Maito kerma

Yleistä ja tyypit

Maitokerma tai tuore kerma on tuote, joka kuuluu II elintarvikkeiden perustaan ​​(maito ja johdannaiset).
Se on lehmänmaidon sivutuote, vaikka sitä voitaisiin saada mistä tahansa eläinmaidosta.

Italian kaupassa jaetaan pääasiassa kolmea kermaa, jotka eroavat rasvaprosentista:

• 10-12%: kahvilasta
• 30-35%: tavallinen tai leivonnainen
• 48%: kaksinkertainen kerma

Joissakin maailman maissa kermaa markkinoidaan myös eri rasvaprosentteina.
"Perinteistä italialaista" kermaa ei saa sekoittaa keittokermaan (steriloitu UHT -menetelmällä), joka on saatu raa'an maidon kuorinnalla (luonnollinen pinta tai yleisemmin kiihdytetty sentrifugilla tai "erottimilla") ja joka on yksinomaan pastöroitu.
Tuoremaitoa on oikeastaan ​​kahdenlaisia:

• Valmistettu raakamaidosta.
• Saatu herasta.

Ensimmäinen, maassamme tunnetuin ja jaetuin, on makea, pyöreä maku ja muistuttaa tyypillisesti täysmaitoa. Toisessa puolestaan ​​sen lisäksi, että se on laihempaa, on selkeitä suolaisia, mausteisia ja tyypillisesti "juustoisia" muistiinpanoja.
Nykyään kylmäkuivattua maitokermaa on myös saatavilla markkinoilla, mutta sitä käytetään enimmäkseen kaupallisessa ravintola-alalla.
Tuoretta (pastöroitua) maitokermaa ei voida säilyttää pitkään ja se on säilytettävä jääkaapissa.
Sillä on ravitsemuksellisia ominaisuuksia, jotka ovat tuskin yhteensopivia kliinisten ravitsemusjärjestelmien kanssa tyydyttyneiden rasvojen huomattavan kalorien saannin vuoksi.
Gastronomisesta näkökulmasta maitokerma on ainoa eläinperäinen kerma, joka voidaan vatkata (vispattavuus). Jotta voisimme paremmin ymmärtää kerman vatkaamismekanismin, suosittelemme lukemaan artikkelin: Fresh Cream: Why Whipping?

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Syötävä osa 100.0% Vesiputous 58,5 g Proteiinit 2,3 g Vallitsevat aminohapot - Rajoittava aminohappo - Lipidit TOT 35,0 g Tyydyttyneet rasvahapot -mg Monityydyttymättömät rasvahapot -mg Monityydyttymättömät rasvahapot -mg Kolesteroli -mg TOT hiilihydraatteja 3,4 g Tärkkelys -g Liukoiset sokerit 3,4 g Ravintokuitu 0,0 g Liukoinen kuitu 0,0 g Liukenematon kuitu 0,0 g Virta 337,0 kcal Natrium 34,0 mg Kalium 100,0 mg Rauta 0,0 mg Jalkapallo 78,0 mg Fosfori 61,0 mg Tiamiini 0,02 mg Riboflaviini 0,11 mg Niasiini -mg A -vitamiini 335,0 ug C -vitamiinia -mg E -vitamiini - mg

Maitovoide on ruoka, jolle on ominaista erittäin korkea kalorien saanti, minkä vuoksi se ei sovellu ravitsemukselliseen hoitoon ylipainoon ja lihavuuteen.
Energiaa saavat pääasiassa lipidit, hiilihydraatit ja lopulta proteiinit.

Maitovoiteen sisältämä hiilihydraattien osa koostuu laktoosista; tämä ominaisuus asettaa sen maitotuoteryhmään. Tästä syystä perinteinen maitokerma ei sovellu ruokavalioon laktoosi-intoleranssin vuoksi, vaikka hiljattain on markkinoitu laktoosittomia vaihtoehtoja (joissa laktoosi on jo hydrolysoitu tai hajotettu glukoosiksi ja galaktoosiksi).
HUOMIO! Delaktoitunut kerma sopii ruokavalioon laktoosi -intoleranssia vastaan, mutta ei galaktosemiaa.

Kuitu ja alkoholi puuttuvat.
Maitovoiteen lipidit ovat pääasiassa tyydyttyneitä, mitä seuraa tyydyttymättömät ja lopuksi monityydyttymättömät. Lisäksi kolesterolin saanti on enemmän kuin merkittävä.

Nämä ominaisuudet tekevät maitokermasta täysin sopimattoman ruoan hyperkolesterolemiseen ravitsemukseen.

Vaikka maitokerman peptidejä on niukasti, niillä on korkea biologinen arvo ja ne sisältävät merkittäviä määriä välttämättömiä aminohappoja. Yleisimpiä ovat glutamiinihappo, proliini ja leusiini.
Mineraalien kannalta maitokerma sisältää kohtuullisen määrän kalsiumia ja fosforia. Mitä tulee vitamiineihin, on kohtuullinen määrä retinoliekvivalentteja (A -vitamiini).

Maitovoide on gluteeniton ruoka, mutta laktoosi-intoleranssin ja galaktosemian lisäksi se on suljettava pois, jos kyseessä on allergia lehmänmaidon proteiineille (kaseiini ja / tai hera).

Lakto-ovo-kasvissyöjäfilosofia myöntää sen, mutta ei vegaani.
Juutalaisessa uskonnossa kermaa pidetään kosherruoana, koska se on valmistettu lehmänmaidosta (märehtijäeläin, jolla on sorkka). On selvää, että koska se on valmistettu maidosta, sitä ei voida syödä yhdessä lihan kanssa, ja näiden kahden ruoan kulutus on erotettava toisistaan ​​vähintään kuuden tunnin ajan.
Maitovoidetta sietää myös muslimien uskonto (halal -ruoka) ja se on ainoa hindulaisuudessa hyväksytty eläinperäinen ruoka.

Vinkkejä gastronomiaan

Maitovoidetta, tavallista tai kermavaahtoa, käytetään ainesosana monissa resepteissä, mukaan lukien kylmät jälkiruoat, leivonnaispohjat, voiteet, vanukkaat, kakut, jäätelöt, kastikkeet, keitot, ensimmäisten ruokien kastikkeet, patat jne.
Makeutettua kermavaahtoa kutsutaan chantilly -kermaksi ja sitä käytetään koristeena / mausteena: jäätelökuppeja, smoothieita, kuumaa suklaata ja alkoholijuomia (munakoiso, zabov / vov, irlantilainen kerma, bombardino jne.).
Yhdysvalloissa ja Kanadassa on tavallista lisätä maitokermaa (10-12% tai 20% kahvia) amerikkalaiseen kahviin; jotkut käyttävät sitä maidon sijaan teessä.
Maitovoiteen toiminta suolaisissa resepteissä on samanlainen ja adjuvantti kuin raa'an munankeltuaisen (vaikka eri mekanismeissa). Mitä korkeampi lipidifraktio, sitä suurempi emulgointikyky. Viime kädessä maitokerman lisääminen estää ns. vesikomponentin halkaisu tai "erottaminen" rasvoista (väistämätöntä, jos kerma korvataan maidolla).



Maito ja hunaja kerma

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

• Siirry videosivulle
• Siirry Video -reseptit -osioon
• Katso video youtubesta

Lisäaineet ja jatkokäsittely

Kerma voi sisältää lisättyjä sakeutusaineita ja stabilointiaineita.
Paksuttimista mainitsemme: natriumalginaatti, karrageeni, gelatiini, natriumbikarbonaatti, tetranatriumpyrofosfaatti ja algiinihappo.
Lisäksi maitokermaa voidaan vakauttaa edelleen osittaisella demineralisaatiolla ja lisäämällä natriumkaseinaattia, mikä estää sen erottumasta pinnallisiksi öljyisiksi palloiksi ("höyhenpeite"), joka tyypillisesti tapahtuu kuumien juomien lisäämisen jälkeen. Prosessi on melko kallis ja siksi sitä käytetään harvoin.

Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit