Yleisyys
Yleisessä merkityksessään termi "pakko" tunnistaa viinirypäleiden puristamisesta saatu neste.
- keitetty rypäleen puristemehu on välttämätön joidenkin tiettyjen viinien värjäämiseksi;
- sifoni on tarpeen lopullisen alkoholipitoisuuden nostamiseksi (katso artikkeli: Marsala);
- tiivistetty rypäleen puristemehu on teollisesti tuotettua ja siinä on korkea sokeripitoisuus (jopa 50-70%); se on hyödyllinen ei -makean rypäleen puristemehun korjaamiseen.
- makeasta suodatetusta rypäleen puristemehusta puuttuu typpipitoisia aineita, ja siksi se estetään käymällä; sitä käytetään leikkauksiin ja viittauksiin.
- kiinteässä rypäleen puristemehussa käyminen pysäytetään lisäämällä runsaasti rikkidioksidia; tämä on poistettava tuotteesta ennen käyttöä.
Muita rypäleen puristemehuja, jotka poikkeavat tuoreesta ja juuri kuvatusta, ovat: osittain fermentoitu rypäleen puristemehu (jonka alkoholipitoisuus on 1–60% potentiaalista) ja tiivistetty puhdistettu rypäleen puristemehu (enemmän kuin rypäleen sokeri kuin tavallinen tiiviste) ).
Rypäleen puristemehu rypäle- tai sekoitustyypistä ja viininvalmistustekniikasta riippuen voi tuottaa valkoisia, mustia tai rosé -viinejä.Ainoastaan myöhemmin, ajasta ja pullotustekniikasta riippuen, juoma voi saada kiinteyttä tai kuohuviiniä.
Rypäleen puristemehua ei saa sekoittaa rypälemehun kanssa
Mehun koostumus
Vierteen koostumus on vetinen, mutta se sisältää myös kiinteän osan. Nesteet ovat luonnollisesti peräisin marjojen vesiliukoisesta osasta, kun taas kiintoaineet koostuvat enemmän tai vähemmän tärkeistä puun osista (petioles ja joskus varret / varret), nahat ja siemenet.
Kemiallisesta näkökulmasta (rypäleiden ja sekoitusten väliset asianmukaiset erot huomioon ottaen) rypäleen puristemehu sisältää 70-80% vettä, kun taas loput 20-30% edustavat: yksinkertaisia sokereita, happoja, mineraalisuoloja, typpiaineita (epäorgaanisia ja proteiini), fenoliset aineet (pigmentit ja tanniinit), pektiiniaineet (pektiinit ja suhteelliset hydrolyyttiset jäämät), vitamiinit, murskausjäämät ja viimeisenä mutta ei vähäisimpänä hiivat (vastuussa viinin käymisestä). Alla olevassa taulukossa, otettu tekstistä "Kuinka tehdä viiniä", kirjoittanut Lucio Bussi, löydämme tiivistetyn rypäleen puristemehun pääkomponentit MÄÄRÄLLISEN merkityksen mukaan.
Mustan eri komponenttien toiminnot
Vesi on rypäleen puristemehun pääelementti, ja koska se on olennaisesti vesiliukoinen liuos (lukuun ottamatta murskausjäännöksiä ja muutamia muita alkuaineita), sen tehtävänä on pääasiassa liuotin; viininvalmistuksen kannalta veden määrä vaikuttaa pääasiassa sokerisuhteeseen ja siten lopulliseen alkoholipitoisuuteen.
Yksinkertaiset hiilihydraatit koostuvat pääasiassa fruktoosista. Tämä, joka oikeassa mikrobimuunnoksessa muuttuu etyylialkoholiksi, ei saa olla liian niukka, mutta ei liian runsas. Molemmissa tapauksissa (ja kurinpidon mukaisesti) rypäleen puristemehu on korjattava ennen käymistä, jotta se saavuttaa oikean sokerin taso.
kivennäissuolat (kalium ja kalsium, jotka toimivat emäksisinä emäksinä) voivat kiteytyä muodostaen suoloja, kuten hammaskivikermaa (tai kaliumhappotartraattia) ja kalsiumtartraattia; nämä eivät ole kovin liukoisia, saostuvat ja saostuvat, kun taas muut suolat, kuten omenahapon ja neutraalin tartraatin suolat, liukenevat helpommin.
Värjäysaineita ja tanniinisia fenolisia aineita (polyfenoleja) on läsnä suhteessa rypäleen puristemehun määrään ja niiden maserointiaikaan (jäämä on kiinteä osa, joka koostuu nahoista, siemenistä ja muista puukomponenteista). Tarkemmin sanottuna pigmentit ovat enimmäkseen nahoissa, kun taas tanniineja on runsaasti siemenissä ja varret / varret. Mehun pigmentit määräävät tuotteen värin, kun taas tanniinit muodostavat valmiin viinin (tanniininen tai supistava vaikutus).
Vitamiineilla on enemmän kuin teknisellä tai viininvalmistustekijällä ravitsemuksellisesti tärkeämpi rooli. Näistä erottuvat C, jotkut provitamiinit A ja jotkut ryhmästä B. Mineraalien (ionien ja suolojen) osalta ne ovat keskittyneempiä: kalium, kalsium, magnesium, natrium, fosfaatit, sulfaatit, kloridit, rauta ja kupari. Jälkimmäinen sen lisäksi, että se rikastuttaa rypäleen puristemehun ravitsemusprofiilia, säätelee käymistä ja vaikuttaa viinin turhuuteen ja kirkkauteen.
Typpipitoiset aineet ovat vastuussa käymiseen hyödyllisten hiivojen kehittymisestä, jonka aikana ne muutetaan aromaattisiksi aineiksi (korkeammiksi alkoholeiksi), jotka ovat välttämättömiä "lopullisen aromin" muodostamiseksi. Toisaalta rypäleen puristemehussa voi olla ylimäärä typpeä aiheuttaa epävakautta ja lopputuotteen sameutta.
Pakollinen ... Voitko syödä sen?
Kuten on todettu, rypäleen puristemehu on viinin välituote.
Kuitenkin tuoretta, suodatettua ja pastöroitua rypäleen puristemehua, joka ei tietenkään ole ollenkaan tai hieman käymistilassa, voidaan käyttää erityisen miellyttävän makean ruoan valmistukseen.
Jotkut ihmiset käyttävät sitä myös nestemäisenä, tuoreena ja raakana, mutta kaikki tämä on "ruoansulatuskanavan" riskissä ja vaarassa niille, jotka ottavat sen! Se on itse asiassa juoma, joka voi sisältää runsaasti hiivaa, ja jos sitä nautitaan huomattavia määriä, se voi aiheuttaa oireita, kuten: turvotus, vatsan jännitys, ilmavaivat ja ripuli.
Mitä tulee must-pohjaiseen jälkiruokaan, se on tunnettu "rypäleen vanukas" tai "rypäleen puristemehu sugoli". Tämä ruoka sisältää pääasiassa hiilihydraatteja, se on lähes kokonaan ilman proteiineja, lipidejä ja kuituja, ja sen kaloripitoisuus vaihtelee rypäleistä ja lisätystä sokerista riippuen; tässä suhteessa, periaatteessa myös sideaineena lisätyt jauhot huomioon ottaen, sugolien kalorien saanti ei saisi olla liian kaukana 100 kcal / 100 g.
Katso lisätietoja Liisan videoretseptista: Rypälevanukas - Sugoli rypäleen puristemehun kanssa.
Rypäleen vanukas - Sugoli rypäleen puristemehun kanssa
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Bibliografia:
- Kuinka tehdä viiniä - Lucio Bussi - Demeter - s. 40:42.
.jpg)
