Mitä se on ja mihin se on tarkoitettu
Tupakointi on menetelmä, jota on käytetty muinaisista ajoista lähtien elintarvikkeiden varastoinnin pidentämiseksi. Tämän teknologisen vaikutuksen lisäksi erilaisten ja erityisten puulajien valinnan ansiosta tupakointi vaikuttaa merkittävästi joidenkin elintarvikkeiden väriin, makuun ja "ominaiseen tuoksuun".
Kuinka tehdä se
Perinteisessä tekniikassa hyödynnetään savussa olevia aineita, jotka vapautuvat erilaisten hartsittomien puiden hitaasta ja epätäydellisestä palamisesta, siis ilman liekkiä. Nämä aineet tunkeutuvat elintarvikkeiden pintakerroksiin, muuttavat sen aistinvaraisia ominaisuuksia ja pidentävät niiden säilyvyysaikaa; tähän tarkoitukseen käytetään yleensä kovapuulastuja - kuten tammea, kastanjaa, pähkinää, poppelia, akaasiaa, koivua, pyökkiä jne. - kun taas aromaattisten kasvien, kuten timjamin, laakerinlehden, meiramin ja rosmariinin, tarkoituksena on parantaa savustetun ruoan aistinvaraisia ominaisuuksia. Lain mukaan kyllästettyjä, värjättyjä, liimattuja, maalattuja tai vastaavalla tavalla käsiteltyjä puita ja vihanneksia ei saa käyttää koko prosessin aikana. Kosteiden ja homeisten puiden käyttöä ei myöskään suositella.
Lukuisista savun komponenteista, jotka vaihtelevat myös käytetyn puun mukaan, muistamme formaldehydin, fenoliyhdisteet ja alifaattiset hapot (muurahaisasteesta kapronihapoihin), joilla on "säilöntävaikutus, jota entisestään lisää ruoan kuivuminen ja kuumentaminen". . Lisäksi tupakointia edeltää usein muita säilytystekniikoita, kuten kuivaus, pussitus tai suolaaminen, mikä inaktivoi joitain mikro -organismeja, lisää kuivumista, antaa tuotteelle paremman maun ja edistää savun tunkeutumista.
Nykyään elintarvikkeiden tupakointi on kuitenkin käytännössä menettänyt tämän säilöntäarvonsa ja sitä käytetään enimmäkseen aromitekniikkana (koska se ei kykene varmistamaan tuotteen mikrobiologista vakautta).
Katso video ja selvitä, kuinka voit lohta polttaa kotona
Savulohi - kaikki temput kotiin tupakointiin
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Terveysriskit
Savun sisältämien eri aineiden joukossa on tietysti myös haitallisia aineita, kuten aromaattisia polysyklisiä aineita (onkogeenisiä aineita), mukaan lukien bentso (a) pyreeni ja bentso (a) antraseeni. Erityisillä tuotantotekniikoilla (käytetyt puut, fysikaaliset suodattimet, tislaus, lämpötila ja kosteus jne.) Yritämme rajoittaa mahdollisimman paljon näiden yhdisteiden määrää, muun muassa lainsäätäjän tiukasti sääntelemää.
Käytetyn savun lämpötilasta riippuen tuotteet voidaan polttaa kuumana (50-85 ° C 2-4 tuntia), parfaitina (25-40 ° C useita tunteja) tai kylmänä (20-25 ° C muutaman päivän ajan) )). Lämpötilan laskiessa ympäristön kosteutta on vähennettävä ja altistumisaikojen pidennettävä (kylmää savua käytetään esimerkiksi lohta ja muita raaka -aineita varten). Se tapahtuu erityisissä tiloissa, joissa kuljetetaan erillisiä kammioita (savupiiput tai uunit epätäydellistä palamista varten), jotka on puhdistettu aiemmin halkaisijaltaan erilaisilla suodattimilla, joiden tarkoituksena on säilyttää suurimmat kehon osat (noki).
Vaihtoehtoisessa tekniikassa käytetään ns. Nestemäistä savua, joka saadaan kondensoimalla ja puhdistamalla puun polttamisesta syntyvä savu. Tislauksen avulla voidaan vähentää mahdollisesti myrkyllisten aineiden, kuten polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen, pitoisuutta, ks. Bentsopyreeni, jotka ovat syöpää aiheuttavia.
Puhdistettu seos levitetään sitten tuotteeseen suihkuttamalla, suihkussa, kastamalla tai ruiskuttamalla seokseen. , nitraatit, askorbiinihappo ja askorbaatit) tai muut säilytystekniikat.
Tästä syystä meillä on jälleen kerran todisteita siitä, että käsityönä valmistettuja tuotteita ei aina pidä suosia teollisiin tuotteisiin, koska kotisavustettu ruoka on paljon vaarassa saada vakavan saastumisen polysyklisistä aromaattisista hiilivedyistä kuin muita teollisia tupakointiprosesseja.
Ruokavaliossa
"Tasapainoisessa ruokavaliossa savustetuilla elintarvikkeilla pitäisi olla marginaalinen, ei satunnainen rooli, ja ne tulisi mieluiten syödä yhdessä vihannesten kanssa, mieluiten raakana. Sekä tupakointitekniikassa että ennen kaikkea nitriittien yhteiskäytössä, kulutus Liian savustettu ruokaa pidetään itse asiassa yhtenä mahasyövän riskitekijöistä yhdessä alkoholismin, tupakoinnin, Helicobacter pylori -infektion ja väistämättömän geneettisen ja perheen taipumuksen kanssa.
