Leikkeleet

Mitä ovat suolatut lihat?

Termi "kovettunut liha" viittaa joukkoon lihapohjaisia ​​valmisteita (ja toisinaan rasvaa, muita eläimenosia ja verta), jotka on käsitelty sopivasti niiden aistinvaraisten ominaisuuksien muuttamiseksi ja säilyvyyden pidentämiseksi.

Mukautettujen lihojen valmistukseen käytettävien raaka -aineiden eri käsittelyistä voidaan muistaa ruoanlaitto, tupakointi, lihotus, maustaminen, käyminen (maito, hyödyllinen), suolaaminen ja lisäaineiden lisääminen; kaikki tämä tavoitteena parantaa lopputuotteen säilyvyyttä, mutta myös sen aromia, väriä (samanlainen kuin tuoreen lihan väri) ja sakeutta.

Raaka-aineiden ja käytettyjen käsittelyjen perusteella on olemassa monenlaisia ​​suolattuja lihalajeja: pussitettu ja pusseihin ei liotettu liha, raaka ja kypsennetty suolattu liha, fermentoitu ja käymätön suolattu liha, savustettu ja savuton suolattu liha (ks. "kuva" Salamin luokittelu "seuraavassa kappaleessa).

Perusteellisia artikkeleita kuuluisimmista suolattuista lihoista:

Bresaola

Culatello

Mortadella

Pekoni

Paistettu kinkku

Raaka kinkku

Salami

Makkara

Speck

Frankfurtilaiset

Salami -ravitsemustaulukot

KOVETETTU LIHAN SISÄLTÖ KOLESTEROLISSA

Salamin kemialliset ja ravitsemukselliset ominaisuudet

Mitä tulee yleistyneeseen sopimattomaan, kun kyse on suolatun lihan ravitsemuksellisista ominaisuuksista, koska se on erityisen suuri elintarvikeryhmä; Ainoa poikkeus, joka voidaan tehdä, koskee natriumpitoisuutta (tai parempi, natriumkloridia).
Tämä mineraali, jolla, kuten seuraavassa kappaleessa näemme, on säilöntä- ja kuivattavia ominaisuuksia, voidaan määritellä toinen tärkein ainesosa suolatun lihan formulaatiossa. Kovettuneen lihan on oltava säilöttyä lihaa kontaminaation välttämiseksi TARVITTAESTI suuria määriä. toisaalta tämä merkitsee elintarvikkeiden LAATUN huomattavaa heikkenemistä.

Aistinvaraiset ja makuominaisuudet syrjään, ehkä monet eivät tiedä (tai eivät tiedä), että nykypäivän konservatiivisten tekniikoiden (jäähdytys, jäädyttäminen, ilmakehän muuttaminen ja hallinta, tyhjiöpakkaus, kylmäkuivaus jne.) Ansiosta suolaisten valmistus Päinvastoin, olisi toivottavaa, että siitä luoputaan! Tämä on "vaikea sulattaa", koska se on hyvin pitkien gastronomisten perinteiden vastainen. On kuitenkin hyvä muistaa, että elintarvikkeissa LUONNOLLISESTI oleva natrium (paitsi urheilijat) on enemmän kuin riittävä keskimääräisen aikuisen ravitsemustarpeiden tyydyttämiseen. Päinvastoin, tämän makroelementin ylimäärä näyttää altistavan merkittävästi valtimoverenpaineen alkamiselle, joka on ehdottomasti tärkeä sydän- ja verisuonitekijä; Ottaen huomioon, että tiettyjen tutkimuslähteiden mukaan natriumin keskimääräinen kulutus on paljon suurempi kuin aineenvaihduntatarpeet, sanoisin, että suolatut lihat (eivätkä vain ne) edustavat tiettyjä elintarvikkeita, joita tulee käyttää varoen.
Epäterveellisten elintarvikkeiden profiilin täydentämiseksi muut kemialliset ominaisuudet ottavat valtaansa, jotka ovat kaikkea muuta kuin positiivisia; tämä koskee kolesterolin ja tyydyttyneiden rasvojen saantia. Nämä kaksi lipidityypin elementtiä, jos niitä on liikaa, suosivat kokonaiskolesterolemian, erityisesti LDL-fraktion (huono kolesteroli), joka on toinen sydän- ja verisuonitekijä, lisääntymistä.
Lisäksi on muistettava, että triglyseridien ylimäärä johtaa myös kaloreiden ylimäärään; kuten monet tietävät, liikalihavuus itsessään on sydän- ja verisuonitekijä, koska se altistaa kehon erilaisten aineenvaihduntahäiriöiden (verenpaine, dyslipidemia, diabetes jne.).
Nitraattien ja nitriittien esiintyminen suolatussa lihassa (antioksidantit ja säilöntäaineet) on myös haitallinen tekijä ihmisten terveydelle; nämä molekyylit johtuvat itse asiassa syöpää aiheuttavien nitrosamiinien muodostumisesta ja yhdessä liiallisen natriumin kanssa (toinen riskitekijä), lisätä mahalaukun ja suoliston kasvainten muodostumien mahdollisuuksia.
On selvää, että kaikki suolatut lihat eivät ole samanlaisia. Makkarat edustavat ehdottomasti pahinta ravitsemuksellista laatua, kun taas "vähärasvaiset" (raaka kinkku, bresaola jne.) Erottuvat suuremmasta terveydestään.
Yleensä kaikki suolatut lihat ovat kohtuullinen lähde proteiineille, joilla on korkea biologinen arvo, tiettyjä kivennäissuoloja (rauta, kalium) ja vitamiineja (ryhmä B), vaikka monet näistä aineista vähenevät suuresti kuivumisen ja ikääntymisen jälkeen.
Raa'an suolatun lihan käyttöä ei suositella raskauden aikana (hygieniasyistä), ja yleensä sitä KAIKKI vältettäisiin vauvan ruokavaliossa (natriumkloridin hyödyttömän läsnäolon vuoksi). Suolatun lihan kulutus tulisi rajoittaa yhteen -2 kertaa viikossa ja alle 100 g: n annoksina (riippuen ruokavalion kokonaisnatriumpitoisuudesta).

Tuotantomenetelmät

Kuten maitoa sisältävillä juustoilla, samasta raaka -aineesta, lihasta, saadaan monenlaisia ​​suolattuja lihoja; lopputulos riippuu käytetystä käsittelystä ja lisätyistä mikro -organismeista (kotisalamia valmistettaessa ei käytetty mikrobilääkkeitä, vaan kehittyi spontaani tai "villi" mikrobikasvillisuus; teollisella alalla ominaisuuksien standardoimiseksi elintarvikkeiden aistinvaraisten ominaisuuksien ja sen terveyden varmistamiseksi, sen sijaan on käytettävä valittuja mikrobikantoja).

Suolattujen lihojen luokitus - klikkaa kuvaa suurentaaksesi sitä

Salaamimakkaran, kuten salaamin, valmistamiseksi on ensin valmistettava liha, puhdistettava se jäntevistä osista, jauhattava ja mahdollisesti lisättävä rasvaa (salamin tyypilliset reiät saadaan lisäämällä sianrasvaa lihaan) .
Vaivaamisen aikana lisätään koko joukko ainesosia, kuten suolaa (2,5-3,5%, arominvahventeena ja säilöntäaineena) ja mausteita, joilla on myös kaksi tehtävää (aromin lisäksi myös eteeriset öljyt) Voidaan myös lisätä pieni prosenttiosuus sokereita (1,5%), joka toimii mikrobien lähtöaineiden alustana. Maitojauhe ja kaseinaatit (2-4%)) antavat sen sijaan tuotteelle sakeuden ja homogeenisuuden ( niitä lisätään esimerkiksi makkaroihin tai mortadellaan).
Lisäaineiden osalta voidaan lisätä natrium- ja kaliumnitriittejä ja nitraatteja; entinen muutos "oksihemoglobiini sisään nitrosohemoglobiiniantaa lihalle ja erityisesti suolatulle lihalle elävän värin, joka kestää pidempään; nitraatit ovat eräänlainen nitriittien "varanto", koska niukkuudesta tulee niille uusia. On osoitettu, että nitriittien muuttumisella nitrosamiineiksi on potentiaalisesti karsinogeeninen vaikutus ihmiskehoon; Näitä lisäaineita käytetään kuitenkin edelleen, koska liha ilman tulee ruskeaa, mutta myös siksi, että ilman niitä erittäin vaarallinen voi kehittyä Clostridium botulinum (bakteeri, joka tuottaa tappavia neurotoksiineja).
Lisäksi kovettuneeseen lihaan voidaan lisätä antioksidantteja, kuten askorbiinihappoa ja askorbaatteja (eli C -vitamiinia), jotka pitävät rautaa alentuneessa tilassa ja rajoittavat lipidien peroksidaatiota; raa'issa ja keitetyissä makkaroissa, polyfosfaateissa ja tokoferoleissa tai vit. JA; kypsennetyssä kinkussa polyfosfaatit mahdollistavat lihamassan tiivistämisen, mikä muuten muuttuisi hilseileväksi kypsennyksen aikana.
Seuraava vaihe on pakkaaminen: liha täytetään kuoriin, jotka voivat olla luonnollista tai synteettistä alkuperää. Tuotteen kuivaus ja / tai ruoanlaitto ja / tai tupakointi seuraa niiden ominaisuuksien mukaan, jotka haluat antaa ruoalle.
Viimeinen vaihe on mauste, joka suoritetaan soluissa säädetyssä lämpötilassa ja kosteudessa; tässä vaiheessa elintarvikkeessa tapahtuu seuraavaa:

• Kosteuden väheneminen;
• Ainesosien, erityisesti suolan, pitoisuuden lisääntyminen, joka suurempina määrinä estää mikrobien lisääntymistä;
• PH: n muutos;
• Liukoisen typen ja vapaiden rasvahappojen lisääntyminen mikrobifloorassa esiintyvien entsyymien proteolyyttisen ja lipolyyttisen entsymaattisen vaikutuksen vuoksi;
• Vakaa punainen väri johtuen nitriittien läsnäolosta, jotka katalysoivat nitrohemoglobiinin muodostumista (jos vertaat kaupallista salaamia kotitekoiseen salaamiin, näet selvästi eri värin näiden lisäaineiden käytön tai käyttämättä jättämisen vuoksi).

Suolattujen lihojen luokitus - klikkaa kuvaa suurentaaksesi sitä

Ei -makkaroiden valmistus - klikkaa kuvaa suurentaaksesi sen

Muiden kuin makkaralla kovetettujen lihojen (kuten kinkku, selkä, capocollo, pancetta jne.) Valmistuksessa aloitamme lihan (sian jalat, selkä, vatsa jne.) Valmistamisen, joka suolataan ajanjakson aikana tyypin mukaan (kinkulle, joka on suurin pala, noin 25 päivää). Tänä aikana toimenpide toistetaan 4-5 päivän välein ja hierotaan karkeaa suolaa lihan pintaan helpottaakseen sen tunkeutumista uloimpiin kerroksiin.
"Kuivaus suoritetaan sitten, mahdollisesti yhdistettynä ruoanlaittoon (kuten keitetyssä kinkussa), ja kovettuminen jatkuu 10-14 kuukauden välillä (merkkituotteille, kuten Parman kinkulle, on määräyksiä, jotka määrittävät eri tuotantovaiheet).

Muut elintarvikkeet - Paahdetut lihat ja makkarat Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Makkarat Parsa Mortadella Pekoni Raaka kinkku Keitetty kinkku Kinkku Espanjalainen kinkku Salami -makkara Musta vanukas Speck Wurstel Zampone MUUT TAVARAT SALAMI Luokat Alkoholipitoinen ruoka Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Hedelmät ja jälkiruoat Kalat ja kalastustuotteet Suolatut lihat Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptejä Kevyitä ruokavalioreseptejä Naisten, äitien ja isien päivän reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliakiareseptit Diabeettiset reseptit Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisruokavaliot Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit