Tämä opas käsittelee käsityöläisten jäätelön maailmaa 360 astetta ja analysoi sen teoreettisia ja käytännön näkökohtia antaakseen lukijalle kaikki hyödylliset käsitykset laadukkaan jäätelön valmistamiseksi suoraan kotona ilman kalliita koneita.
YLEINEN HAKEMISTO
- Mikä on jäätelö
- Jäätelön komponentit
- Ilma (perusteellinen analyysi: ylikierrosten määrä), vesi ja kiinteät aineet
- Sokeria jäätelössä
- Rasvat jäätelössä
- S.L.N.G (rasvaton maidon kiintoaine) - laske S.L.N.G: n prosenttiosuus
- Kuiva jäätelöjäännös (muut kiinteät aineet) - johanneksenleipäjauho jäätelössä
- Jäätelötyypit:
- Jäätelöt ja sorbetit
- Kerma, kerma ja hedelmäjäätelö
- Jäätelön valmistus
- Seoksen tasapaino
- Seoksen pastörointi
- Seoksen kypsyminen
- Jäätelön kermaaminen (jäädyttäminen tai jäädyttäminen)
- Jäätelön kiinteyttäminen
- Kotitekoisen jäätelön valmistus
- Gelato -kalorit ja ravitsemukselliset näkökohdat
- Videoreseptit jäätelöä ja sorbetteja
Mikä on jäätelö
Jäätelö on täydellinen, terveellinen ja aito ruoka, joka koostuu sopivasti tasapainotetusta seoksesta sokereita, rasvoja, proteiineja, vettä ja muita apuaineita.
Jatkuvan jäädyttämisen ja sekoittamisen ansiosta seos sisältää vähitellen ilmaa, sakeutuu ja muotoutuu ja saavuttaa jäätelölle ominaisen sakeuden ja pehmeyden.
Aiemmin jäätelön esi -isä saattoi olla vain yksinkertainen sekoitus hedelmämehuja, murskattua jäätä (tai lunta) ja viiniä, mutta moderni jäätelö saa samanaikaisesti paljon herkempää ja monimutkaisempaa merkitystä.
Itse asiassa hyvän jäätelön valmistaminen ei ole niin välitöntä kuin miltä se saattaa näyttää. Seoksen huolellisen tasapainottamisen jälkeen ainesosat voidaan muuttaa paksuksi, levitettäväksi ja täyteläiseksi kermaksi vasta, kun joitakin tarkkoja ja selkeitä vaiheita noudatetaan täysin.), Jota seuraa vuorostaan jäähdytysjakso (kypsyminen) vähintään 6-12 tuntia. Vasta myöhemmin on mahdollista jatkaa seoksen kermaamista (jäätelön valmistusta) ja siten lopputuotteen toteuttamista.
Nykyaikaista käsityöläisjäätelöä ei pidä pitää pelkkänä ahneena lapsille tai banaalina tarkoituksena torjua kesän lämpöä ja lämpöä: jäätelö on täydellinen, aito ruoka, jolla ei ole vasta -aiheita.
Hasselpähkinäjäätelö
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Jäätelön komponentit
Jäätelön raaka -aineet ovat eläin- tai kasvimaailmasta peräisin olevia ainesosia: maito, kerma, munat, mehut, sokerit ja vesi ovat itse asiassa alttiina erityisille lämpö- ja kemiallisille prosesseille, jotka lopputuotteessa (jäätelö) ), näyttävät erottamattomilta "ainutlaatuisessa täyteläisessä massassa, helppo levittää ja samettinen samanaikaisesti.
Teknisesti puhumme "seoksesta", joka osoittaa jäätelön muodostavat raaka -aineet, kiinteät ja nestemäiset. Kun työskentelet matalissa lämpötiloissa (
Jäätelö koostuu kolmesta pääkomponentista: ilma, vesi ja kiinteät aineet.
ILMA
Ilma on olennainen elementti, joka voi tehdä jäätelöstä pehmeän Mekaanisen prosessivaiheen aikana (ns jäätyminen tai massan jäätyminen), tuhannet ilmamikrohiukkaset sisällyttävät luonnollisesti seokseen, mikä antaa lopputuotteelle tilavuuden ja pehmeyden.
Virheellisesti on tapana uskoa, että ilman lisääminen jäätelöön edustaa "petosta"; todellisuudessa ilma on jäätelössä erittäin tärkeä raaka -aine aivan kuten smoothieissa tai kermavaahdossa. Se on olennainen komponentti, kuten vesi ja sokeri jäätelössä. Huolellisesti ja tarkasti sisällytettynä ilma antaa jäätelölle erinomaisia ominaisuuksia: se mahdollistaa erittäin miellyttävän ja pehmeän rakenteen saamisen jäätelö lämpimämpi tunne suussa, vähemmän jäinen.
Syventävä: ylitysten määrä
Jäätelössä olevan ilman määrän tuntemiseksi on tarpeen laskea seoksen tilavuuden kasvu sen jäädyttämisen jälkeen sekä jäätelön "ylitys".
Varten ylitys s "tarkoittaa seoksen kykyä sisällyttää ilmaa yksinkertaisella mekaanisella sekoittamisella jäädytysvaiheen aikana. Tämä kyky ilmaistaan prosenttiluvulla. Toisin sanoen" ylitys "on tilavuuden lisäys, jonka seos saa eräpakastimien sisällä koko jäädytysvaiheen aikana.
Seoksen ylityksen laskemiseksi on käytettävä seuraavaa kaavaa:
Esim.
"Maitopohjaisen" seoksen paino on 1,5 kg
Jäätelön paino on 1,1 kg
Ylitys lasketaan seuraavasti: (1,5-1,1) /1,1*100 = 36,4%
Yleensä "maitopohjaisen" jäätelön "ylityksen" pitäisi värähtää 30%: n ja 40%: n välillä, kun taas hedelmäpohjaisen jäätelön pitäisi ylittyä 25%: n ja 35%: n välillä.
Ylitys on epäsuorasti verrannollinen lopputuotteen jääkiteiden kokoon: toisin sanoen, mitä suurempi ylitys, sitä pienempi jäävesikiteiden koko jäätelössä. On kuitenkin muistettava, että liiallinen ylitys (> 35-40%) voi edistää jäätelön sulamista.
VESI
Vesi on toinen jäätelön olennainen osa, joka on välttämätön massan muiden komponenttien liukoistamiseksi.Vesi, joka esiintyy jäätelössä jääkiteiden muodossa, muodostaa jokaisen raaka -aineen sisältämän märän osan ja ainoa elementti, joka voidaan tehokkaasti pakastaa ja joka pystyy kiinteyttämään massan.
Joten teoreettisesti jäätelö voi koostua yksinkertaisesta veden, sokerin ja kaikkien aromien seoksesta: tähän liittyy kuitenkin satojen tuhansien jääkiteiden banaalinen kasaantuminen, joka pakastimeen varastoituna muuttuu "väistämättömäksi jääksi" massa ja kiinteä.
Tämän ongelman ratkaisemiseksi on tärkeää tasapainottaa seos lisäämällä veteen ja sokeriin muita ainesosia (esim. Maitoa, rasvoja, kiintoaineita jne.): Tällä tavalla seoksen jäätymispiste laskee 0 ° C: sta (lämpötila jossa l "vesi jäätyy) -6 ° C / -10 ° C: ssa.
"Vedettömien" aineiden lisääminen veteen - toisin sanoen jäätymättömät ja kosteuttomat ainesosat, kuten maitojauhe ja sokeri - on välttämätön edellytys laadukkaan tuotteen saamiseksi ja karkeiden jääkiteiden muodostumisen minimoimiseksi jäätelössä.
KIINTEÄT AINEET
Jäätelöseoksessa olevat kiinteät aineet voidaan luokitella neljään eri luokkaan:
- sokerit
- lihava
- S.L.N.G (rasvaton maidon kiintoaine)
- Kuiva jäännös (usein kutsutaan "muiksi kiinteiksi aineiksi").
Taulukossa esitetään tärkeimmät jäätelön kiintoaineet: kustakin niistä kerrotaan tärkeimmät toiminnot ja kuvataan ongelmat, jotka liittyvät niiden ylimäärään ja puutteeseen seoksen formuloinnissa.
- Sakkaroosi
- Glukoosisiirappi
- Dekstroosi
- Käännä sokeri
- Hunaja
- Maltoosi
- Maltitoli ja sorbitoli
- Anna makeutta ja pehmeyttä
- Edistää jäätymispisteen alentamista
- Tee jäätelöstä lastutettava
- Liian makea ja kiiltävä jäätelö
- Jäätelöllä on taipumus sulaa nopeasti
- Riittämätön ylitys
- Jäädytetty jäätelö
- Ei kovin makeaa jäätelöä
- Ei ole helppo käyttää lusikalla
- Eläinrasvat (täysmaito, kerma, voi, munankeltuaiset jne.)
- Kasvirasvat (margariini, kasvikerma jne.)
- Tee jäätelöstä kermainen
- Vähennä "kylmän" vaikutusta
- Vaikuttaa jäätelön sulamispisteeseen suussa
- Jäätelöä ei ole helppo käyttää (paradoksi)
- Riittämätön ylitys
- Liian rasvainen jäätelö
- Ei laadukasta jäätelöä
- Proteiinit
- Laktoosi
- Mineraalisuoloja
- Antaa jäätelölle rungon ja rakenteen, mikä helpottaa ylitystä (ne mahdollistavat ilman liittämisen)
- Pienennä jäätymispistettä
- Vähennä jäätynyttä vettä (proteiinit sitovat vettä)
- Riittämätön ylitys
- Jäätelön kokkareiden havaitseminen
- Hiekkainen jäätelö
- Jäätelö, jossa ei ole vartaloa ja rakennetta
- Stabilisaattorit (esim. Johanneksenleipäkumi, guarkumi)
- Emulgointiaineet
- Aromit
- Ravintokuidut
- Inuliini
- Estä jääkiteiden muodostuminen
- Pidennä jäätelön säilyvyyttä
- Optimoi jäätelön rakenneominaisuudet
- Helpottaa veden ja rasvan emulsiota
- Salli ilman tasainen jakautuminen
- Liian kompakti jäätelö
- Seoksen epävakaus
Muita artikkeleita aiheesta "Kotitekoinen jäätelö: täydellinen opas"
- Sokeria jäätelössä
- Rasvat jäätelössä
- Käsityöläinen jäätelö - rasvaton kiintoaine ja kuiva jäännös
- Jäätelötyypit
- Gelato -valmistelu - Seoksen tasapainotus
- Jäätelön valmistus - pastörointi, kypsyminen, kermaaminen
- Kotitekoisen jäätelön valmistus
- Jäätelön kalorit
