Hapankaali: ravitsemus, ruokavalio ja ruoanlaitto

raakakaalia (Brassicaceae -perhe, suku Brassica, laji oleracea L., alalaji capitata ja lajike Kansakaali Spezialzucht - varhainen valkoinen).

Shutterstock

Hapankaali edustaa "konservatiivista valmistetta, joka on samanlainen kuin jogurtti, joka on välttämätöntä kaalin saatavuuden takaamiseksi myös pitkän ajan kuluttua vihannesten sadosta". Hapankaali on siis säilöttyjä vihanneksia.

Termi "hapankaali" on saksalaista alkuperää ja tulee etymologisesti termistä "Kraut", joka laajassa merkityksessä tarkoittaa "ruohoa"; sen sijaan oikea ruoka (joka Italiassa tunnetaan erityisesti termillä "hapankaali"), äidinkielellä kutsutaan hapankaaliksi (käännettynä: "hapankaali").

Hapankaali on erityisen laajalle levinnyt Euroopan keski-pohjoisilla alueilla, ja sen ilmasto on mannermainen, ja se on yleensä kylmää; niiden kulutus on yleistä Saksassa, Itävallassa, Sveitsin koillisosassa (Saksan kantonit) ja Italian pohjoisilla alueilla (Trentino) Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Unkari, Puola, Slovenia, Kroatian sisämaa, Serbia ja monet entisen Neuvostoliiton maista.

Hapankaali erottuu raakasta kaalista sen suolaisen ja hapan maun vuoksi, kun taas ravitsemuksellinen profiili on osittain muuttunut, mutta ei välttämättä köyhtynyt; hapankaali erottuu tuoreesta ruoasta seuraavilla tavoilla:

• Pienempi sisältö vit. C (askorbiinihappo)
• Korkeampi B -vitamiinipitoisuus (käymisen jälkeen)
• Korkeampi natriumkloridipitoisuus (NaCl - keittosuola).

hapankaalin energia ei ole kovin erilainen kuin tuoreen kaalin. Kuten odotettiin, hapankaali on vihanneksia, jotka on säilytetty ja joutuvat huomattavan hapettumisstressin alaisiksi; lisäksi, jotta ne säilyvät pitkään, ne edellyttävät pakkaamista ja sen jälkeistä pastörointia ottamatta huomioon, että ne olisi ennen käyttöä kulutettava pannulla. Kaikki nämä näkökohdat (hapettuminen ja lämpökäsittely) määräävät askorbiinihapon (C-vitamiinin) merkittävän alenemisen. Mineraalisuolojen osalta hapankaali sisältää suuria määriä natriumia, minkä vuoksi ne eivät sovellu imetyksenestoruokavalioon. Natriumherkkä verenpaine . Toisaalta ne ovat myös runsaasti koliinia (J -vitamiinia), joka on mahdollisesti hyödyllinen aine kiertävän homokysteiinin vähentämiseksi kardiovaskulaarisena riskitekijänä. Hapankaali, joka käyttää bakteerifermentointia, sisältää myös suuria määriä kobalamiinia (B12 -vitamiinia), joka rajoittaa ehdottomasti vegaanista ruokavaliota.

Ravintoarvo Määrä Syötävä osa 100% Vesiputous 92,5 g Proteiinit 0,9 g Lipidit TOT 0,1 g Kolesteroli 0,0 mg TOT hiilihydraatteja 4,3 g Ravintokuitu 2,6 g Virta 19,0 kcal Natrium 661,0 mg Kalium 170,0 mg Rauta 1,5 mg Jalkapallo 30,0 mg Fosfori 20,0 mg Tiamiini tai vit B1 0,02 mg Riboflaviini tai B2 -vitamiini 0,02 mg Niasiini tai vit PP 0,14 mg A -vitamiini 1,0 μg * C -vitamiinia 14,7 mg E -vitamiini 0,14 mg Gramnegatiivinen ja suosii hyödyllisiä). Järjestelyn lopussa on asetettava paino, joka puristaa kaiken ja sallii sen valua suolaamisen ja käymisen avulla vapautuneesta vedestä.Sulje lopuksi astia ja anna sen käydä kylmässä muutama päivä (noin 2 ) saavuttaa riittävä happamuus (noin 1,6-1,8% 1,0-1,3% maitohapon kanssa ja pH 3,1-3,7).

Bibliografia: Ruoan mikrobiologia - James M.Jay, Martin J.Loessner, David A.Kultainen - Springer - sivu 191



Hapankaali - Kuinka valmistaa ja säilyttää niitä kotona

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

• Siirry videosivulle
• Siirry Video -reseptit -osioon
• Katso video youtubesta

Yleensä hapankaalin valmistuksessa ei ole välttämätöntä käyttää mikrobilääkkeitä, koska hyödyllinen bakteerikasvillisuus esiintyy raakaruokassa; jälkimmäiset ovat pohjimmiltaan maitomaisia ​​tikkuja ja kokkeja, tarkemmin sanottuna: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc heillä on lyhyempi sukupolvi ja elinikä); myöhemmin: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Osallistuu myös hapankaalin käymisen viimeisiin vaiheisiin Pedicoccus cerevisiae ja "Enterococcus faecalis.