Täysjyväkorut ovat viljoista peräisin olevia ruokia, jotka ovat todellisten monimutkaisten reseptien tulosta.
Pääraaka -aine on täysjyväpehmeä vehnäjauho, eli kuitupitoinen jauho, joka saadaan jauhamalla siemenet Triticum aestivum.
Täysjyväkuoria voidaan valmistaa kotona, mutta ne ovat pohjimmiltaan teollisuusruokia. Ravitsemuksellisesta näkökulmasta ne kuuluvat elintarvikkeiden III perusryhmään, joten ne sisältävät runsaasti tärkkelystä, kuitua, joitakin vitamiineja ja kivennäisaineita. Ne soveltuvat useimpiin ravitsemusjärjestelmiin; toisaalta vähäkalorisissa ruokavalioissa niitä ei ehkä suositella, koska rasvaa - jopa tuotesyklin aikana pinnalle ripoteltuna ruskistavan vaikutuksen lisäämiseksi - ja yksinkertaisia sokereita - maltoosia - on enemmän kuin tavallista leipää. .
Täysjyväkorput ovat leivän bruschetta - haluttaessa myös paahdetun viipaloidun polentan kaupallinen alter ego.Muoto on kiekko tai suuntaissärmiö - jonka pohjan sivut ovat noin 8 x 9 cm tai enemmän suorakulmaisia - ja paksuus 1 cm; väri on kultainen ja tummempi ulkopuolelta, mutta tyypillinen täysjyväjauholle - kun taas yksinkertaisilla ja makeilla on tasainen pigmentti. Leiviin verrattuna ne eivät sisällä murusia ja ovat rapeita. Ne sisältävät enemmän malto-dekstriinejä, liukoisia sokereita, vähemmän kosteutta ja selvästi makeamman maun. Huomaa: on kuitenkin muistettava, että täysjyväpiirakat sisältävät vähiten yksinkertaisia sileitä, ensisijaisesti makeita korppuja.
Täysjyvä korppuja käytetään pääasiassa leivän korvikkeena tai analogina. Italiassa pääkäyttö on aamiaisella tai välipaloilla - pääaterioiden välissä, sitten keskellä aamua ja / tai keskellä iltapäivää.Se liittyy tyypillisesti levitettäviin makeisiin elintarvikkeisiin, mutta myös erilaisiin suolaisiin ruokiin - leikkeleisiin ja juustoihin.
, erittäin alhaisesta kosteudesta ja taikinan ja ruskistumisen kannalta välttämättömien lipidien läsnäolosta. olennainen rooli - tyydyttymättömät rasvahapot ja peptidit, joilla on keskimääräinen biologinen arvo; ravintokuidut, pääasiassa leseistä, ovat lähes yksinomaan liukenemattomia.
Tärkkelyspitoiset polymeerit ja täysjyväkorvikkeiden proteiinit, jotka käyvät läpi kaksinkertaisen keittämisen, käyvät läpi lämpöhydrolyysin - lisäävät liukoisten sokereiden osuutta - ja denaturoivat. Verrattuna täysjyväleipään tämä näkökohta suosii ruoansulatusaikojen lyhentämistä; Tämä ominaisuus määrää nopeamman imeytymisnopeuden ja siitä johtuvan glykeemisen insuliini-indeksin nousun. korut.
Täysjyväkorut sisältävät gluteenia; jotkut osoittavat myös pieniä laktoosipitoisuuksia, kun taas histamiinitaso on vähäinen. Puriinipitoisuus on alhainen, kun taas fenyylialaniinin saanti näyttää olevan keskitasoa, eikä kolesterolia ole.
Täysjyväpiirakat sisältävät hyviä määriä rautaa - vaikkakaan eivät ole kovin biologisesti saatavilla; kaliumin, magnesiumin ja sinkin osuus on hillitty. (vit PP). E -vitamiinin (alfa -tokoferoli tai tokotrienoli) osuus ei ole vähäpätöinen - vähäpätöinen jauhoissa.
Lisäksi, vaikka kuormitus ja glykeeminen insuliini-indeksi eivät ole niin korkeat kuin yksinkertaisissa korkuissa, ne ovat silti merkittäviä ja vasta-aiheisia tyypin 2 diabeetikoiden ja hypertriglyseridemisten potilaiden ruokavaliossa.
Täysjyväpiirakat eivät ole täydellinen proteiinin lähde. Keskipitkän kokonaisuuden biologinen arvo - se ei sisällä kaikkia ihmiselle välttämättömiä aminohappoja oikeissa määrissä ja suhteissa - vaatii korvaamista ottamalla elintarvikkeita, jotka sisältävät ns. Rajoittavia aminohappoja. Näiden joukkoon - ei välttämättä otettava samaan ateriaan - voimme sisällyttää kaikki eläinperäiset elintarvikkeet, tietyt palkokasvit tai muut siemenet ja merilevät.
Korvien lipidiprofiili on hyvin vaihteleva. Tämä riippuu ennen kaikkea siitä, millaista jauhoa käytetään, olipa se sitten leseellä tai itse täysjyvällä rikastettua valkoista - eli se sisältää myös siemenalkioita - ja taikinassa ja ruskistuksessa käytettyjen rasvojen tyypistä. Tällä hetkellä tuotetuilla korppuilla on riittävä lipidiprofiili - kolesterolia ei ole ja tyydyttymättömiä on enemmän kuin tyydyttyneitä rasvahappoja ja runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja - jopa niille, jotka kärsivät hyperkolesterolemiasta.
Kuitujen runsaus edistää suoliston terveyttä, välttää parantavaa ummetusta ja vaikuttaa myönteisesti tiettyjen peräsuolen syövän muotojen ehkäisyyn ja auttaa estämään peräpukamien, peräaukon halkeamien, prolapsien, divertikuloosin ja divertikuliitin muodostumisen.
Raudan rikkaus, vaikka se ei ole biologisesti saatavilla, tekee täysjyväpiirakista paremman ruoan verrattuna moniin muihin saman luokan muihin ja huonompaan mineraaliin. Ne eivät kuitenkaan voi korvata eliittiravintolähteitä, kuten lihaa, kalaa ja munia - välttämättömiä raudanpuuteanemian ehkäisyyn ja hoitoon, yleisempiä hedelmällisillä naisilla, raskaana olevilla naisilla jne. näiden alkalisoivien kivennäisaineiden arvo ja neuro-lihasten toimintapotentiaalin siirtämiseen tarvittava; elimistössä ne vähenevät hikoilun lisääntyessä ja ulosteen ja virtsan häviämisen myötä. Sinkki on välttämätön antioksidanttisten entsyymien rakentamisessa ja kilpirauhasen terveyden ylläpitämisessä.
B -vitamiineilla on koentsyymien rooli. Korut eivät ole yksinomainen elintarvikkeiden lähde, vaan ne osallistuvat suositellun ruokavalion saavuttamiseen ja tukevat osittain kaikkien kudosten tehokkuutta.E -vitamiini on voimakas antioksidantti; sen esiintyminen täysjyväkoruissa johtuu vehnänalkioiden läsnäolosta, hyvälaatuisia öljyjä tai lisäaineena säilöntäaineena.
Täysjyväkorut eivät kelpaa keliakian ruokavalioon. Jos ne eivät sisällä maitoa ja johdannaisia, ne sopivat ravitsemusterapiaan laktoosi -intoleranssia ja maitoproteiiniallergiaa vastaan. Niitä voidaan käyttää ruokavaliossa hyperurikemiaa, histamiini -intoleranssia ja fenyyliketonuriaa vastaan.
Hyvän sulavuuden vuoksi täysjyväkuoria suositellaan toisinaan ruokavaliohoidossa niille, jotka kärsivät ruoansulatuskanavan häiriöistä, esimerkiksi: mahahapon, hiatal tyrän ja gastroesofageaalisen refluksitaudin, gastriitin ja maha- tai pohjukaissuolihaavan.
Ne kaikki sopivat kasvissyöjäfilosofiaan, kun taas vegaaniseen ruokavalioon soveltuvat vain ne, joissa ei ole maitoa ja johdannaisia, munia eikä eläinperäisiä rasvoja. Uskonnollisten ruokavalioiden merkitys on analysoitava tapauskohtaisesti ainesosaluettelon mukaisesti.
, hillo, hyytelö, hunaja, kondensoitu maito, hasselpähkinä -kaakaovoite - kuten Nutella - jne .; ne ovat hyviä liottamiseen maitoon, hedelmämehuun ja appelsiinimehuun. On selvää, että mikään ei estä sinua yhdistämästä täysjyväkoruja pääasiassa suolaisiin ainesosiin; yhdistelmät levitettävän juuston kanssa - kuten crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia ovat melko yleisiä, certosa, robiola tai robiolino jne. - tai suolattujen lihojen, kuten raa'an kinkun, keitetyn kinkun, salaamin, mortadellan, pancetan, coppan jne. kanssa. täysjyvä - tai yleisemmin tyyppi 00, johon on lisätty leseitä - kasviöljy - myös palmuöljy - oluthiiva, sokeri - dekstroosi ja / tai sakkaroosi - ohramallasuute, "mallastettu" vehnäjauho ja suola. ruokavaliovalmisteissa valmistajasta riippuen täysjyväpiirakilla on suurin piirtein sama resepti.
Prosessi teollisista täysjyväkoruista
Prosessi on täysin automatisoitu. Vaivaamisen, kypsymisen ja leivän ensimmäisen kypsennyksen jälkeen, josta valmistetaan täysjyväkuorrutteet, levitetään peräkkäin tyypillinen ruiskutusrasva - jotta saadaan enemmän ruskistumista - ja paahtava lämpökäsittely - lisätäksesi rapeutta. prosenttia vettä ja suurempi lipidipitoisuus, mikä lisää energiatiheyttä ja lisää murusulan sulavuutta perinteiseen leipään verrattuna. Prosessi päättyy pakkaamiseen, joka takaa täysjyväkorvikkeiden aistinvaraisten ja makuominaisuuksien säilymisen pitkään.
