Yleisyys
Varten keitetyt munat me tarkoitamme kulinaarista valmistetta, joka perustuu kananmuniin, jotka on keitetty kokonaisina niiden kuoressa ja kylmässä vedessä *ja jolle on ominaista sekä valkuaisen että keltuaisen lujuus säilyttäen alkuperäisen muodon.
Kovaksi keitettyjen munien valmistus on melko yksinkertaista ja menettely voidaan tiivistää seuraavasti: täytä pannu kylmällä vedellä, laita siihen kokonaiset (keskikokoiset) munat, laita pannu liedelle korkealle lämmölle ja kiehauta , pidä se 8-10 "(ei enempää); valuta varoen rikkomasta kovasti keitettyjä munia, jäähdytä ne makeassa vedessä ja poista niiden kuoret.
Miksi munat on keitettävä kylmässä eikä kuumassa vedessä?
Kovaksi keitetyt munat on kypsennettävä kylmässä vedessä, koska kiehuvan kuuman veden "lämpöshokki" aiheuttaa suurimman osan ajasta kuoren rikkoutumisen ja kovan keitetyn munan muodonmuutoksen albumiinin poistumisen vuoksi.
Miksi kovaksi keitettyjen munien kypsennysaika ei saisi kestää yli 10 "?
Kovaksi keitettyjen munien ylikypsennys aiheuttaa kromaattisen mutaation, joka johtuu sen elementtien kemiallisesta vuorovaikutuksesta; käytännössä ylikypsien kovan keitettyjen munien keltuainen "tummuu" pinnalla ja saa vihertävän värin. Mitä pidempään kypsennys jatkuu, sitä enemmän kovaksi keitettyjen munien keltuainen saa tummanvihreän värin.
Osoittaako keltuaisen värin muutos kovaksi keitettyjen munien myrkyllisyyttä?
Ei. Tämä kemiallinen reaktio tapahtuu kovan keitetyn munan liiallisen kuumenemisen jälkeen, ja ainoa sivuvaikutus on keltuaisen sisältämän raudan biologisen saatavuuden väheneminen. Lyhyesti: tapahtuu, että albumiinin sisäalueen rikkikompleksit (rikkivety) hajoavat vapauttaen rikkiä; jälkimmäinen, koska se on reaktiivinen, sitoo keltuaisen ulkoisen alueen rautaa muodostaen mustan kompleksin (rautasulfidi). Tämän yhdisteen tummat heijastukset, toisin kuin keltuainen, määrittävät vihreän värin. Rautasulfidin myrkyllisyys ei ole korkeampi kuin alkuperäisen rikkivedyn.
Miten kuoritaan kovasti keitetyt munat?
Kovaksi keitetyt munat, jotka on kuorittava yksinkertaisella ja tehokkaalla tavalla, on jäähdytettävä välittömästi vedessä; Jos ohitat tämän vaiheen, on mahdollista, että munanvalkuainen pysyy kiinni kuoren rikkoutumisessa erottamishetkellä. Kuoren erottamiseksi on tarpeen halkaista se napauttamalla sitä lusikalla tai vatkaamalla keitetyt munat varovasti kiinteä pinta.
Keitetyt munat - kaikki temput keittää ne täydellisesti
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Kypsentäminen kylmässä vedessä on pehmeästi keitetyn ja haudutetun jälkeen sulavin tapa keittää munia.
Liiallisessa lämpökäsittelyssä epämiellyttävän pigmentaation ja ravitsemusrajoitusten (raudan kelatointi rautasulfidissa ja lämpölabiilisten vitamiinien hajoaminen) lisäksi myös keitetyt munat muuttuvat (hieman) vähemmän sulaviksi; riittää kuitenkin muistaa, ettet KOSKAAN pidennä kypsennystä yli 10 "yli kiehumishetkestä: tällä tavalla valmiste on aina korkealaatuista.
HUOM. Ehdotan useiden testien suorittamista, vähentäen kypsennystä asteittain 1 "tai 30" ". Tämä on perusteltua sillä, että jokainen menetelmä eroaa olennaisesti toisistaan. tärkeimmät muuttujat ovat: veden tilavuus, koon muoto ja kattilan tyyppi, lämmönlähteen voimakkuus ja kannen käyttö tai ei, EI ole mahdollista käyttää mikroaaltouunia, joka saa keitetyt munat räjähtämään.
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
Kovaksi keitettyjen munien ravitsemuksellinen koostumus on lähes verrattavissa raakamunaan; olennaiset erot ovat:
- Termolabiilisen vitamiinipitoisuuden pienentäminen
- Biotiinin (vit. H) parempi saatavuus kelatoivan proteiinin hajoamisen vuoksi ahne
- Lisääntynyt / vähentynyt proteiinin sulavuus (ERITTÄIN MUUTTUVA "operaattorin" käden "perusteella) *
* Hieman kiinteän sakeuden omaava muna on sulavampaa kuin raaka muna, kun taas ylikypsennetty kovaksi keitetty muna (≥15 "kiehumishetkestä) kokoaa uudelleen proteiinirakenteet, jotka heikentävät sen sulavuutta (samanlainen kuin liha ja kala).
HUOM. Koko muna (raaka ja kovaksi keitetty) painaa keskimäärin 61 g jaettuna 8 g: n kuoreen, 37 g: n munanvalkuaiseen ja 16 g: n keltuaiseen. Kananmunissa (siksi myös kovassa keitetyissä munissa) olevat retinoli ja karotenoidit vaihtelevat rehun koostumuksen mukaan ja yli puolet ovat PRO-vitamiinityyppisiä (karoteenit).
Kovaksi keitetyt munat tarjoavat hyvän määrän korkean (tai paremman, MAXIMUM) biologisen arvon proteiineja; niissä hallitsevat aminohapot ovat: glutamiinihappo, asparagiinihappo ja leusiini; rajoittava on lysiini.
Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttyneitä (erityisesti palmitiinihappo ja steariinihappo), jota seuraa monityydyttymätön (pääasiassa öljyhappo) ja lopuksi monityydyttymätön (pääasiassa linolihappoa). Keltainen kantaa kolesterolipitoisuuden selvästi korkea; on kuitenkin tarpeen täsmentää, että lesitiinin määrä VOI vaikuttaa positiivisesti tämän steroidin imeytymiseen ja aineenvaihduntaan ja rajoittaa sen mahdollista haitallisuutta alttiilla henkilöillä (hyperkolesteroleminen).
Huomattavia määriä mineraalisuoloja ovat rauta (joka on erittäin biosaatavissa) ja kalium; vitamiinien kannalta korostetaan erinomaisia riboflaviinipitoisuuksia ja vastaavaa retinolia.
