ylläpitämään käymiseen, kun sen vesipitoisuus on yli 18%.Yleisimmin käytetyt menetelmät käymisen estämiseksi perustuvat, kuten olemme jo sanoneet, hiivojen inaktivointiin lämmöllä (pastörointi) tai tuotteen pitoisuudesta haihduttamalla käymisrajan alapuolelle. Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää säilytystä kylmässä (5 ° C); tätä tekniikkaa ei tarvita tarvittavien energiakustannusten vuoksi laajalti, mutta se on optimaalinen ratkaisu joissakin erityistilanteissa (esimerkiksi arvokkaille hunajille, jotka odottavat "jatkuvaa muutosta tai käsittelyä"). , ne voivat muuttua asteittain kemiallisesti ja entsymaattisesti. Nämä muutokset määrittävät muutoksen tuotteen aistinvaraisissa ominaisuuksissa (värin lisääntyminen, aromista vastaavien haihtuvien aineiden häviäminen ja muuttuminen, katkeran makuisten yhdisteiden muodostuminen) , biologisesti aktiivisten aineiden aktiivisuuden menetys (entsyymien inaktivointi), merkittävä muutos sokerikoostumuksessa (disakkaridien ja muiden monimutkaisten sokerien lisääntyminen yksinkertaisten sokerien kustannuksella) ja muut alkuperäisen koostumuksen muutokset (happamuuden lisääntyminen, muodostuminen) hydroksimetyylifurfuraalia). esiintyy kaikissa hunajissa, mutta keskim eri nopeuksilla niiden alkuperäisen koostumuksen mukaan (suurempi vesipitoisuus ja alempi pH määrää suuremman muuntumisnopeuden) ja varastointilämpötilat (korkeampi, nopeampi). Samat muutokset tapahtuvat vielä nopeammin teknologisiin tarkoituksiin sovellettujen lämpökäsittelyjen seurauksena. Jopa hyvin heikentynyt hunaja ei koskaan tule haitalliseksi ihmisten terveydelle, mutta se on epäilemättä vähemmän arvokas tuote. EU: n lainsäädäntö rajoittaa hunajan ikääntymisastetta suorassa elintarvikekäytössä käyttämällä mittausparametreina ajan kuluessa häviävän entsyymin (diastaasin tai amylaasin) pitoisuutta ja hydroksimetyylifurfuraalin (HMF) pitoisuutta. fruktoosi, joka sen sijaan lisää. Vaikka hunajan säilyttämisrajaa ei voida täsmällisesti ilmoittaa, sen määrittämisen päällekkäisten lukuisten muuttujien vuoksi voidaan saada hyödyllisiä viitteitä lämpötilan (varastointi tai käsittely) ja yhden vanhenemisparametrin (diastasis) välisestä suhteesta ). Ihanteellinen säilytyslämpötila hunajalle säilyttämisen kannalta on alhaisin mahdollinen. Kun otetaan huomioon tuotannon tavanomaiset hävitysajat, varastovarastojen lämpötila noin 20 ° C ja joka tapauksessa alle 25 ° C riittää takaamaan tyydyttävän keston. Kuumassa ilmastossa on siksi välttämätöntä, että varastot ovat riittävän eristettyjä (esimerkiksi maan alla) ja mahdollisesti ilmastoidut ilmoitetuissa lämpötiloissa. On myös välttämätöntä varmistaa, että hunaja ei ylikuumene liikaa tuotanto- ja kuljetusvaiheissa, jolloin vältetään pitkiä oleskeluja ulkona auringossa. Kun otetaan huomioon myös tuotteen esillepanon näkökohdat, meidän on muistettava, että hunajan nestekiteytyksessä esto on alle 5 ° tai yli 25 ° C, kun taas kiteytymisvaiheessa olevan tai markkinoille valmistettavan hunajan lämpötila on 14 ° C. ° - 20 ° C sopivat parhaiten nopeaan kiteytymiseen ja vakaaseen varastointiin. Voimme siksi ilmoittaa ihanteellisina lämpötiloina käsittelyä odottavien hunajien tai jo kiteytettyjen purkkien säilyttämiseen 14 - 20 ° C: n lämpötilat; nestemäisen hunajan valmistuksen jälkeen jääkaapin lämpötila, 0-5 ° C, olisi paras tai toisena vaihtoehtona ja vain lyhytaikaisena säilytystä 25 ° C: ssa voidaan ehdottaa. joka on vastuussa antibioottisesta aktiivisuudesta (glukoosioksidaasi). Pakkaaminen läpinäkyviin astioihin ei yleensä ole välttämätöntä, ja se olisi myös kaupallisten tarpeiden vastaista. Erityistä huomiota on kiinnitettävä suojeluun ympäristön kosteudelta asianmukaisen hermeettisen pakkauksen avulla ja varastointivarastojen kosteuden pitämiseksi alle 60%: n suhteellisen kosteuden. Muuten hunaja voi nesteytyä uudelleen salliakseen osmofiilisten hiivojen kehittymisen ja käymisen. Tukkumyyntiä varten tarkoitettujen astioiden osalta voidaan ehdottaa, että niiden on tietysti oltava valmistettu elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin soveltuvista materiaaleista, yleensä emalilla tai muovilla päällystetystä metallista, niissä ei saa olla metalliosia, jotka ovat kosketuksissa hunajan kanssa, niiden on päästävä hajuja, ja niissä on oltava suljettu avausjärjestelmä, joka mahdollistaa jopa kiteytyneen hunajan täydellisen tyhjennyksen.

Merkinnät

Myyntinimitystä "hunaja" ei sovelleta tuotteisiin, jotka on suodatettu kammalla, hunajakennokappaleilla ja teollisuuskäyttöön, joiden osalta on käytettävä erityistä sanamuotoa. Teolliseen käyttöön tarkoitetun hunajan pakkausmerkinnöissä on myyntinimikkeen vieressä oltava sanat "tarkoitettu vain keitettyjen elintarvikkeiden valmistukseen". Käytettäessä ainesosana, vaikka myyntinimikkeessä on merkintä "hunaja", sen on oltava on ilmoitettu kokonaan ainesosaluettelossa ja prosenttiosuus sen vieressä. Lukuun ottamatta suodatettua hunajaa ja teollisuuskäyttöön tarkoitettua hunajaa, myyntinimityksiä voidaan täydentää seuraavilla merkinnöillä:

• Kukka- tai kasviperäistä, jos tuote on kokonaan tai pääasiassa peräisin ilmoitetusta kasvista ja sillä on aistinvaraiset, kemiallis-fysikaaliset ja mikroskooppiset ominaisuudet ("millefiori" -merkinnän hyväksyttävyys useista kasvilajeista peräisin olevaan hunajaan).
• Alueelliselta, alueelliselta tai topografiselta alkuperältä, jos tuote tulee kokonaan ilmoitetusta alkuperästä (merkinnät "vuoristohunaja", "niitty", "puu" eivät ole sallittuja);
• Tiettyihin laatukriteereihin (säädetty yhteisön lainsäädännössä). Tällä hetkellä ainoa italialainen tuote, jolla on yhteisön tunnustama suojattu alkuperänimitys, on Lunigiana -hunaja.

Luomuviljelystä saatavia hunajatuotteita on myös mahdollista markkinoida; pakkausmerkinnöissä on myös ilmoitettava alkuperämaa tai -maat, joista hunaja on kerätty; termi "italialainen hunaja" on siksi sallittu. Jos hunaja on peräisin useammasta kuin yhdestä jäsenvaltiosta tai kolmansissa maissa, merkintä voidaan korvata jollakin seuraavista:

• "EY -alkuperää olevan hunajan sekoitus"
• "sekoitus ei-EY-hunajaa"
• "EY: n alkuperä- ja ei -hunajaseos"

Hunajaan ei saa lisätä muita tuotteita, kuten lisäaineita, sokerisiirappia tai muita lisäyksiä kuin hunajaa, sellaisenaan markkinoida tai ihmisravinnoksi tarkoitettua. Sillä ei saa olla epänormaalia makua ja hajua, se ei saa olla käynnistänyt käymisprosessia, sillä ei saa olla keinotekoisesti muutettua happamuusastetta; sitä ei saa kuumentaa siten, että se tuhoaa tai inaktivoi merkittävästi luonnollisia entsyymejä; se ei saa olla suodatettu siitepölyn tai muiden erityisten ainesosien poistamiseksi, jolloin alkuperä on mahdotonta määrittää.
Nimityksen "millefiori" osalta sitä voidaan käyttää vain, jos purkin hunaja vastaa luonnollisella menetelmällä "koottujen" mehiläisten kokoelmaa; päinvastoin, kun kyse on "ihmisen" valmistamasta hunajaseoksesta, joka on peräisin eri kasvitieteellisistä ja / tai alueellisista alkuperistä, se määritellään "sekoitukseksi".

Muita artikkeleita aiheesta "Hunaja - säilyttäminen ja merkinnät"

1. Hunajan tuotanto - ohjattu kiteytys, ruukku ja varastointi
2. Hunaja - määritelmä, hunajan tyypit ja tuotantotekniikat
3. Hunajan tuotanto: avaaminen, hunajan uuttaminen, dekantointi ja suodatus, lämmitys
4. Hunajan tuotanto: pastörointi ja tekniikat nesteen pitämiseksi
5. Hunaja ja ruokavalio - koostumus ja ravitsemukselliset ominaisuudet