Yleisyys
Parmigiano Reggiano on kypsä juusto, joka on tyypillistä Pohjois-Italialle, tarkemmin sanottuna Po-laaksolle (Keski-Länsi-Emilian ja Mantovan välinen alue).
Parmigiano Reggiano on SAN -tuote (suojattu alkuperänimitys), ja sitä säännellään tiukasti erityisellä tuotekurssilla, ja tämä takaa (tai standardoi) sen yleisen laatutason.
Tausta
Näyttää siltä, että Parmigiano Reggiano syntyi noin 900–1000 vuotta sitten (11–12-luvulla jKr) samoilla alueilla, joilla sitä edelleen tuotetaan (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna Reno-joen vasemmalla puolella ja Mantua Po -joen eteläpuolella.). Sen löytö, kuten Grana Padano, johtuu Parman ja Reggio Emilian benediktiiniläisistä ja sistersiläisistä munkkeista. Katolilaiset olisivat myös vastuussa ympäröivien alueiden talteenotosta (alun perin metsät), joista myöhemmin tuli Reggianan punaisen lehmän (Bovidae -heimoon kuuluva eläinrotu, Genus) viljely- ja laidunpaikka. Bos, Laji Härkä).
Niittyjen ylellisyyden, karjan tuottavuuden ja vesivirtojen rikkauden ansiosta maidon runsaus sai munkit kehittämään järjestelmän tämän ruoan säilyttämiseksi: juuston valmistus. Aluksi Parmigiano Reggianoa (samoin kuin Grana Padanoa) kutsuttiin yleisesti caseus vetus (mausteen osoittamiseksi), kun taas tuotantoalueiden ulkopuolella se voitaisiin tunnistaa substantiivilla caseus parmensis (alkuperäpaikan ilmoittamiseksi).
Vasta vuonna 1928 jKr, Reggio Emilia, syntyi Grana Reggianon vapaaehtoinen yhteenliittymä; samaan aikaan itsenäinen brändäys alkoi Parmassa (herttuakruunun symbolilla). Kaikkien tyypillisten alueiden tuottajat (lukuun ottamatta Bolognese) liittyivät vain kohtaan "34, muodostaen paljon suuremman maakuntienvälisen Grana Tipicon vapaaehtoisen yhteenliittymän." 37: ssä määritellyn alueen nykyiset rajat määriteltiin kokonaan, mukaan lukien Bologna Lopuksi vuonna 38 "Parmigiano Reggianon nimeä käytettiin ensimmäistä kertaa.
DOP -nimike on hyväksytty eurooppalaisella standardilla, ETY -nro 2081/92, ja tunnustamalla asetuksen (EY) N: o 1107/96. Suhteelliset alkuperämerkit ovat: pyörän kyljessä olevat merkinnät, jotka on esitetty pisteinä, joissa on sanat "Parmigiano Reggiano", meijerin sarjanumero, päivämäärä, sanat "DOP" ja "Consorzio Tutela", pinnallinen kaseiinilaatta, jossa mainitaan "valmistusvuosi, sanamuoto" CFPR "ja muodon aakkosnumeerinen koodi.
Parmigiano Reggianon tuotantosäännöt
Tuotantomenettelyn mukaan Parmigiano Reggiano on kova, kypsennetty ja hitaasti kypsyvä juusto, joka on valmistettu osittain rasvattomasta raakamaidosta (luonnollisella pinnoitteella) ja joka on peräisin lehmistä, joille on syötetty rehua alkuperäalueelta.
Parmigiano Reggianossa käytettyä maitoa EI SAA lämpökäsitellä, eikä elintarvikkeiden lisäaineita saa käyttää (juustossa oleva natriumglutamaatti on seurausta proteiinien glutamiinihapon ja natriumkloridin natriumin välisestä luonnollisesta sidoksesta) ). Alkuperämaitoon (jonka on täytettävä tuotantovaatimukset) on lisättävä herasiirre (edellisen päivän jäännösheran spontaanista happamoitumisesta saatu entsyymien luonnollinen viljely).
Myöhemmin vasikan juoksetta lisätään proteiinien hyytymistä varten; näin saadaan massaa juustoa kahden muodon valmistamiseksi kullekin säiliölle (kuparikattila). Parmigiano Reggianon juusto murskataan, kypsennetään ja jätetään laskeutumaan kerätään ja laitetaan muotteihin.
Muutaman päivän kuluttua pyörät suolataan suolavedessä ja myöhempi kypsyminen kestää vähintään 12 kuukautta (laskettuna muovauksesta).
Parmigiano Reggianon muodolla on ulkopuolelta lieriömäinen muoto, jossa on kaksi litteää sivua, joiden leveys on 35–45 cm, korkeus noin 20–26 cm, paino vähintään 30 kg ja oljenkeltainen kuori. Juustotahna on tuoksuva, herkkä, maukas ja EI mausteinen, sillä on ominainen maku ja aromi; rakenteellisesti se näyttää olevan hiukan rakeinen ja hilseilevä murtuma. Kuoren paksuus on noin 6 mm ja KUIVAN AINEEN rasva vastaa vähintään 32%.
Laadunvalvonta tapahtuu asteittain visuaalisten, haju-, maku- ja kuulokokeiden avulla. käytetään myös erikoistyökaluja, kuten neulaa ja vasaraa.
Lisätietoja merkinnöistä on suositeltavaa lukea eritelmän määräyksistä.
Parmigiano Reggianon tuoteluokitus
Kaikki Parmigiano Reggiano eivät ole samanlaisia. Se on jaettu 5 eri tyyppiin:
- Valittu Sperlato Parmigiano Reggiano: muodot ilman vikoja
- Parmigiano Reggiano Zero ja Uno: ensimmäisessä on pinnallisia halkeamia, eroosioita, pyöristettyjä reunoja ja korjauksia; toisessa voi esiintyä pieniä poikkeavuuksia, kuten rakkuloita, taikinan kimmoisuutta, silmiä, lehtitaikinaa, silmiä, jotka ovat harvoja ja joilla on tylsä ääni
- Parmigiano Reggiano Mezzano: muodot, joissa on suurempia rakkuloita, piikki, laajoja reikiä, vaakasuoria halkeamia, erilaisia korjauksia (aina ilman hajuja)
- Hylätyt juustot: pyöristetyt muodot, kimmoisuus ja hajanaiset reiät, useita halkeamia, halkeamia, suuri keskusontelo, syvä ja laaja korjaus, ilmeiset hajuhäiriöt
-
Koostumus: 100 g parmesaania - INRAN -elintarvikkeiden koostumustaulukkojen viitearvot 
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
Syötävä osa 100% Vesiputous 30,4 g Proteiinit 33,5 g Vallitsevat aminohapot Eaa. Glutamiini, proliini, leusiini Rajoittava aminohappo Tript Lipidit TOT 28,1 g Tyydyttyneet rasvahapot 18,54 mg Monityydyttymättömät rasvahapot 8,81 mg Monityydyttymättömät rasvahapot 0,79 mg Kolesteroli 91,0 mg TOT hiilihydraatteja tr Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit tr Ravintokuitu 0,0 g Liukoinen kuitu 0,0 g Liukenematon kuitu 0,0 g Virta 387,0 kcal Natrium 600,0 mg Kalium 102,0 mg Rauta 0,7 mg Jalkapallo 1159,0 mg Fosfori 678,0 mg Tiamiini 0,03 mg Riboflaviini 0,37 mg Niasiini 0,05 mg A -vitamiini 373 ug C -vitamiinia 0,0 mg E -vitamiini 0,68 mg
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Parmigiano Reggianoa pidetään Grana Padanon tapaan yhtenä sulavimmista juustoista, koska siinä ei ole liikaa rasvoja (johtuen lähtömaidon rasvattomuudesta) ja maitobakteerien (laktoosilla ja vähäisemmässä määrin proteiineilla); Toisaalta sitä ei voida luokitella elintarvikkeisiin, jotka voidaan objektiivisesti määritellä "kevyiksi", koska maustettuna se on alhainen nesteytysaste ja "korkea energiapitoisuus.
Parmigiano Reggianon ravitsemukselliset ominaisuudet ovat erilaisia; Ensinnäkin se sisältää vähän laktoosia ja tekee siitä sopivan (melkein aina) jopa tämän sokerin intolerantin "ruokavalioon". Se tarjoaa myös merkittävän pitoisuuden korkean biologisen arvon proteiineja, mikä on erittäin mielenkiintoista urheilijoille, kasvaville kohteille, kasvissyöjille ja suoliston imeytymishäiriöistä kärsiville.
Rasvahappojen hajoaminen ei ole paras, koska useimmat niistä ovat tyydyttyneitä; onneksi absoluuttinen määrä on edelleen hyväksyttävä, koska se on valmistettu osittain rasvattomasta maidosta. Kolesteroli on korkea ja tämä tekee siitä ruoan, jota tulee käyttää kohtuudella hyperkolesterolemian sattuessa.
Mitä tulee vitamiineihin, Parmigiano Reggiano sisältää runsaasti riboflaviinia (vit. B2) ja retinolia (vit. A); päinvastoin, suolaliuoksen kannalta luuston kasvulle / ylläpidolle välttämättömiä mineraaleja on runsaasti, kuten kalsiumia (100 grammaa parmesaania kattavat runsaasti aikuisen tarpeet) ja fosforia. natrium, joka päinvastoin edustaa merkittävä rajoitus kliiniselle ravitsemukselle, koska se sulkee - tai rajoittaa voimakkaasti - juustoa ruokavaliosta valtimoverenpainetta vastaan (kuten kolesteroli hyperkolesterolemian hoitoon).
Toistamme, että korkea natriumglutamaattipitoisuus on seurausta vapaiden aminohappojen ja lisätyn suolan natriumin luonnollisesta liitosta; sen läsnäolo ei siis viittaa arominvahventeiden käyttöön, mutta tämä on kuitenkin otettava huomioon, jos yksilö on yliherkkä natriumglutamaatille.
Parmigiano Reggianon kulutus sopii sekä ensimmäisten ruokien yhteydessä (raastettuna, 5–10 g: n annoksina) että erillisenä ruokana (noin 70–80 g: n annoksina tapauksesta riippuen).
Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
