Se on peptidiyhdiste, jota tyypillisesti sisältyy joihinkin viljoihin, erityisesti vehnään tai vehnään ja vastaaviin (speltti, speltti, tritikale, kamut), mutta myös ruisiin, ohraan ja usein kauraan.
Alkuperäsiemenissä gluteenia muodostavien proteiinien tehtävänä on ravita alkioita itämisen aikana; alun perin erotettu caryopsiksen endospermistä, ne yhdistyvät yhdessä ja muodostavat gluteenia jauhopohjaisissa taikinoissa veden aktivoinnin jälkeen. joita EI liukene, vaan kootaan).
Gluteeni auttaa antamaan joustavat ominaisuudet, jotka ovat välttämättömiä luonnolliselle hapatukselle, joka tapahtuu energian aineenvaihdunnan ansiosta Saccharomyces cerevisiae (biologinen käynnistin).
Kuitenkin alttiilla henkilöillä tämän ravintoaineen saanti aiheuttaa enemmän tai vähemmän vakavia haittavaikutuksia (esim. Keliakian keliakia ja ei-keliakinen gluteeniherkkyys).
- Albumiini (9%)
- Globuliinit (5-7%).
* Huomautus: Aveniinien myrkyllisyys gluteenille yliherkillä henkilöillä riippuu lajikkeen tyypistä, koska prolamiinien immunoreaktiivisuus on erilainen kauralajin mukaan. Lisäksi monet kauratuotteet ristiin muiden gluteenipitoisten jyvien kanssa.
tai vehnää, gliadiinit ("yhden proteiiniketjun muodostamat") alkavat liittyä muodostaviin fibrilleihin (pienet ja ohuet kuidut), jotka antavat gluteenimassalle venyvyyden.- Jos edellinen vallitsee, gluteeniverkko voi laajentua ja nousta enemmän.
- Jos toisaalta gluteenit ovat hallitsevia, verkko on jäykempi, se venyy vähemmän ja sen seurauksena hapatus on alhaisempaa.
- Vaivaamisen mekaanisen vaikutuksen aikana gliadiinikuidut ja gluteniinikuidut alkavat kietoutua toisiinsa muodostaen kolmiulotteisen verkon (proteiinipitoisuus 75-85%), joka sisältää tärkkelysrakeita (10-15%), lipidejä (5-10%) ), pieniä määriä mineraalisuoloja, vettä (jonka gluteeni voi sisältää jopa 70% painostaan) ja ilmakuplia, jotka, kuten näemme, ovat erittäin tärkeitä hapatettaessa ja leivottaessa.
- Lisäämällä hiivat (Saccharomyces cerevisiae) oikeilla määrillä, sopivan lämpötilan ollessa läsnä, perustetaan hiilihydraattien (tärkkelys tai glukoosi) käyminen ja siitä johtuva alkoholin ja hiilidioksidin tuotanto.
- Alkoholi ja hiilidioksidi yhdistyvät ilmakuplina, jotka gluteenin sisältämänä laajenevat vähitellen, laajentavat ja venyttävät gluteeniverkkoa.Tämä on ilmiö, joka mahdollistaa taikinan määrän lisäämisen.
- Myöhemmin kypsennyksen aikana tapahtuu proteiinien denaturointi / hyytyminen ja gluteeni - joka menettää joustavuutensa - vakauttaa peruuttamattomasti taikinan rakenteen ja muodon, josta tulee "ruokaa" (leipä, focaccia, pizza jne.).
Esimerkiksi durumvehnän gluteeni on vastustuskykyisempi ja sitkeämpi kuin pehmeän vehnän gluteeni, niin paljon, että jälkimmäisen jauhoja voidaan käyttää leivän ja panettoneen valmistukseen, kun taas durumvehnäjauho (nimeltään mannasuura) on ihanteellinen pastan valmistukseen.
Joidenkin viljojen, kuten riisin ja maissin, proteiinit eivät pysty muodostamaan gluteenia, jota on runsaasti erityisesti vehnässä (se sisältää jopa 80% gluteenia ja gliadiinia kokonaisproteiinista).
