Mikä on akryyliamidi
Akryyliamidi on erittäin myrkyllinen aine, joka muodostuu ruoanvalmistuksessa korkeissa lämpötiloissa (yli 120-140 ° C) runsaasti hiilihydraatteja sisältävistä elintarvikkeista. Tämä on yksi syy siihen, miksi asiantuntijat suosittelevat paistettujen elintarvikkeiden kulutuksen rajoittamista, varsinkin jos leivotaan ennen kiehuvaan öljyyn laittamista (jauhot ja korppujauhot sisältävät runsaasti tärkkelystä).
Miten se muodostuu
Tämän aineen muodostuminen alkaa yli 120 ° C: n lämpötiloissa ja saavuttaa korkeintaan noin 190 ° C; kuten mainittiin, se on suurempi tärkkelyspitoisille elintarvikkeille (perunat, viljat) ja kahville. Akryyliamidin tuotantoa helpottaa veden puuttuminen sekä asparagiinin (aminohappo) ja pelkistetyn sokerin (kuten glukoosin tai fruktoosin, joka on pääasiassa perunoissa, mutta myös karamellisoitujen elintarvikkeiden) läsnäolo.
Estä niiden muodostuminen
Teolliset ranskalaiset perunat
Niin kutsuttujen "esipaistettujen perunoiden" teollinen tuotanto käsittää pesun heti leikkaamisen jälkeen; tämän tarkoituksena on vapauttaa perunaviipaleet tai viipaleet sokereista. Tällä tavalla seuraavassa valkaisuvaiheessa - mikä on välttämätöntä tuotteen ns. "Ruskistumisen" välttämiseksi - akryyliamidin muodostuminen minimoidaan, mikä on tärkeä etu kuluttajien terveydelle.
Kotitekoisia ranskalaisia perunoita
Jopa kotona voit toimia samalla tavalla ennen tuoreiden perunoiden paistamista puolittaaksesi akryyliamidin muodostumisen. Leikkaamisen jälkeen ne on upotettava kylmään veteen 15 minuutiksi ja kuivattava ennen keittämistä.
Terveysvaarat
Koska akryyliamidin vaarallisuus on tiedetty jo jonkin aikaa (sen epäillään vahvasti olevan perimää vaurioittava aine ja siten mahdollisesti syöpää aiheuttava), väite herättää tärkeitä pelkoja sekä elintarvikkeiden valvonnasta vastaavien kansanterveyselinten että erityisesti kansalaiset, jotka saavat toisinaan varoituksen tiedotusvälineiden raportoimista uutisista. Toisaalta, kun otetaan huomioon lukemattomat leivonnaiset, jotka ovat peräisin viljoista ja perunoista, akryyliamidivaara on ehdottomasti pidettävä kurissa.
Ehkäisy tapahtuu kaksoisrintamalla; Yhtäältä yritämme poistaa ongelman alkuperästä (valitsemalla peruna- ja viljalajikkeita, jotka tuottavat mahdollisimman pienen määrän akryyliamidia), toisaalta pyrimme optimoimaan teollisia prosesseja ja tiedottamaan kansalaisille.
Kuluttajien neuvoja
Tasapainoinen, vähärasvainen ruokavalio, mutta runsaasti hedelmiä ja vihanneksia yhdistettynä säännölliseen urheiluun on paras edellytys terveydelle.
Paahdettujen tai hiiltyneiden osien poistaminen liian paahdetusta leipäviipaleesta auttaa vähentämään akryyliamidin vaaroja.Hyvä kotitekoinen paistettu tiettyjä tärkeitä sääntöjä noudattaen (valitse öljy, jolla on korkea savupiste, älä koskaan voita, pidä se 170 °: n lämpötilassa C ja vaihda sitä aika ajoin ilman "täyttöä") on varmasti parempi kuin jättiläinen annos pikaruokaperunoita. Jos mahdollista, on kuitenkin parempi suosia muita kypsennysmenetelmiä, kuten höyrytystä, kiehumista ja kalvoa (ei sovellu) happamille elintarvikkeille, kuten sitruunoille ja tomaateille, koska niiden toiminta yhdessä lämmön kanssa suosii alumiinin vapautumista kalvosta.) Yleisemmin on tärkeää keittää aina vähän tai juuri tarpeeksi, älä koskaan liioittele sitä. akryyliamidista, se vähentää vitamiinien ja muiden arvokkaiden hivenaineiden menetystä etenkin kasvituotteissa.
Paistettujen elintarvikkeiden yhdistäminen tuoreisiin vihanneksiin vähentää riskejä, jotka liittyvät akryyliamidiin ja muihin myrkyllisiin aineisiin, jotka kehittyvät kypsennysprosessin aikana (sekä siksi, että kuidut vähentävät niiden imeytymistä että niiden arvokasta antioksidanttien määrää, joilla on antimutageeninen vaikutus).
Kun seuraavan kerran huomaat kutsuvan kultaisen leivän tai vastustamattoman kuoren edessä, harkitse niiden kätkemää vaaraa; ilman erityisiä uhrauksia lisäämällä tämä pala ruokavaliosi osaamiseen terveellisen ruokakulttuurin luomiseksi.
