Ruoanlaitto sokerit - positiiviset ja negatiiviset puolet

Synonyymit sokerille: hiilihydraatti, glysidi, hiilihydraatti, hiilihydraatti.

Keittämällä ruokaa syntyy erilaisia ​​ravitsemuksellisia muutoksia, jotka ovat mielenkiintoisia sekä terveys- ja hygienia-elintarvikkeiden että teknisen ja kulinaarisen näkökulmasta; joista jotkut voidaan pitää myönteisinä, kun taas toiset päinvastoin ovat selvästi epäedullisia.

Yksinkertaisten sokerien liukoisuuden lisääntyminen - positiivinen puoli

Sakkaroosi (disakkaridi, jota yleisesti kutsutaan "keittosokeriksi"), kuumennettaessa vedessä lisää merkittävästi sen liukoistumistasoa; näin tapahtuu, koska sakkaroosin (glukoosi + fruktoosi) hydrolyysiä suosivat liuoksen hapot (vesimolekyylien vetyionit). 18 ° C: ssa ja 100 ° C: ssa 1 litra vettä kykenee liuottamaan vastaavasti 2 kg ja 5 kg sokeria; käytännössä 5 kertaa korkeampi lämpötila lisää sakkaroosin liukoisuutta jopa 2,5 -kertaiseksi. Yksinkertaisten sokerien liukoisuuden lisääntyminen keittämällä on positiivinen näkökohta ruoanvalmistuksessa.

Kuivat ruoanlaitto yksinkertaiset sokerit - huonot puolet

Kuivaksi keitetyt sokerit (sakkaroosi) ruoanlaitossa (160 ° C) muuttavat rakennetta: kiteytetystä (rakeistetusta sokerista) nestemäiseksi (viskoosiksi); lisäämällä lämpötilaa edelleen (170 ° C) karamellisointia, tämä on prosessi lisäkuivattamiseksi, joka yhdistää sokerin happiatomit uudelleen ja suosii molekyylien uudelleenjärjestelyä, joka tuottaa lukuisia yhdisteitä, yksinkertaisia ​​tai monimutkaisia, haihtuvia ja haihtumattomia. The karamelli tällä tavalla saatu, se on väriltään ruskea, sakea ja tiheä ja "poltetun sokerin" tyypillinen haju; edustaa joukkoa erilaisia ​​komponentteja, mukaan lukien: glukooseja, aldehydejä, ketoneja jne. ja sillä on myös tärkeä rooli "väriaineena" elintarvikelisäaineena makeisteollisuudessa (E150a, E150b, E150c, E150d).
Jotkut ihmettelevät, miksi karamellisointi on negatiivinen puoli yksinkertaisten sokerien valmistuksessa; on helppo sanoa: niin korkeissa lämpötiloissa tapahtuu väistämättä myös myrkyllisten kataboliittien tuotantoa hydroksimetyylifurfuraali (HMF) e akryyliamidi; tämä tapahtuu myös seuraamalla jatkuvasti karamellin vähimmäistuotantolämpötilan saavuttamista ja vakautumista. Viime kädessä karamellisointi on terveydelle kielteinen näkökohta, koska se aiheuttaa usein hydroksimetyylifurfuraalin (HMF) vapautumista, joka on myrkyllinen ja haihtuva tappava molekyyli rotassa noin 50-100 mg / kg-1 ruumiinpainoa (100 mg / hg) ja akryyliamidia, joka on syöpää aiheuttava molekyyli.

Monimutkaisten sokerien (tärkkelys) keittäminen vedessä - positiivisia puolia

Tärkkelys on monimutkainen sokeri, joka kypsennetään keittämällä vedessä 65-70 ° C: ssa se turpoaa imeytyessään (aluksi vain amyloosin ja amylopektiinin hydroksyyliryhmät ovat mukana reaktiossa); lisäämällä lämpötilaa 90-95 ° C: seen reaktio kiihtyy ja muodostuu hyytelömäinen massa, joka lämpötilaa alentamalla saa sakeuden hyytelöimään (katso "scotta" pasta). Samanlainen reaktio on erittäin hyödyllinen kulinaarisissa prosesseissa, jotka edellyttävät "nestemäisten aineiden sakeuttamista", niin paljon, että jotkut elintarvikelisäaineet koostuvat yksinkertaisista vilja- tai palkokasvien jauhoista tai suhteellisista uutetuista tärkkelyksistä.

Kuivat ruoanlaitto monimutkaiset sokerit (tärkkelys) - positiiviset ja negatiiviset puolet

Toisin kuin vedessä keittämisellä, jolla ei ole kielteisiä vaikutuksia terveyteen, monimutkaisten sokerien kypsentämisellä korkeassa lämpötilassa on sekä positiivisia että kielteisiä vaikutuksia.
Positiivisena puolena on "molekyylien osittainen hydrolyysi yksinkertaisempiin segmentteihin, kuten: dekstriinit, maltoosi ja glukoosi, mikä lisää ruoan sulavuutta". Kuitenkin pidentämällä altistumista kuivalle ja korkealle kuumuudelle nämä molekyylit karamellisoidaan samalla tavalla kuin yksinkertaiset sokerit (kaikki tapauksen negatiiviset puolet).
Keittämällä elintarvikkeita, joissa on paljon monimutkaisia ​​sokereita, mutta joissa on proteiinijäämiä, se voi myös määrittää Maillard -reaktion laukaisun (yksinkertaisten sokerien yhdistäminen proteiinien aminoryhmiin); kulinaarisessa käytännössä tämä reaktio on ilmeinen leivonnassa, joka 180 ° Siitä lähtien se pyrkii muodostamaan ruskean, rapean ja aromaattisen pinnan kuoren (Maillardin molekyylit: gluteeni ja hydrolysoidut tärkkelysjäämät).
HUOM. Maillardin reaktio antaa elintarvikkeille miellyttävyyttä, mutta jos niitä aktivoidaan liikaa, se suosii myös myrkyllisten molekyylien, kuten hydroksimetyylifurfuraalin - HMF: n ja akryyliamidin, vapautumista.

Yhteenvetona voidaan todeta, että keittosokerilla on positiivisia ja kielteisiä vaikutuksia riippuen lämpötilasta ja kypsennysmenetelmästä (kuiva tai vesi). Vedessä kypsentäminen ei koskaan vahingoita terveyttä, koska lämpötila on aina noin 100 ° C; kiehuvassa vedessä yksinkertaiset keittosokerit (sakkaroosi) lisäävät merkittävästi niiden liukoisuutta ja monimutkaiset sokerit (tärkkelys) pyrkivät geeliytymään, jolloin ne sakeutuvat; Toisaalta sokerin voimakas ja kuiva keittäminen ei ole vaaratonta. Yksinkertaisille se aiheuttaa nesteytymistä ja sitten karamellisoitumista, altistamalla kypsennetyt ruoat Maillardin reaktiolle; monimutkaisille (tärkkelys) se lisää niiden sulavuutta (positiivinen). .. MUTTA myös tässä tapauksessa se lisää alttiutta Maillard -reaktioon, mikä on välttämätöntä kypsennetyn ruoan aistinvaraisten ja makuominaisuuksien muodostumiselle, mutta myös alttiita myrkyllisten ja / tai karsinogeenisten molekyylien vapautumiselle.