, liittyy ensinnäkin peptidien rakenteelliseen modifiointiin, jota kutsutaan proteiinien denaturoimiseksi. Erityisesti proteiinin denaturointi tarkoittaa proteiinien toissijaisten, tertiääristen ja kvaternaaristen rakenteiden fyysistä vääristymistä, joka tapahtuu stabiloivien sidosten (kuten disulfidisiltojen) katkeamisen kautta.
Denaturointi on myönteinen näkökohta, ja se on todellakin perustavoite, jonka vuoksi on tärkeää valmistaa proteiineja, jotka menettävät tämän prosessin kautta alkuperäisen biologisen tehtävänsä ja pyrkivät hyytymään, aggregoitumaan ja menettämään liukoisuutensa.
Denaturointi alkaa noin 60-70 ° C: n lämpötiloissa ja sitä helpottaa happo-pH (<7) ja / tai koaguloivat ruoansulatusentsyymit.
, kuten muna tai maito, näin ollen rikkivetyä tai rikkivetyä tai divetyä (H2S) vapautuu disulfidisiltojen rikkoutumisen seurauksena.
H2S on myrkyllinen yhdiste, joka vaikuttaa negatiivisesti kaikkien kudosten (paitsi punasoluja lukuun ottamatta) soluihin, koska se estää mitokondrioiden hengitystä; tietenkin yksinkertaisesti ruoanlaitto, H2S: n vapautuminen on minimaalista ja erittäin tärkeää. Vähentynyt ... mutta paljastamisen oikeellisuus, se on silti muistettava.
ja sisältää erilaistumisen pienemmiksi aminohappoketjuiksi, joihin ruoansulatusmehut hyökkäävät helpommin.ja toisinaan (hapen läsnä ollessa) se määrittää radikaaliryhmän (R) hapettumisen. Herkimmät aminohapot ovat: rikki: kysteiini, kystiini, metioniini (joka, kuten odotettiin, voi vapauttaa rikkivetyä) ja heterosyklinen: tryptofaani, tyrosiini ja histidiini (tryptofaani, kypsennyksessä> 200 ° C, voi muuttua polysyklisiksi aromaattisiksi hiilivedyiksi).
.
Maillard -mekanismi: 1) aminohapon NH2 -ryhmän kondensointi hiilihydraatin kanssa ja sen seurauksena a Shiffin tukikohta; 2) muutos Shiffin tukikohta jonkin sisällä Amadorin tuote; 3) transmutaatio Amadorin tuote polysyklisissä aromaattisissa hiilivedyissä - jotka keittämällä saavat ruokaan ruskean värin ja "keitetyn" maun - mutta myös välituotteissa, kuten "hydroksimetyylifurfuraali (HMF) tai le melanoidiinit.
HUOM. Ravitsemuksellisesta näkökulmasta Maillardin reaktio sisältää aminohapon lysiinin osittaisen häviämisen ja melanoidiinien sulavuuden heikkenemisen, koska se on sulamatonta.
tai korkean liekin grillaus. Lopuksi on muistettava, että proteiiniruoan (kala ja liha) valmistaminen par excellence on välttämätöntä kaikenlaisten ruokamyrkytysten estämiseksi; katso tältä osin artikkelit: raaka kala ja raaka liha. Mitä tulee muniin ja palkokasveihin, jotka ovat myös runsaasti proteiineja, ruoanlaitto on tärkeää inaktivoida ravintoaineita, jotka voivat vahingoittaa kehoa.
