Yhteistyössä tri Eleonora Roncaratin kanssa
Kemiallinen-fysikaalinen koostumus
Lain mukaan hunaja koostuu pääasiassa erilaisista sokereista, erityisesti glukoosista ja fruktoosista, vedestä sekä orgaanisista hapoista, entsyymeistä ja kiinteistä hiukkasista, jotka ovat peräisin nektarista.
- SOKERI: ne edustavat yli 95% hunajan kuiva -aineesta, ja siksi ne ovat aineita, jotka määräävät enimmäkseen sen fysikaalisia ominaisuuksia, kuten viskositeetti, hygroskooppisuus, olomuoto (neste tai kiteytynyt).
Heksoosit, glukoosi ja fruktoosi, muodostavat 90% kaikista sokereista ja niillä on kaksi alkuperää: osittain ne ovat peräisin nektarista ja osittain sakkaroosin hydrolyysistä nektarissa, jota ylläpitää invertaasientsyymi ja joita erittyvät sylkirauhaset. mehiläinen. Yleensä fruktoosipitoisuus (40%) on korkeampi kuin glukoosi (30%). Glu / fru -suhde on tärkeä, koska koska sen edellinen on vähemmän veteen liukeneva, sen korkea pitoisuus suosii kiteytymistaipumusta; Toisaalta fruktoosin korkea liukoisuus yhdistettynä sen huomattavaan hygroskooppisuuteen edistävät hunajan nestemäisen tilan säilymistä.
- VESI: vesipitoisuus on yksi hunajan tärkeimmistä ominaisuuksista, koska se vaikuttaa sen säilyvyysaikaan ja siten laatuun. Optimaalinen arvo voidaan määrittää noin 17%. Hyvin alhaiset arvot voivat aiheuttaa vaikeuksia valmistusprosesseissa, liian korkeat arvot aiheuttavat helposti käymisprosesseja.
- Orgaaniset hapot: hunajan pH on yleensä hapan, arvot välillä 3,5 - 5,5, johtuen orgaanisista hapoista. Eniten edustettu happo on glukonihappo, glukoosin johdannainen glukooksidaasin vaikutuksesta. Hunajan happamuus sekä erittäin korkeasta sokeripitoisuudesta johtuva osmoottinen paine varmistavat sen mikrobiologisen vakauden.
- TYYPPI-AINEET: ne ovat hypoesitetyt hunajassa ja koostuvat vapaista aminohapoista ja proteiineista, jotka ovat peräisin nektarista tai hunajamehusta tai jotka liittyvät osittain siitepölyjyviin. Ne ovat siis aineita, jotka voidaan jollakin tavalla yhdistää hunajan kasvitieteelliseen alkuperään.
- MINERAALIAINEET: kivennäisaineiden pitoisuus hunajassa voi vaihdella 0,02% - 1% suhteessa kasvitieteelliseen alkuperään; K muodostaa 75% tästä fraktiosta, ja siihen liittyy S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Vaaleampi hunaja on yleensä mineraaleja huonompi.
- JÄLKIKOMPONENTIT: ALDEHYDIT, KETONIT, ALKOHOLIT, ESTERIT, PIGMENTIT (KAROTENOIDIT, FLAVONOIDIT, ANTOSYANIT, KLOROFILIT), jotka ovat vastuussa aromista.
Lisäksi hunajaa ei saa lisätä muiden ainesosien kanssa, mukaan lukien lisäaineet, eikä se saa sisältää koostumukseltaan vieraita orgaanisia ja epäorgaanisia aineita: se voi itse asiassa saastua maataloudessa käytettävillä torjunta -aineilla, mehiläishoidon kannalta tärkeillä farmakologisesti vaikuttavilla aineilla, kemiallisilla alkuaineilla (lyijy). ja kadmium).
Hunaja ruokavaliossa
Hunajan koostumus
Hunaja on sokerinen aine, jonka mehiläiset tuottavat entsymaattisella muuntamisella ja joka perustuu sakkaroosin (mesi ja hunaja) osittaiseen muuttamiseen yksinkertaisiksi sokereiksi glukoosiksi ja fruktoosiksi. Samoin kuin mesi, sen koostumus on hyvin vaihteleva riippuen kasveista, joista se tulee, ja sitä edustavat keskimäärin:
- Sokerit 66-83% Glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi, oligosakkaridit
- Vesi 13-20%
- Kumit ja dekstriinit 1-5%
- Proteiini 1%
- Mineraalit 0,05-0,3%
- Entsyymit, orgaaniset hapot, hivenaineet
Vaikka mineraalit (kalsium, rauta, alumiini, magnesium, sulfaatit, erilaiset karbonaatit, fosforihappo ...) tulevat suoraan nektarista, proteiinit tulevat mehiläisen ruoansulatusjärjestelmästä nektarin muuttuessa hunajaksi.
On suositeltavaa käyttää sitä vain satunnaisesti, kun: alhaiset insuliiniherkkyysarvot, heikentynyt glukoosinsieto, avoin diabetes, lihavuus, dyslipidemia.
Juoksevuus
Hunajaan saapuessaan hunajalla on yleensä hyvä juoksevuusaste, joka vaihtelee suhteessa nektarin laatuun. Jonkin aikaa hunajakennoista uuttamisen jälkeen se yleensä kiinteytyy ja vaalenee säilyttäen samalla alkuperäisen värisävyn. Tämän tilan saamiseksi hunaja kestää vaihtelevan ajan, käänteisesti verrannollinen sakkaroosipitoisuuteen, joka itse asiassa suosii sitä. alhaisessa lämpötilassa hunaja kiteytyy nopeammin. Hunajan juoksevuus liittyy myös lämpökäsittelyihin, joille se voidaan altistaa: kuumennettu sakkaroosi sulaa ja muuttuu vähitellen ruskeaksi; fruktoosi ja glukoosi kuivuvat, syklisoituvat ja polymeroituvat. aldehydi (hydroksimetyylifurfuraali HMF), jonka avulla voidaan ilmoittaa, että lämpökäsittely on tapahtunut. Tämän yhdisteen konsentraatiota käytetään itse asiassa hunajan luokitteluun, välittömän kuumennuksen laajuuden arviointiin, paljastamaan vilpillinen sekoitus pöytäsokerin kanssa. Taulukossa esitetyistä bromatologisista tiedoista voidaan nähdä, että hunaja sisältää runsaasti hiilihydraatteja, mikä tarkoittaa 300 kcal / 100 g energiansaantia. kivennäisaineita ja vitamiineja on pieniä määriä. Hunaja on siksi ruoka, jolla on korkea energiatiheys ja nopea ruoansulatus, ja se on erityisen hyödyllinen silloin, kun on tarpeen toimittaa energiaa nopeasti keholle. Sakkaroosiin verrattuna hunajalla on alhaisempi kalorien saanti, hieman korkeampi glykeeminen indeksi ja suurempi makeutusvoima , suuren osan fruktoosin vapautumisen ansiosta. Erityisesti tummille hunajille tyypilliset fenoliset antioksidanttiyhdisteet lisäävät ravitsemuksellista etua muihin energiamakeuttajiin verrattuna. se kuuluu elintarvikkeisiin, joita tulisi käyttää vain pieninä määrinä, pääasiassa aamiaiseksi, koska tämä on suotuisinta aikaa yksinkertaisten sokerien nauttimiselle.
Bibliografia:
- Laadukas hunaja. Tuotanto- ja jalostustekniikat -Lucia Piana -Teksti julkaistu: Moderni mehiläishoitoteema - M. Pinzauti
- Elintarvikekemia - P.Cabras ja A.Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
Muut artikkelit aiheesta "Hunaja ja ruokavalio - koostumus ja ravitsemukselliset ominaisuudet"
- Hunaja - Varastointi ja merkinnät
- Hunaja - määritelmä, hunajan tyypit ja tuotantotekniikat
- Hunajan tuotanto: avaaminen, hunajan uuttaminen, dekantointi ja suodatus, lämmitys
- Hunajan tuotanto: pastörointi ja tekniikat nesteen pitämiseksi
- Hunajan tuotanto - ohjattu kiteytys, ruukku ja varastointi
