Karamelli

Yleisyys

Karamelli on makea ruoanlaittovalmiste, jonka perusaineosa vastaa ainoaa energiaravintoainetta: sakkaroosia (tai pöytäsokeria, jos haluat).

Tämä yksinkertainen glukidi tai pikemminkin tämä disakkaridi on molekyyli, joka koostuu glukoosista ja fruktoosista yhtä suurina määrinä; tästä voidaan päätellä, että karamellin formulaatiossa sakkaroosin lisäksi on mahdollista käyttää myös monosakkarideja: puhdasta glukoosia (monosakkaridi) ja / tai puhdasta fruktoosia (monosakkaridi). Lisäksi sakkaroosin valinta tarjoaa myös "laadullisen eron valkoisen sokerin ja ruokosokerin välillä. On myös mahdollista saada karamellia hunajasta.
Sanotun perusteella voidaan päätellä, että karamelli on ruoka, jossa on erittäin korkea hiilihydraattiprosentti, mikä tarkoittaa jatkuvaa energiansaantia; lisäksi erilaisissa karamellityypeissä on aina melko kohtalainen tai jopa lähes nolla prosenttia vettä. , muuttuva näkökohta itse karamellityypin mukaan (kuten alla luetaan) .Näiden ominaisuuksien vuoksi karamelli on ruoka, jolla on varsin tärkeitä ravitsemuksellisia vasta -aiheita, varsinkin jos se on otettu huomioon ylipainoisten tai aineenvaihduntasairauksista kärsivien ruokavaliossa.
Karamellia käytetään leivonnaisissa, mutta sen käyttö suolaisissa resepteissä ei ole niin vanhentunut. On myös muistettava, että karamelli kuuluu Italian laillisten elintarvikelisäaineiden luetteloon.

Puhtaan karamellin tuotanto ja tyypit

Karamelli valmistetaan sulattamalla sokeri kupari- tai alumiiniastioissa.

Resepti vaihtelee halutun karamellityypin mukaan: veden läsnäolo tai puuttuminen, perusraaka -aineen valinta ja kypsennyslämpötila. HUOM. Jopa kiinteässä karamellissa on hyödyllistä lisätä hyvin pieni määrä vettä sokeriin ennen keittämistä; se on välttämätöntä, jotta se ei polta ennenaikaisesti, kun sulamispiste on tasaisesti saavutettu.
Karamellin koostumus voi olla kiinteä tai nestemäinen ja väri vaihtelee voimakkaasta keltaisesta tummanruskeaan, lähes mustaan.
Kiinteän karamellin saaminen on melko yksinkertainen toimenpide: riittää, kun asetat sokerin kattilaan ja saatat sen riittävän korkeaan lämpötilaan (vähintään 160 ° C); jäähtyessään karamelli kiteytyy uudelleen ja saa tiiviin ja lasimaisen koostumuksen. Päinvastoin, jos olisi tarpeen saada nestemäinen karamelli, kun sulamiskynnys on saavutettu, päätetään "lopettaa" sokerin kypsennys lisäämällä määrä kiehuvaa nestettä (vettä tai muuta lopputuotteesta riippuen) ) yhtä suuri kuin materiaalin paino. ensin työstetty (suhde 1: 1).
Samaan aikaan karamellin väri vaihtelee valitun ainesosan tyypin ja kypsennysintensiteetin mukaan. Raaka -aineiden joukosta, jotka kykenevät "karamellisoitumaan", laskevassa kromaattisessa järjestyksessä luetellaan: glukoosi (joka tuottaa tummempaa karamellia) ), sakkaroosi, fruktoosi ja hunaja (joka tuottaa vaaleampaa karamellia). Samalla ainesosalla karamellin ruskeantuminen määräytyy pääasiassa Maillard-reaktion käynnistämisen kautta (ei-entsymaattinen ja saatu lämpötilan avulla). on suoraan verrannollinen nousussa ja kypsennysajassa, joten mitä voimakkaammin ja pidempään karamelli kypsyy, sitä tummemmaksi se muuttuu. HUOM. Sakkaroosin ruskistuslämpötila on noin 165 ° C.
On kuitenkin tarpeen täsmentää, että Maillardin reaktio EI ole ilman komplikaatioita; kromaattisen vaihtelun lisäksi se vaikuttaa suuresti karamellin haju- ja makuparametreihin ja antaa ensin miellyttävän vihjeen keitettyä sokeria ja sitten (vähitellen) huonon huomion Aivan kuin tämä ei riittäisi, Maillard -reaktion liiallinen laukaiseminen vaarantaa väistämättä karamellin terveellisyyden, mikä aika- ja lämpötilasuhteessa synnyttää sellaisia ​​molekyylejä, jotka ovat Maillardin reaktion sakkaroosikaramellin on tapahduttava 165 - 177 ° C: n lämpötilassa. välitön.
On selvää, että vaihtamalla käytettyä raaka-ainetta ei ole mahdollista standardoida kypsennysaikaa ja voimakkuutta. Kun olemme jo määrittäneet kemiallisten ja fysikaalisten erojen erityyppisten sokerin ja hunajan välillä, muistutamme, että myös kiinteän karamellin kypsennysaika vaihtelee alun perin lisätyn vesimäärän mukaan sokerin palamisen välttämiseksi. Mitä enemmän käytetään n ": tä, sitä kauemmin on tarpeen keittää karamelli kuivumaan (optimaalisessa lämpötilassa prosessi on selvästi näkyvissä höyryn vapautumisen kannalta) vesipitoinen).
On myös aiheellista tehdä viimeinen selvennys hunajakaramellista. Tämä saadaan aina ja vain nestemäisessä muodossa, koska kiinteä vaatisi liian pitkiä käsittelyaikoja käytetyn raaka -aineen suuren vesipitoisuuden vuoksi.

Karamellikastike tässä - video resepti



Karamellikastike

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

• Siirry videosivulle
• Siirry Video -reseptit -osioon
• Katso video youtubesta

Nestemäinen maustettu karamelli: kuten odotettiin, karamelli muuttuu nestemäiseksi, kun keittämisen lopussa lisätään toinen neste ja kuuma ainesosa suhteessa 1: 1.

Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa karamellia kohden - Elintarvikkeiden koostumustaulukkojen viitearvot - INRAN

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)

Nestemäinen karamelli Kiinteä karamelli Syötävä osa 100.0% 100.0% Vesiputous 50,0 g - Proteiinit 0,0 g 0,0 g Vallitsevat aminohapot - - Rajoittava aminohappo - - Lipidit TOT 0,0 g 0,0 g Tyydyttyneet rasvahapot 0,0 g 0,0 g Monityydyttymättömät rasvahapot 0,0 g 0,0 g Monityydyttymättömät rasvahapot 0,0 g 0,0 g Kolesteroli 0,0 mg 0,0 mg TOT hiilihydraatteja 50,0 g 100,0 g Tärkkelys 0,0 g 0,0 g Liukoiset sokerit g 100,0 g Ravintokuitu 0,0 g 0,0 g Liukeneva 0,0 g 0,0 g Liukenematon 0,0 g 0,0 g Virta 193,5 kcal 387,0 kcal Natrium 0,5 mg 0,0 mg Kalium 1,0 mg 2,0 mg Rauta 0,0 mg 0,0 mg Jalkapallo 7,5 mg 1,0 mg Fosfori 0,0 mg 0,0 mg Tiamiini 0,0 mg 0,0 mg Riboflaviini 0,01 mg 0,02 mg Niasiini 0,0 mg 0,0 mg A -vitamiini 0,0 ug 0,0 ug C -vitamiinia 0,0 mg 0,0 mg E -vitamiini 0,0 mg 0,0 mg

Tämä voi olla puhdasta tai yhdistettä; joitakin esimerkkejä ovat: maito, kerma tai niiden välinen seos toffee tai mou (saatavana myös kiinteässä muodossa täydelliseen kuivumiseen), balsamiviinietikka, (saatavana balsamiviinietikalla), kuuma appelsiinimehu jne.

Gastronomiset käyttötarkoitukset

Karamelli on leivonnaispohja, jota käytetään myös suolaisissa / makeissa ja hapan valmisteissa. Leivonnaisissa karamellia käytetään nestemäisenä joidenkin lusikallisten jälkiruokien, kakkujen, erilaisten jäätelöiden jne., Kun taas kova karamelli on pääasiassa rapeita kuivattuja hedelmiä, kakkujen päällystyslevyjä, koristelankoja, karkkeja jne. Suolaisessa keittiössä toisaalta karamellista on tullut koriste -elementti ja täydennys erilaisiin kylmiin valmisteisiin, esimerkiksi foie gras -terriineihin, muihin patteihin, lämpimiin salaatteihin (valkoista lihaa ja kuivattuja ja / tai tuoreita hedelmiä), täytettyyn pastaan jne. jne.

Lisäksi karamelli muodostuu spontaanisti "lasittamalla" joitain paahtoja, joissa se usein yhdistettynä sitrushedelmien kuoreen auttaa kiillottamaan ja maustamaan lautasen pinnan.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Karamelli on erittäin energinen makea ruoka, joka ei sovi ylipainoisen henkilön ruokavalioon. Sillä on erittäin korkea glykeeminen indeksi ja kuormitus, minkä vuoksi se ei sovellu tyypin 2 diabeetikon ruokintaan.

Karamellilla on haitallinen vaikutus hampaisiin, koska se edistää merkittävästi karieksen muodostumista; lisäksi kiinteää on vaikea pureskella ja se voi aiheuttaa hampaiden tai hammasproteesien rikkoutumisen. terveydelle, vaikka ruoan väärinkäyttö tai liiallinen lämpökäsittely voisi lisätä tiettyjen ei -toivottujen molekyylien toimintaan liittyvää riskiä.
Karamelli on myös säilöntä- ja väriaine; vähän käytetty kondomiin (jos siirappi on kuningas), se on yksi elintarvikealan yleisimmin käytetyistä lisäaineista (koodi E150). Se antaa esimerkiksi juomille tyypillisen kolaamaisen värin.

Muut elintarvikkeet - Makeiset Aspic Cantucci -karamelli -sokeroitu setri -suklaa Valkoinen suklaakodetti Chantilly -kerma -vaniljakastikejäätelö Granita -jäätelöhillo ja hillo Marshmallow -marsipaanihunaja -sinappi Nutella -sokerikakku Pandoro Panettone Murotaikina Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Sokeri ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Jälkiruoat Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kala ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, väkevät ja grappat Valmistelut ---- Keittiössä jäännöksillä Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalion reseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äiti, isä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliaattisten reseptit Diabeetikkojen reseptit Lomien reseptit S Valentino -kasvissyöjäreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit