Puhuessasi ankeriaan valitsemisesta, valmistamisesta ja kypsentämisestä voit kirjoittaa kokonaisen kirjan (totuuden mukaan joku on jo tehnyt niin).
Anguillan valinta
Harkittavia muuttujia ovat:
- Alkuperä: meri, murtovedet laaksosta, makea vesi järvestä tai joesta, makea vesi kalankasvatuksesta. Parhaat ovat AINA meren omia; jota seuraa järvi tai kivinen joki, ja saavuttaa sitten laaksossa kasvatettavat (varoen, ettet osta niitä kesällä - jolloin me usein näemme ankeriaiden kuolevan nilviäisten kuoleman ja saavan huonon maun - ja mahdollisesti kysyä alkuperälaaksosta); En suosittele intensiivisessä kasvatuksessa makeassa vedessä. Meriankerias ruokkii pääasiassa katkarapuja, rapuja ja pieniä kaloja sekä jokiankergiaa; tällä on myönteinen vaikutus ankeriaan makuun ja ravitsemukselliseen koostumukseen. Päinvastoin, intensiivisessä kalankasvatuksessa kasvatetut ruokitaan pelletit eläinjauhoista.
- Suojelun tila: Ankerias on ostettava elävänä puhdistettavaksi tai puhdistettavaksi kalamyymälässä EI puhdas kuollut ankerias säilyttää hyvin vähän; liha ei pilaannu nopeasti, mutta ruoansulatusseoksen käyminen tapahtuu ja puhdistusprosessissa, jos se valitettavasti leikataan tai vaurioituu, siitä vapautuu erittäin epämiellyttävä haju, joka voi juurtua (joskin hieman) lihaan. "puhdas ankerias heti ja jäädytetty" ankeriasta ei koskaan jäädytetty, vaan kuollut 2–3 päivään ja jääkaapissa.
- Ankeriaan koko: halutessasi kaikkein sitkeimpiä ankeriaita on keskikokoinen, noin 500-700 g. "Pieni ankerias sen lisäksi, että tuottaa liikaa jätettä syötävään osaan verrattuna, ei todellakaan ole ansaitsemisen arvoinen. Päinvastoin , "suuri ankerias (1-2 kg) vaatii lihavuuden lisäksi ammattitaitoista ruoanlaittoa.
Kuinka puhdistaa ankerias
Sen kirjoittaminen on lähes hyödytöntä, sinun pitäisi nähdä se ja kokeilla sitä!
Katso video
- Katso video youtubesta
Ankeriaan "sciapare" -opetuksen oppiminen vaatii suurta kätevyyttä. Työkalut ovat melko ainutlaatuisia ja niillä ei ole juurikaan tekemistä klassisen leikkuulaudan ja veitsen kanssa. Nämä ovat: puinen lankku (kauniisti nimeltään "sciapadora"), 2 awls (joiden kanssa kiinnitä ankerias - toinen suuhun tai päähän ja toinen häneen) ja leikkuri (ankerian tarkkaan leikkaamiseksi terän on oltava terävä kuin veitsen). Ankerias avautuu TAKAISIN, EI KUOLTA. Yhteenveto prosessista:
- Puhdista ankerias ulkoisesta limasta (imukykyisellä paperilla tai liinalla)
- Osoita akselilla ankeriaan häntä ylöspäin yhdellä kalastuksesta; HUOM. Kalan selän on oltava kuljettajan hallitsevaa kättä kohti
- Kiinnitä toisella narulla ankeriaan suu / pää ja varmista, että keho on jännittyneenä
- Leikkaa liha apuvälineellä pituussuunnassa läheltä häntäpyörää (ylhäältä) katkaisematta selkärankaa
- Tee sieltä 4-5 mm syvä kirurginen viilto (juuri ihon alle) selkää pitkin, joka päättyy ankeriaan kalloon.
- Aloita hännästä, juuri tehdyn pinnallisen leikkauksen linjalla, leikkaa syvälle pyyhkäisemällä terä selkärankaa vasten päähän. HUOM. Saapuessasi vatsaonteloon ja leikkaamalla pois rintakehän pienet piikit, varo, ettet puhkaise sisäelimiä; sappirakon lävistäessä liha saa vihertävän värin
- Leikkaa nyt leikkurilla 1-2 mm pieniä piikkejä, jotka alkavat selkärangasta alkaen hännän yläosasta ja pyyhkäise selkärankaa sivuttain sekä sen ylä- että alapuolella.
- Silti hännästä lävistä leikkuri selkärangan taakse ja kaavi se takaisin päähän asti; nyt selkäranka tulee kiinnittää lihaan VAIN häntään ja päähän
- Poista selkäranka leikkaamalla se lähellä häntä ja päätä; siihen poistettaessa hyvän osan sisäelimistä tulisi pysyä kiinni; hävitä myös loput vatsasta
- Irrota lopuksi "huivi" levyltä (ns. Tyypillinen tasainen muoto).
HUOMIO! Jotkut arvostavat, että "ankeriaat, vaikka" sciapata ", pitävät selkärangan kiinni lihassa. Tämä vaihtoehto ei merkittävästi vaaranna pakastetun kalan kypsennystä (suuremmissa näytteissä se laajentaa sitä hieman), vaikka tuoreessa , se aiheuttaa "eläimen käpertymisen itseensä, mikä joskus tekee ruoanlaitosta grillillä melko vaikeaa.
Kuinka valmistaa ankeriaita
Sen kirjoittaminen on lähes hyödytöntä, sinun pitäisi nähdä se ja kokeilla sitä!
Katso video
- Katso video youtubesta
Ankerias voidaan pakata OPTIMAALISELLA tavalla: grillattua (yksinomaan grillattua ja enintään kaasugrillillä ... EI EI sähkögrillillä), haudutettua (tai joka tapauksessa ensimmäisen ruuan kastikkeessa) ja paistettua. En mene tähän viimeiseen menetelmään, koska se vaatii nuorten yksilöiden käyttöä, jotka, kuten olemme jo sanoneet, eivät ansaitse ottaa. Mitä tulee haudutettuun ankeriasiin, suosittelen tutustumaan capitone di Natalen napolilaiseen reseptiin, vaikka en henkilökohtaisesti arvostakaan makua (liian rasvaa), koska se aiheuttaa huomattavia ruoansulatusongelmia.Rasvaisen kalan, kuten ankerias, suositeltu ruoanlaitto grillataan.
Grillauksessa on aina hyvä muistaa käyttää lämmönlähdettä, jonka voimakkuus vastaa kalan kokoa (ja siksi paksuutta); Mitä suurempi "ankerias", sitä vähemmän voimakkaan tulen on oltava, jolloin kypsennys ulottuu jopa yli 20-30 ". Aikuisella ankeriaalla on jopa 1/3 painostaan rasvaa, vaikka se lämpökäsittelyn aikana menettää hyvin suuren osan siitä. sulavuus ja ravitsemuksellinen sisältö voivat olla hyvin erilaisia "grillin" manuaalisten taitojen mukaan. Jos haluamme olla tarkkoja, optimaaliset puuhiillot ankeriasille saadaan viiniköynnöksen puusta tai yleensä käsittelemättömistä hedelmäpuista.
Perinteet ovat, että keitto -ankeriasta käännetään vain 2 kertaa ... mutta se ei ole aina mahdollista (etenkin aloittelijoille); tärkeämpää on kuitenkin se puoli, jolta aloitat kalan keittämisen. on AINA nahan iho. Ankerias käännetään sitten, kun liha vaalenee ja alkaa valua suuria määriä vettä ja rasvaa, varmistaen samalla, että kypsennettävän ihon puoli on saanut erittäin voimakkaan värin, mutta ei "mustaa" "palanut". Kun käännät, kiinnitä huomiota: ankeriaan rasva syttyy helposti eikä ole harvinaista, että liekit polttavat lihan pinnallisesti. Eläin, sitä enemmän lihan pinta altistuu Maillard -reaktiolle. Käännä kalaa viimeisen kerran lihan kypsentämisen lopettamiseksi ja kuivaa iho; kun huivin "jäykkyys" on havaittavissa (ankeriaan kuivumisen, rasvan valumisen, ihon kuivumisen ja rapean kuoren lihalla) kypsennys on valmis. HUOMIO! Vaikka on totta, että "huolellisesti kypsennetty grillattu meriankerias on lähes korvaamaton herkku, on yhtä totta, että sama kala, joka on alikypsytetty tai laulama, on kidutusta maulle;" "kypsennetty ankeriaan tunnistaa helposti myös samea ja kumimainen koostumus ihon alla olevan lihan selvästi näkyvänä rasvakerroksena. Päinvastoin, "oppikirjassa" kypsennetyssä kalassa rasva on täysin liuennut (paitsi kalat, joiden paino ylittää 1,0-1,5 kg) ja haarukka vajoaa hyvin lihaan, joka saa rapean sakeuden pinnalta ja on pehmeä sydämessä .
Kala, nilviäiset, äyriäiset Sardellit tai anjovikset Garfish Alaccia Ankerias Hummeri Silli Hummeri Whitebait Bottarga Meribassi (Meriahven) Kalmari Canocchie Kampasimpukat Canestrelli (Merikampelat) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Simpukat Äyriäiset Kalat (Granceola) Paltus -merisalaatti Lanzardo Leccia Meri -etanat Katkaravut Turska Nilviäiset Octopus Hake Ombrina Osterit Merikatka Bonito Pangasius Paranza Anchovy -tahna Tuore kausiluonto Sininen kala Pufferkala Miekkakala Mustekala Mustekala (Octopus) Siili merestä Amberjack Salmon Sushi Telline Tonnikala Tonnikalasäilykkeet Mullet Taimen Kalamänty Sinisimpukat MUITA KALAN TAVAROITA Kategoriat Alkoholipitoinen ruoka Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja persikkatuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä tähteillä Karnevaalireseptejä Joulu Kevyt ruokavalio reseptit Naisten , äitien ja isien päivän reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliakiareseptit Diabeettiset reseptit Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisruokavalkuaiset Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
.jpg)