Yleisyys
Raaka kinkku on säilöttyä lihaa tai pikemminkin raakaa kovetettua lihaa, EI täytettyä ja lähes kokonaan päällystettyä.
Raaka kinkku valmistetaan sian jalasta (S. scrofa domesticus), joka on varustettu luulla ja ulkokuorella (välttämätön säilyttämiseksi); Lisäksi leikkauspisteissä raaka kinkku on peitetty "rasvalla" (sianlihan perirenaalinen rasva, jota kutsutaan myös lardiksi) tehokkaana säilöntäaineena.HUOM. Usein raakaa kinkkua markkinoidaan paljon pienemmissä paloissa (samanlaisia kuin viipaleita), mutta myös nämä on valmistettu sian kokonaisesta koivusta.
Raa'an kinkun tuotanto on seurausta sianlihan suolaamisesta (dehydraatiosta) ja maustamisesta; se on erittäin synteettinen ja ilmeisen yksinkertainen menettely (varsinkin keitettyyn kinkkuun verrattuna), mutta erittäin herkkä ja korkea virhetaso.
Tuotanto
Raa'an kinkun tuotanto tapahtuu:
- Reiden valinta: ensinnäkin on täsmennettävä, että raa'an kinkun tuotannossa käytettävät siat ovat "erillinen jalostus", toisin sanoen ne ovat karjoja, jotka on aiemmin tarkoitettu tällaiselle toimitusketjulle; tietysti loput eläimistä käytetään edelleen ruokaan, MUTTA ruokavalion, elämäntapojen, eläinlääkärin jne. tarkoituksena on saada sopivimmat reidet raa'an kinkun valmistukseen. Joissakin tapauksissa "ostohetkellä eläimet valitaan elävinä, kun taas toisissa lajittelu tapahtuu jo teurastetulla jalalla.
HUOM. Muuttujat, jotka on otettava huomioon valittaessa peto tai reisi, ovat erilaisia; tärkeimmät koskevat lihavuuden kokoa ja tasoa. - Jalkojen kuivaus: se tapahtuu useita päiviä 3-4 ° C: n lämpötilassa
- Jalkojen suolaaminen: kinkut, jotka kuivattavat ja kypsyvät, on ripoteltava suolalla tai upotettava suolaliuokseen; raa'an kinkun suolaamiseen käytetty seos sisältää: natriumkloridia, aromeja, nitraatteja ja joissakin tapauksissa sakkaroosia.
HUOM. Suolausprosentit ovat välttämättömiä ruoan onnistumisen kannalta - Ennen lepoa ja lepoa: vaiheet, joissa kinkut alkavat muuttaa ravitsemuksellista koostumustaan ja niiden sisältämää vesiprosenttia
- Pesu: sen tarkoituksena on poistaa raa'an kinkun ulkoiset jäämät (suola, nesteet, epäpuhtaudet jne.)
- Kuivaus / kuivaus: tässä vaiheessa kinkut johdetaan erityiseen kuivausrumpuun kuivattavaksi huolellisesti ylimääräisistä nesteistä
- Sugnatura: odotetusti paljastamaton ja ilman kuorta oleva lihaosa on ripoteltava rasvalla; tämä prosessi on välttämätön, jotta raaka kinkku säilyy "kokonaan" eikä siinä ole pilaantunutta osaa edes kuorittomien alueiden läheisyydessä
- Hoito: yksinkertaisesti savustettu kinkku tutkitaan ja "korjataan" ennen seuraavaa käsittelyvaihetta
- Esikovetus ja kovetus: raa'an kinkun todellisen kypsymisen vaiheet, jotka voivat päättyä positiivisesti vain, jos edelliset vaiheet on suoritettu virheettömästi
- Osoittaminen: tämä on raakakinkun "lopputarkastus"; erikoistunut toimija osoittaa osoittamalla elintarvikkeen aistinvaraiset ominaisuudet, virheiden olemassaolon tai puuttumisen ja arvioi sen soveltuvuuden markkinoille saattamiseen. Arviointikriteerit vaihtelevat IGP- tai DOP -merkintöjen läsnäolon tai puuttumisen perusteella
- Merkintä: kestää 6-14 kuukautta (riippuen hankittavasta tuotteesta) ja tapahtuu VAIN siinä tapauksessa, että saavutetaan pistehitsauksessa todetut ja tuotespesifikaation edellyttämät laatustandardit.
Risotto Prosciutton ja melonin kanssa
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Raaka kinkku on säilöttyä lihaa.
Natriumin määrä, kokonaisrasva ja kalorit vaihtelevat huomattavasti analysoidun raa'an kinkun tyypin mukaan, vaikka ne edustavatkin keskimäärin elintarvikkeita, jotka ovat vasta -aiheisia verenpainetautien ruokavaliossa ja (lihavampia) hyperkolesterolemian tai Toisaalta rasvattomien kinkkujen tyydyttyneitä lipidi- ja kolesterolipitoisuuksia seuraten voi olla mahdollista yhdistää ne helposti myös ruokavalioissa, joissa on vähemmän kaloreita, tyydyttyneitä rasvahappoja ja kolesterolia.
Mineraalisuolojen osalta raaka kinkku on pätevä vaihtoehto tuoreelle lihalle ja (koska sitä arvostetaan suuresti) se helpottaa hedelmällisillä naisilla suositellun rautamäärän saavuttamista. Myös kaliumin ja fosforin määrät ovat tuntuvia, kun taas vitamiinin kannalta raa'assa kinkussa on hyvät annokset tiamiinia (vit. B1) ja niasiinia (vit. PP).
Kaikki raa'at kinkut yhdistää "raskaana olevien naisten ruokavalio. Tämä" erityinen fysiologinen tila "edellyttää elintarvikehygienian tasoa, joka on erinomainen ja ehkäisevä loisia ja / tai ruokamyrkytyksiä vastaan; tällainen vaatimus sulkee pois ylivoimaisen suurin osa raakatuotteista, mukaan lukien raaka kinkku.
Ei pidä aliarvioida, sen sisältämien nitraattien osuus; nämä säilöntäaineet (lisätään ulkoisesti suolaamisen aikana) liittyvät syöpää aiheuttavien nitrosamiinien puhkeamiseen ja siksi, vaikka sitä voidaan pitää yhtenä tasapainoisimmista kovettuneista lihoista, myös raaka kinkku käytetään satunnaisesti tai satunnaisesti.
Raa'an kinkun ravitsemukselliset arvot
Raa'an kinkun ravitsemuksellinen koostumus - INRAN -elintarvikkeiden koostumustaulukkojen viitearvot
Muut elintarvikkeet - Paahdetut lihat ja makkarat Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Makkarat Parsa Mortadella Pekoni Raaka kinkku Keitetty kinkku Kinkku Espanjalainen kinkku Salami -makkara Musta vanukas Speck Wurstel Zampone MUUT TAVARAT SALAMI Luokat Alkoholipitoinen ruoka Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Hedelmät ja jälkiruoat Kalat ja kalastustuotteet Suolatut lihat Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptejä Kevyitä ruokavalioreseptejä Naisten, äitien ja isien päivän reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliakiareseptit Diabeettiset reseptit Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisruokavaliot Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit